四季之於日本料理，不只是季節流轉，更是順應自然、尊重風土的飲食哲學。其中，鱧魚（海鰻魚）被視為日本夏日旬味揭開序幕的代表食材，魚肉於盛夏最為肥美，風味濃郁細緻，更被譽為夏季最具代表性的高級旬味之一。除了鱧魚之外，盛夏正是白身魚、赤鯥、竹筴魚等海味迎來最佳賞味期的季節。辰日本料理料理長楊世安今年夏季以「沐夏」為題，擷取盛夏旬味與暖陽光影交織的意象，將日本各地旬魚匯聚於一席 Omakase，融合江戶前壽司與酒肴料理精神，帶領饕客展開一場橫跨日本列島的味覺旅程。
從名門修業到獨當一面 十三年淬鍊成就一口渾然天成
辰壽司料理長楊世安曾於台北知名米其林壽司店修業，師承業界知名職人，紮實的基本功與對料理的理解，深受前輩肯定被欽點為弟子。十三年的職人修業，也逐漸形塑出他對料理的獨到見解，當現今越來越多人追求視覺效果與創意擺盤時，楊世安更在意的是客人入口後短短三秒內，料理風味交織出的味蕾層次體驗，而這看似渾然天成的一口，背後其實是多年累積的精準判斷，以及無數次反覆淬鍊的結果。
從酒肴到握壽司 帶來「旬而不尋」的味蕾體驗
有別於僅以握壽司為主的套餐安排，辰日本料理夏季 Omakase 特別融入多道消暑酒肴，18道料理透過冷菜、冷麵、蒸物等不同料理形式，層層鋪陳盛夏旬味，也讓板前用餐體驗更具節奏與層次。首先以「苫小牧北寄貝」揭開序幕，嚴選北海道苫小牧北寄貝，經備長炭炙燒後散發淡雅炭香，搭配白蘆筍、無花果及蘋果醋凍，襯托北寄貝鮮甜飽滿的海味。
△苫小牧北寄貝
「青海苔香酥白魚冷蛋」則以滑嫩柴魚冷蒸蛋結合青海苔醬、酥炸白魚與紫蘇花，透過酥脆與柔嫩、鹹鮮與甘甜的層層交織，展現夏日清爽而富有旨味的風味層次。
△青海苔香酥白魚冷蛋
盛夏代表旬味「酸橘鱧魚海膽冷麵」選用來自兵庫縣淡路島的海鰻魚，以細緻肉質與豐潤油脂見長，酥炸後搭配鮮甜海膽與沁涼冷麵，再佐以特製德島酸橘醬及柚子皮提香，讓酸橘的清新果香與海膽濃郁鮮味相互襯托，勾勒日本盛夏獨有的清爽風味。
△酸橘鱧魚海膽冷麵
而來自日本對馬、被譽為白身魚珍品的「頂級對馬赤鯥」，經炭火輕炙後釋放豐潤油脂與鮮甜旨味，再以紫蘇葉點綴，細膩詮釋白身魚豐厚油脂與淡雅香氣間的平衡之美。
△頂級對馬赤鯥
江戶前壽司講究依循食材特性施以不同技法，讓魚料、醋飯與調味發揮食材最佳風味。辰・壽司團隊運用熟成、炙燒與醃漬等技法，搭配不同醋飯與辛香元素，細膩平衡魚料、油脂、酸味與香氣，讓每一貫握壽司展現截然不同的風味層次。「金目鯛握壽司」嚴選來自靜岡縣的頂級金目鯛，細緻肉質蘊藏恰到好處的豐潤油脂，搭配酸香柔和的米醋飯與淡雅柚香，勾勒出江戶前壽司講究平衡的料理美學。
△金目鯛握壽司
經職人醃漬熟成的「小肌魚握壽司」，則以香氣濃郁的柚子赤醋飯襯托魚肉鮮味，讓醋香、魚香與柑橘清香層層交融，演繹江戶前壽司歷久彌新的經典風味。
△小肌魚握壽司
「溏心玉子燒」則將滑嫩玉子燒包覆特製蝦漿，蛋香與鮮甜交織，展現職人對火候與口感的精準拿捏。
△溏心玉子燒
套餐最後則以「鰻魚釜飯」作為壓軸，將酥脆與柔嫩的口感對比為料理核心，先將鰻魚皮炙烤至香酥薄脆，魚肉則單獨以蒲燒醬慢燒，保留柔嫩細緻的口感。當脆與嫩兩種截然不同的質地交織於釜飯之中，再搭配蛋鬆與木之芽的淡雅香氣，隨著鰻魚豐潤油脂緩緩浸潤粒粒米飯，蒲燒醬香、米香與旨味隨之綻放，既展現鰻魚多元的風味魅力。
△鰻魚釜飯
辰•壽司團隊以日式傳統技法為底蘊，融合當代酒肴料理思維，運用口感與風味對比，透過柔、滑、酥、脆等多重感官交織，細膩詮釋食材最純粹的旬味，帶來全新「沐夏」夏季料理「旬而不尋」的味蕾體驗，餐酒套餐包含 18 道旬味料理，搭配 2 杯佐餐酒，每位 6,000 元(10%服務費另計)，訂位網址 : https://bit.ly/4sjaD0V
