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來圓山大飯店當一天「元首」,吃美食也要吃健康…「潔淨飯店‧幸福美食」計畫,為國人的健康把關

來圓山大飯店當一天「元首」,吃美食也要吃健康…「潔淨飯店‧幸福美食」計畫,為國人的健康把關
▲圓山大飯店執行副總經理陳愷璜(左)與圓苑餐廳主廚戴立承(右)推薦圖山主廚的秘密武器,強調五大保證,賣自己敢吃的料理。

旅行印象企劃製作

美食旅遊

2024-04-18 10:32

食安風暴一波又一波,蘇丹紅事件再度重創餐飲業!二○二一年圓山大飯店推出「潔淨飯店‧幸福美食」計畫,在料理時使用天然調味品,並靠師傅烹飪手法,以食材本身的美味征服客人味蕾,得以從這波風暴中全身而退。

 

「這條路並不好走,許多人會懷疑,美味和健康可以兼顧嗎?」圓山大飯店執行副總經理陳愷璜強調,料理的美味大多是來自於在烹煮過程中添加的調味料,「但這些都有害健康,尤其調味料並沒有經過嚴格把關。」

 

一九五二年由蔣夫人宋美齡女士創立圓山大飯店,不但是全台第一家五星級飯店,更是負責接待國家重要貴賓的國家級飯店。過去正式國宴大多由圓山承辦,而有「總統御膳房」之稱。身為國家級飯店,圓山大飯店認為有更多的社會責任及義務要替飲食把好關。

 

吃國宴料理  也要守護客人健康

 

「潔淨飯店‧幸福美食」計畫要從二○一九年說起。圓山大飯店董事長林育生有感於圓山豐厚的歷史和文化,應該要讓國人明瞭這段過往,因而重整神秘的「西密道」、「東密道」,以及「孔二小姐故居」,並開放民眾參觀,獲得極大的好評。

 

「國宴」也是圓山很重要的歷史資產。陳愷璜說:「圓山成立的任務之一就是接待各國友邦元首,在七十周年慶時將歷任總統,蔣中正、嚴家淦、蔣經國、李登輝、陳水扁、馬英九,到蔡英文,超過二百道國宴特色菜整理出來,復刻料理,讓民眾也能品嚐得到。」

 

然而,過去的料理大多是油、糖、勾芡,口味偏重。隨著時代更迭,現代人健康意識抬頭,「將客人當成元首接待,除了讓他們有賓至如歸、尊榮的感覺,更應該守護他們的健康。」有了這個想法,就要去落實,當時已逐步在料理中導入無添加調味品。

 

從調味料著手  推「圓山健康三寶」

 

二○二一年疫情來襲,圓山花費更多心力在美食,決定從廚房中的調味料進行改革,因為這是料理的最根本。為使用天然、無添加調味品,邀請台灣在地知名業者合作、共同推出「圓山健康三寶」,包括:無添加醬油、純釀老醋、調味珍鮮。

 

醬油和屏東竹田鄉、成立逾半世紀、得到國際獎項肯定的「豆油伯」。陳愷璜說:「豆油伯使用國內無基改黑豆,並堅持遵循古法工序純釀,做出最天然的醬油。」

 

老醋則和蔣宋美齡最喜歡的「高記五印醋」合作,該品牌成立於一九○三年、已逾百年,「五印醋得名於在製作過程中要經過五個人蓋章,循古法釀造,使用台灣的水和小麥,放入陶缸中靜置十個月,釀造期約八年。」

 

調味珍鮮取代鹽和調味料,以台鹽獨特工法、堅持手工釀造的「鹽麴」,加入精選香菇、蔬果精華等去提煉,在料理時加入,可將食材提鮮和提香。

 

▲圓山飯店邀請台灣在地知名業者共同合作推出「圓山健康三寶」,包括:無添加醬油、純釀老醋、調味珍鮮。

 

「現在圓山所有餐廳,都用調味三寶去烹煮。」陳愷璜指出,過程中要不斷和師傅們溝通,「我們知道這是有難度的,尤其要改變師傅們的『手路』,像曾經要求師傅做一道涼拌木耳,只能加調味珍鮮和醋,他們都面有難色,但既然決定要做這件事,就要克服所有難題。」

 

圓苑餐廳主廚戴立承補充,剛開始推出這項計畫時,他幾乎每天都沒睡好,「我要絞盡腦汁去想,如何找到天然食材取代這些味道。」像是用甘蔗提煉出甜味,用古法熬煮,做出味道豐富、層次多元的料理。去年他以此手法做出「東坡醬手肘」得到亞太十大名菜點金獎,證明了天然與美味可以並存。

 

賣自己敢吃的料理  推「五大保證」

 

圓山堅持新鮮食材與使用百分之百天然調味料。為此,師傅甚至連蠔油都自己熬煮,如此訴求也得到客人認同,以年菜來說,原本一年只能賣出百萬元,現在接近千萬元,「因為民眾都意識到健康的重要性。」

 

「自己不敢吃的東西,圓山不會拿出來賣。」陳愷璜笑道,在古代皇室是用銀針測毒,圓山則是將買進的食材拿去檢驗,並以「五大保證」,保證料理所使用的調味料「無味精、無香料、無色素、無人工添加物、無防腐劑」,用國家級貴賓的規格接待每位客人。

 

 

圓山大飯店 

*一九五二年由蔣夫人宋美齡女士創立

*世界最高古典建築之一

*飯店內地下二樓設有2條密道,為保護國家元首維安建立

*現任董事長: 林育生

 

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