「aMaze心宴」奪米其林一星、年度開業大獎：客人出難題，名廚楊光宗抽絲剝繭還原謎之味

客人出難題，他抽絲剝繭還原謎之味

楊光宗曾在亞都麗緻大飯店裡的天香樓開伙二十七年，協助餐廳連續五年拿到米其林一星；去年三月宣布退休後，他不僅到秘魯、法國工作兼旅遊，還安排九天的時間和一班子弟兵在台灣環島。

休息不過數月，拗不過傳承的念想，他再走進預約制高端私房菜餐廳aMaze的廚房，邊做邊教學，幾份亦舊亦新的菜譜，楊光宗心裡想著要再燒個幾年。

魚貨、寶藏菜攤  如數家珍 

因為有長年逛菜市場的習慣，走進草埔市場該看哪幾攤？他熟門熟路地領前。

第一站先逛兄弟魚攤。楊光宗一邊挑魚，一邊教年輕廚師如何分辨午仔魚是野生或養殖，「這個午仔魚下巴很尖，這種身型大小都是養殖的。」煮黃魚，他選體型修長的買，「魚的體型修長，代表運動量夠，魚肉就比較結實。」一旁的馬頭魚新鮮度也不錯，「這種魚可以做立鱗，只要淋油，魚鱗就會站起來，口感很酥；但是魚肉細、含水量高，不好煎，容易碎掉。」他說。

買完魚，和熟識的攤販先寄貨，楊光宗一溜煙在巷口轉角處的菜販前停了下來，這裡的老闆娘常常有外面找不到的奇特蔬菜，多虧習慣上市場東逛西晃，才讓他發現了這個寶藏蔬菜攤。

攤上的台灣菱角口感綿又鬆，香氣也夠，老闆娘看他對巴掌大的豆薯東張西望，俐落地拿刀切片、招呼試吃。「以前因為馬蹄是外省貨，台灣自己種的產量少、比較貴，所以台菜像是雞捲裡脆脆的餡料，放的都是這個。」楊光宗說。豆薯只要塊頭大，肉質就緊實，選購只要挑勻稱的買。

不遠處還有一個未必日日開張的小攤，專賣台灣產的青蛙，鱔魚、泥鰍和土龍也是上等貨。曾經有外國主廚來台要做炸田蛙，楊光宗瞅兩眼他用的美國貨，便曉得這蛙肉一放冷就不可口，隨後就引薦他到這裡買台產，「台灣田蛙炸出來經過半個小時，肉還是一樣好吃。」他說。

騎單車穿梭  一日跑兩市

這樣「行家買菜」的場景，每個星期會上演兩、三次，楊光宗總是騎上隨租隨還的YouBike上早市採買，一次最少得逛上兩個市場，有時候只為客人想吃的一道菜，就大費周章選購食材。

先到永春市場逛魚攤、買小農種植的蔬菜；接著到草埔市場的兄弟魚攤挑貨、看菜販有什麼稀有菜；濱江市場除了有當季當令的新鮮葉菜，還有不少進口貨可買。菜色擺盤需要用到的花卉竹葉，他從南港再騎著腳踏車，直奔內湖花市買。

戴上帽子、掛上藍牙耳機，楊光宗上市場一身普通裝扮，賣農作的攤販會問他要不要試試新食材，他也會問老闆拿不拿得到什麼特別魚種，常光顧的攤商不一定知道他是名廚，都以為他是公司採購。

從飯店裡的米其林餐廳，再到高端私房菜餐館，對楊光宗來說，廚房的配置、燒出的菜色也許略有不同，但是上菜市場買菜是習慣也是興趣，沒有改變、一點也不需要刪減。

老菜新做  放膽玩料理

選擇在2024年8月於aMaze另起爐灶，楊光宗不僅在菜色的呈現上顯得更大膽多元，寵客的執著更是絲毫不減。他打趣地說：「很多菜到我手裡，做出來還是有江浙味。」他做的湖南菜左宗棠雞、川菜宮保雞丁，成品各有原菜系既有的影子，卻又帶著江浙味，「我想嘗試的是，只要你的菜有客人喜歡，那你做什麼樣子都可以。」他說。

