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蝦膏做蔥油餅、七巧板放上餐桌…「T+T」連3年摘米其林一星再開新店,讓中式風味變時尚

蝦膏做蔥油餅、七巧板放上餐桌…「T+T」連3年摘米其林一星再開新店,讓中式風味變時尚
▲以益智童玩為靈感研發的六道前菜「七巧板」。

蔡佳玲

美食旅遊

蔡佳玲、Circum-提供

2023-11-10 11:13

連續三年摘下米其林一星、主廚曾獲得《米其林評鑑指南》頒發的年輕主廚大獎,隨著不斷與「米其林」這三個字多有牽連,當代亞洲風味餐廳「T+T」,已成為台北精緻餐飲圈不可取代的一員。

 

2021年餐廳首度拿下米其林一星,就在同年成立了新的T+T料理工藝廚房,2022年再傳捷報,不僅持續蟬連一星,年輕主廚大獎加碼入袋。餐廳主廚蔡元善做菜手藝雖然熟稔,但是他追求躍進、渴望不斷求新,今年更在台北晶華酒店B2以「Circum-」為名,宣告開設新餐廳。

 

蔡元善說:「T+T主要專注於對個人廚藝經歷影響比較深刻的『亞洲』風味,料理工藝廚房則是想針對食材、料理創作,以及廚藝的研究做更深入的探索所做的延伸。」這趟不斷精進的過程,讓他有機會能更明確的梳理自身和料理的關係,「Circum- 的成立比較是集體的創作,集結了另一位主廚羅偉誠(Leo)、副主廚陳泊均(Benson),還有團隊們在世界各地的華人經驗,透過多元的飲食風味,分享、討論新世代對身為華人的身份認同。」

 

既然是新餐廳,廚房要賣的是什麼料?談起中式風味,身為台灣人,每個人都有屬於自己的一套味譜,蔡元善夥同Circum- 主廚Leo、副主廚Benson,將兒時熟悉的益智童玩、貯存食物和物盡其用的智慧,甚至自我認同的家傳風味、約定俗成的文化符碼,拆解、融合成首發菜單的故事主軸,Wine Pairing則由曾於米其林二星餐廳祥雲龍吟,擔任首席侍酒師的張鴻亮(Johnny)領軍的居奇(Drintit)團隊負責。

 

▲「團團圓圓龍蝦伊麵」(左)將經過上湯烹調的龍蝦,放在油炸的義式麵疙瘩「伊麵」上,「出頭」(右)則融合了獅子頭、黑松露、粵式芋餃、米香做組合。(蔡佳玲攝影)

 

華人認為的美滿即是「圓圓滿滿」,新餐廳以其象徵符碼「Circum 圓/包圍」為首,自成一完整的圓,再以「-」符號表示其開放性,固守自我的美好之餘,也不故步自封,願意接納世界,這裡提供的料理,是深化自己的同時也接軌世界的創作。

 

以溫度和記憶定調家鄉味

 

不僅在亞洲國家,連身處歐美都能在唐人街找到熟悉的家鄉味,蔡元善和主廚Leo、副主廚Benson共同發想第一季的菜單,Leo說:「我們一致認為『溫度』和『記憶』是構成家的味道的關鍵,多元的澱粉和蛋白質,都是華人記憶中最熟悉的飽嘴食材。」蔡元善說:「因此整套菜單在溫度的安排呈現出明顯的曲線變化,包含華人所熟悉的『趁熱吃』,也特別在味道上加以琢磨,設計出各種味覺衝擊,呈現華人飲食文化的多元。」

 

兩組一套的器皿端上桌,是宴客辦桌常見的小菜盤,也是益智童玩的「七巧板」裝著六道前菜,先以一杯溫熱的米泔湯做開場,梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳,分別以醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封等六種手法處理,體現華人做菜的多重手法與細膩巧思。

 

▲飯後的「結好果」,還會隨甜點附上籤詩。(Circum-提供)

 

Leo兒時吃辦桌最愛的就是羹湯,在「回甘」這道菜裡,他使用兩種不同的風乾魚皮,搭配鮑魚高湯做出的蒸蛋、堆上花菇,重現熟悉味。魚皮、花菇及鮑魚經過風乾,原本的Umami風味更純粹,在唇齒間隱隱流露。

 

「惜食」則將一隻泰國蝦的不同部位,物盡其用的送上餐桌。蝦肉以滷水醃漬、蝦膏製成蔥油餅內餡、蝦殼再製成高湯凍,每個部位都不浪費。「魚羊」則取鯽魚、大骨、酸白菜熬成湯,再結合以綜合香料製成的羊火腿、疊上蘑菇與山藥片,陸海的滋味一口嚐遍。

 

依序上菜的「出頭」、「國際漫遊」、「嘴禪」、「團團圓圓」、「結好果」,每道菜的菜名都有不同寓意,每個食材從挑選到烹煮,也都有團隊費盡心思的研究和關於味蕾的牽繫,蔡元善說:「我們希望以法料手法詮釋華人遍跡全球各地的民族精神,與中式風味在全球化之下所形塑的飲食文化。」中式味譜在Circum- 的呈現下,有了另一番前所未有的新風味。

 

▲新穎、現代的餐廳空間,以銀色、橘紅色為主調,開設在台北晶華酒店B2。(蔡佳玲攝影)

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