豐原百年餅店飄香三代 老雪花齋第二代呂松吉 寫下製餅傳奇

身為「糕餅之鄉」，台中有不少傳統餅店是老饕、遊客採買台式糕餅的首選。尤其每逢中秋佳節將至，雪花齋和老雪花齋這兩家系出同源的台中百年餅店就會排起人龍，等著入手招牌的「雪花月餅」，全盛時期，老雪花齋在10天中秋檔期內，就能賣出40萬顆雪花月餅，買氣驚人。

其實雪花月餅就是俗稱的「綠豆椪」，雪花齋不僅是綠豆椪的創始店，更是日治時期台灣首家中式月餅專賣店，雪花齋的傳奇，要從第一代創始人呂水說起。呂水出身台中神岡，由於家中窮困，從小就沿街叫賣花生糖，13歲時因緣際會由汕頭料理師傅陳踀收為徒，呂水盡得真傳，尤其汕頭料理中的甜點更是拿手。後來，呂水被地方士紳陳德全聘為大廚，手藝因而在中上層社會流傳。19歲那年，在陳德全和地方人士資助下，呂水於1900年創立「雪花齋」。

今年84歲、老雪花齋第二代經營者呂松吉透露，這個名字背後有段精彩故事，當時陳德全邀來6位秀才為餅店取名，只聽眾人吟詠「花香天下中秋桂，雪映莊前臘月梅」，原先要以字尾的「桂」和「梅」，取名「桂梅齋」，隱喻呂水刻苦耐勞，正當眾人陶醉之際，卻又感嘆台灣未能見到下雪美景，此時書法名家劉曉邨神來一筆，取字首的「雪」和「花」，當場揮毫「雪花齋」，店名就此拍板定案。

呂松吉不只做餅厲害，還是武林高手，更精通琴、詩、書、畫、針灸、麵雕，宛如武俠小說裡深藏不露的高人。

豐原「綠豆椪」 名聲響遍全台

手藝精湛的呂水，不僅做餅好吃，他也觀察到，傳統糕餅用的帶殼綠豆餡雖然好吃，但「黑嚕嚕」的樣子不夠討喜，於是首創將綠豆去殼，用黃澄澄的綠豆仁做餡，再加入拌炒過的肥肉塊，不僅滋味迷人，賣相更好。

而招牌「綠豆椪」，也是無心插柳之作，呂松吉笑說，「因為一個失誤，造就美麗的傳奇。」由於舊時製餅要翻面烘烤，有天呂水烤餅時，客人太多，一忙忘了翻面，沒想到單面烘烤的餅皮潔白如雪、膨脹凸起，有如乒乓球般，模樣甚好，於是抱著試驗心態又做了幾顆放在店裡賣。客人一看覺得新奇，紛紛詢問餅名，呂水一時答不上來，一旁的老婆看著凸起餅皮，靈機一動說：「綠豆椪！」後來在日治時期大正14年（西元1925年），台中舉辦「台灣區糕餅展」，呂水以此餅取名「雪花餅」參賽，一舉抱回銅牌，綠豆椪之名因此響遍全台，各家餅店群起效仿，算算綠豆椪至今已有105年歷史，在台灣糕餅史上寫下一頁傳奇。

雪花齋創始人呂水在台灣糕餅史上寫下一頁傳奇。

老雪花齋全體員工於1963年中秋合影。

呂水不僅發明綠豆椪，就連台中知名的鹹蛋糕也出自他手。1908年台中鐵路開通，請來日本載仁親王剪綵，並由呂水擔任宴席主廚，沒想到日本貴族習慣在飯後享用蛋糕甜點，呂水急中生智，用鴨蛋加麵粉炊成蛋糕，再夾入肉燥，沒想到親王一吃大讚「太美味了（美味しい）」，破天荒得到10倍御賞，因此鹹蛋糕也成了雪花齋的代表作之一。

現今的老雪花齋已由第三代接班，持續飄香。

與時俱進 百年餅店持續飄香

1959年時，呂水將雪花齋傳給長子和二子，自己帶著三子、五子（呂松吉）和六子另開「老雪花齋」，象徵老人家坐鎮在此。當時呂水已高齡80歲，而呂松吉才17歲，為了讓他盡快上手，呂水嚴格訓練其子，但呂松吉不以為苦，因為他明白老父親的深厚期望。

10年後呂水逝世，呂松吉正式接手老雪花齋，招牌綠豆椪又迎來一次大改良。呂松吉觀察台灣人飲食習慣改變，已不太吃肥肉，於是他把原來內餡裡的肥肉塊改成肉糊，大幅減少肥膩感，同時降低糖分，與綠豆餡的口味調和，整整花了兩年時間才研發成功。起初老客人不習慣，常被罵到臭頭，但呂松吉堅持不走回頭路，「不改不行，否則以後年輕人都不吃月餅了！」事後證明呂松吉眼光長遠，更清爽健康的綠豆椪熱賣至今，跨越不同時代口味，歷久不衰，也在1973年3月，以「雪花月餅」的名稱送審「中華民國台灣區第一屆糕餅麵食展覽會」參賽，被評選為第一名。

呂松吉改良後的綠豆椪較為清爽健康，熱賣至今，歷久不衰

此外，老雪花齋的糕餅製作方式也與時俱進。呂松吉表示，由於每到中秋檔期訂單常暴增、人力吃緊，於是他早在50年前便陸續投入研發自動化機器取代人工，他興奮地展示機器說，「這些都是我設計的！」如今機器已進化到第六代，可一條龍作業，解決訂單爆量問題。

呂松吉研發的自動化機器，可解決每逢佳節訂單爆量所造成的人力不足問題。

不只糕餅創新，有美術背景的呂松吉也一手包辦店面裝潢設計，幾十年來老雪花齋仍維持開店初始的古色古香模樣，盡顯百年老店的雅緻氛圍。呂松吉強調，「感受比吃更重要！」他認為客人吃的不只是糕餅，更是人文底蘊。
 

「無理由」哲學 代代傳承

在呂水真傳下，呂松吉表示，自己對待工作也相當嚴謹，他提出「無理由」三字時時警惕，意即不容許任何理由出錯，把自己調整到最佳狀態，嚴格自律，大大三字寫在工廠中，既是工作準則也是家訓，時刻提醒眾人。

「無理由」三字寫在老雪花齋的工廠中，時刻提醒眾人嚴格自律。

而呂松吉不只做餅厲害，還是武林高手，從小身體孱弱的他，罹患嚴重胃下垂，14歲即開始習武健身，不僅練就多樣武術，更是南宗少林俗派第八代掌門人，他還精通琴、詩、書、畫、針灸、麵雕，宛如武俠小說裡深藏不露的高人。呂松吉認為習武讓他思慮清晰，精神集中，能百分百實踐「無理由」準則，對做餅很有幫助。

2000年的父親節，對呂松吉意義重大，他將老雪花齋交棒給兩個兒子，老店順利邁向第三代接班。在他的引領下，他認為雪花齋品牌可屹立百年的關鍵，就是既堅守本業，又與時俱進，也期許兒子也能秉持這樣的精神，代代傳承下去，讓老雪花齋持續飄香下一個百年。

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