用人生傳承東勢客家米食 製粄職人吳新發 半世紀歲月揉進新丁粄

新丁粄是傳統客家美食，每逢家中有新生兒或新婚者，都會製作新丁粄，向神明祈福、還願，也分享給親友，男孩的「龜粄」象徵長壽，女孩的「桃粄」則寓意吉祥。

早年，台中市東勢區因臨近大雪山、八仙山林場，伐木需要大量強健男丁，新丁粄文化又更為興盛，後來甚至演變成全台獨樹一幟、熱鬧非凡的「東勢新丁粄節」，還發展出特殊的社群組織「新丁會」，以及比拚新丁粄重量的「鬪板」賽事。而每年東勢區泰安宮和台中市政府客家事務委員會（以下簡稱台中市客委會）重達140斤和120斤的「超級新丁粄」，就是出自今年67歲、製粄資歷近50年的吳新發之手，最高紀錄一年更製作總重高達6,000斤的新丁粄，製粄過程盛況空前，連各大電視台都出動SNG車現場直播。

 
擁有近50年製粄資歷的吳新發，始終以職人的高標準要求品質。

職人硬頸精神 造就50年米食真功夫

吳新發與客家米食的緣分，源自母親的一雙巧手。在吳新發就讀高中時，母親開始在東勢市場擺攤，販售肉粽、麻糬、年糕、草仔粿、新丁粄等各式客家米食。為了替母親分擔辛勞，吳新發從那時起便加入幫忙的行列，也在耳濡目染下，逐漸學會米食製作的手藝。退伍結婚後，吳新發順勢投入客家米食批發，靠著一身好手藝，和太太兩人一起打拚，家裡廚房就是他的生產大本營，「我的個性是，做一樣要像一樣。」吳新發語氣平實，卻有一股職人的硬頸精神，「剛開始做的時候，只要覺得品質不好，我寧可賠掉材料費也不出貨，寧缺勿濫。」正是這份堅持，讓吳新發的生意越來越穩定。

談起外型神似閩南紅龜粿的新丁粄，其實兩者有細微差異。紅龜粿以生糯米製作再蒸熟，內餡多為紅豆；而東勢新丁粄則使用蒸熟後的糯米「熟粄」，包入唯一指定的花豆內餡而成。吳新發解釋，這是因為新丁粄體積大，無法做好後再蒸熟；而堅持用花豆餡則是因為其香氣更足，這也是老一輩客家人歷經無數嘗試的智慧。

 
東勢新丁粄的最大特色就是使用熟粄與花豆內餡製作。

製作新丁粄的過程更有不少繁複細節，外皮糯米須先浸泡、磨漿、壓乾，加入食用色素染成喜氣的紅色米糰後蒸熟備用；花豆內餡則考驗火候真功夫，花豆須先泡水6-10小時，再以小火熬煮約1小時，期間必須全神貫注不斷攪拌，精準控制火候，避免燒焦或受熱不均。吳新發透露，早期沒有機器，只能靠雙手不停翻動鍋鏟，等花豆煮到軟爛後再以小火烘乾1、2小時，才能呈現綿密順口、甜而不膩的絕佳風味，因此每次製作新丁粄，都需要耗時長達10天。

宮廟前的諜對諜 「鬪板」文化獨步全台

吳新發回憶年少時光，新丁粄節總是熱鬧非凡。在東勢區有特殊的「新丁會」組織，由庄內廟宇信徒自發組成，凡當年生子或新婚者，便須製作新丁粄分送給會員。他還記得，只要有人做新丁粄，親朋好友都會跑去廟裡的攤位欣賞，恭祝主人家得子，也送上紅包，主人家會把紅包貼在粄上，「有時紅包甚至多到把粄全都蓋住了！」

 
東勢區新丁粄節獨特的鬪板文化，街區廟宇紛紛展示各式新丁粄，場面壯觀。

早期新丁粄重達2、30斤已屬難得，但為了顯示家境豐厚，大家慢慢開始比誰的粄做得更大，獨步全台的「鬪板」文化也應運而生，有時還會發生精彩的「諜對諜」趣事。吳新發說，「大家為了要贏，重量都保密到家，絕不讓人知道。」有次參賽客人在送粄前夕突然跑來找他，原來是打聽到對手重量，希望吳新發能再幫他「加碼」，以贏得比賽。但當時新丁粄已製作完成，吳新發臨機應變，捏了一大塊糯米糰塞在新丁粄背面，他大笑說，「我們把這個稱作『塞屁股』！」最後客人果真順利贏得比賽。

隨著新丁粄節越來越盛大，鬪板也從單純比拚重量，還要兼顧外型漂亮、紋路清晰、口感好吃，甚至請來餐飲系教授擔任專業評審。除了民間較勁，政府與宮廟也開始挹注資源，讓新丁粄節的名聲越發響亮，台中市客委會與泰安宮更相中吳新發的好手藝，邀請他挑戰極限，製作重達120斤和140斤的超級新丁粄，成了每年盛事。

 
吳新發製作的120斤超級新丁粄，粄面上印有財、子、壽等字樣。

製作這麼大的新丁粄絕非易事，光是外皮的糯米比例不對，就容易「走山」崩塌，或導致紋路消失，內餡也會流出，尤其新丁粄的展示從早上8點一直到下午5點才分切，粄皮的Q彈硬度得撐住一整天才行，這其中的比例調配全靠經驗。此外，這麼大的粄模更要特別訂製，像120斤的新丁粄，就是由台中市客委會以樟木雕刻重達200斤的粄模，壓模時要同時動用4個人力，吳新發甚至還找來小型起重機，將總重300多斤的粄吊起、翻轉，最後才大功告成。

熱愛山城的慢活與果香 一輩子未離開東勢

儘管名氣響亮，外縣市邀約不斷，但吳新發卻從未想離開東勢區，對他而言，這裡不只是發跡地，更是心靈歸宿。吳新發說，偶爾他會去北部探望兒女，但始終覺得大城市節奏太快，「東勢悠閒、慢活，環境又好。」不做粄的時候，吳新發的日常極為單純，他是10多年的網球好手；也會和太太一起漫遊東勢周邊，夏天前往大雪山避暑，冬天去谷關泡溫泉，賞螢季節至東勢林場看螢火蟲。

吳新發最津津樂道的，還有東勢的人情味與果香，「這裡一年四季都有水果，水梨、甜柿、柑橘、水蜜桃……，我們家的水果幾乎不用買，全是朋友自家果園送的！」這份來自大自然的饋贈與鄰里間的溫暖分享，也是他深愛東勢的原因。

隨著時代變遷、少子化與飲食習慣轉變，傳統新丁粄或許少了食用人口，吳新發的兒女也沒有選擇接棒，但他的心態卻無比豁達：「文化就是這樣，時代在變，但只要這些記錄有保留下來，未來子孫還看得到，知道我們有過這麼棒的文化，那就夠了。」如今，吳新發的工作檯依舊散發著米香，這個在山城悠閒步調中成長的職人，用一輩子的專注，守住了客家米食的美味，也守住了東勢最深厚的人情文化。

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