過去在主打杭州菜的天香樓，他就喜歡試著做其他菜系，新餐廳能施展的空間更大，讓他能更沒有框架地放膽「玩」料理。新一季的菜單裡，杭州菜「蟹粉蝦」是老菜新吃，取蟹膏、蟹黃的鮮香，以及海蟹肉的清甜炒製蟹粉，再添蝦佐味，畫龍點睛的蟹醋則用來提升鮮味；他再創以荷葉餅包裹銀芽、蝦仁，沾裹盤底餘留的蟹粉湯汁入口，一蝦兩吃，味道層次多重。

另一道「鱉裙湯」同樣源自老菜「霸王鱉雞」，先以鱉肉、雞、火腿熬出濃湯後做澄清，再以中小火煨燉鱉裙八至十小時，讓膠質、精華釋放，最後再添入一顆楊光宗的招牌菜：依照魚的體型、季節、含水量多寡調整比例製作的魚丸。楊光宗說：「我希望把一些客人喜歡的菜做成昇華版，用更精準、更新鮮的食材呈現。」

除了餐廳內定的菜單，他也從來不吝幫客人做客製菜。收到客製菜的要求，他會先將可能用到的食材寫下來，餐廳叫不到的貨，他就親自上市場採買。客人懷念的佳餚，可能是媽媽的手藝，或是在國外吃過的一道菜，關於口感和味道的形容有時難免抽象，要讓成品能完美擊中心臟，就得靠他抽絲剝繭來解開謎底。

清燉的台式佛跳牆、軟嫩的獅子頭、用龍蝦做出龍井蝦仁……，「只要是老客人，就會知道他要的味道是什麼。」楊光宗說。曾有客人想吃十幾年前在日本吃過的「炸魚翅」，最後楊光宗用了三種粉裹麵衣，才做出相似的口感；也曾有老嫗吃了想吃的蔬菜煨麵，差點讓那熟悉的味道、又軟又滑的口感逼出了眼淚。

熟客想吃好吃的鮑魚，作法不拘，他於是試做出「紅燒鮑魚」。先將乾鮑泡發到像新鮮鮑，更容易入味，再以瘦肉、老雞、火腿煨煮；吃鮑魚除了重視鹹味、甜味，膠質少不了，所以他又在湯裡放豬皮、雞腳，讓一口鮑魚口感緊實帶Q軟。出菜時，底下還墊著高甜度、產自屏東車城的洋蔥，香甜洋蔥吸收過鮑魚湯汁，口味特別搭、入口即化。

龍井蝦仁  驚豔十年熟客

過去碰上客人指名想吃黃魚，他就端出江浙人愛吃的「雪筍燒黃魚」應戰，一條魚吃到見骨，醬汁還能拌麵吃，溫暖的口味令人大呼滿足。各種未必有跡可循的考題，雖然也不總是第一次試做就成功，掌廚的楊光宗儘管不夠滿意，但靠著有限的關鍵字，就能做出相去不遠的料理，也總讓客人嘖嘖稱奇。

熟客徐小姐吃他的菜超過十年，稱讚他做的龍井蝦仁彈牙脆爽又帶茶香，是她在上海、杭州等高級餐廳都吃不到的正統口味。徐小姐說：「他都會記得客人喜歡什麼。」除了飯做的米餅搭配東坡肉讓她印象深刻，有一回自己一個人上門，點不了什麼菜，楊光宗知道她喜歡左宗棠雞、兩面黃，就組合著出菜，讓她飽肚解饞。

因為過去看過牙口不好的小朋友、老人家，在自己的餐廳裡吃麵而感到幸福、溫馨的畫面，讓楊光宗當時從老東家求去，原本規畫先休息一段時間，再開一家江浙式麵店與私廚結合的餐館，邊傳承技藝、邊賣麵。

如今計畫雖然暫時喊停，但楊光宗培育年輕廚師的理念不變。廚房裡，一班徒弟在他身邊跟著淋油、燒水，按部就班地勤學，期待孜孜不倦的幼苗，幾年後也能獨當一面。

走進菜市場的楊光宗，挑菜的神情和做菜一樣認真。

        寶藏菜攤當天販售的碩大豆薯，引起楊光宗的興趣。

        aMaze心宴餐廳2024年8月開幕，空間優雅主打高端餐飲。

        楊光宗對老菜霸王鱉雞，有一番舊骨披新皮的不同詮釋。

        雪筍燒黃魚魚肉細緻，醬汁拌上麵條，令人垂涎三尺。

        口感緊實Ｑ彈的紅燒鮑魚，配上高甜度的洋蔥，口感絕搭。

aMaze心宴
台北市中山區明水路598號
（ 02）8501-5980