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讓蔡明忠、周俊吉埋單的辦桌一姊

讓蔡明忠、周俊吉埋單的辦桌一姊
張素鑾事業成功,靠的就是認真不服輸,將傳統辦桌改良為「移動餐廳」。

趙曉慧

產業動態

攝影/蔡世豪

630期

2009-01-15 09:37

細數台灣的辦桌界霸王,素有「北有海霸王、中有新天地、南有河邊餐廳」之說,其中河邊餐廳董事長張素鑾是萬綠叢中一點紅的「辦桌女王」,她到底是什麼樣的傳奇人物?成功祕訣又是什麼?

一月二日中午的台北市信義區世貿二館,現場人聲鼎沸、氣氛歡樂,這一天,是信義房屋舉行盛大的兩千九百人尾牙,席開三百桌。「開動上菜!」一聲令下,五十位身穿制服的服務生,整齊俐落地端上一道道熱騰騰的佳餚,瞬間完成「同步上菜」任務。

 

景氣急凍,台北企業行號的尾牙已經取消大半,尾牙市場萎縮成為搶破頭的戰場,承辦這場尾牙宴,竟然是遠在南部高雄的「河邊餐廳」,北上打敗台北飯店同業,成為今年尾牙宴的大贏家。

 

冬夜凌晨兩點,兩輛大卡車、三輛貨車、兩輛遊覽車,浩浩蕩蕩開進台北市世貿二館,上百位河邊餐廳工作人員,士氣高昂地跳下車,廚師戴上高帽開始準備食材、服務生則把桌椅排好,像一支紀律嚴明、行動迅速的軍隊,在十小時內完成三百桌的五星級辦桌料理,他們的指揮官就是河邊餐廳董事長張素鑾。

 

信義房屋為了辦好尾牙,特別組成「試吃小組」,最後河邊餐廳從三家辦桌業者中獲選。信義房屋發言人陳文祥說:「同仁們吃過尾牙之後評價都很好,現場若有什麼需要,河邊都是迅速處理,反應很快。」

 

張素鑾今年不只包下信義房屋三百桌的尾牙宴,日前也剛拿下科技大廠日月光集團尾牙。相對於北部做外燴的海霸王○七年只做了一萬五千桌的業績,河邊餐廳一年拿下三萬桌的成績,在餐飲業寒冬中,更凸顯她的實力。

 

一月九日,河邊餐廳的部隊又趕到高雄愛河邊辦桌,同一時間,附近也在辦桌,卻只見傳統的「總鋪師」正吃著檳榔,戴著鴨舌帽、穿著襯衫切菜,年長的婦女則坐在大水桶旁洗菜;但河邊的辦桌部隊卻穿著整齊畫一的制服,連廚師都戴著高帽切菜,衣服則是一塵不染的潔淨,這就是張素鑾可以稱霸辦桌界的祕密武器!

 

祕訣一  食材嚴選當地、當令、當天

 

「五星級外燴辦桌,其實就是『移動餐廳』,你家在哪裡,河邊就到你家!」她自信地說,傳統外燴在食材上盡量節省,但是她卻敢用好料,河邊餐廳的外燴有三大特色:用「當地」的「當令」食材,例如黑鮪魚料理,最後是「當天」烹調料理,確保新鮮度。尤其是黑鮪魚料理,是高雄特有的海產,營養價值高,對北部的企業有新鮮感。

 

為了確保魚類料理的新鮮度,活魚就放在冷凍車內,在尾牙現場一旁待命,等時刻一到再現殺烹調,張素鑾說:「魚若是不新鮮,再厲害的廚師來做也沒有用。」

 

張素鑾還講究一般辦桌業者罕見的「優雅」、「美感」,表現在菜色、盤式及桌椅布置。若仔細觀察每一道菜,都會發現配色很鮮豔、好看,搭配圓盤、方盤、船型盤、橢圓盤、三層疊塔等不同盤式,變化多端。

 

過去的外燴辦桌,都是搭設簡單的帳棚、坐著鐵椅子,因陋就簡;但現在張素鑾已經將傳統的圓桌、塑膠椅子改成靠背椅、雙扶手椅,椅套還可以變換顏色。夏天時,河邊餐廳還能夠搭出蒙古包式的密閉帳棚,加裝冷氣及燈光變化,讓吃路邊攤辦桌同樣有五星級飯店的享受。

 

祕訣二  標準化作業,嚴控品質

 

張素鑾的成功祕訣,隱藏在更多的魔鬼細節裡。為了嚴格控制品質,還進行一套標準化作業流程。

 

過去的餐廳或者辦桌技術,都是師徒制,一代傳一代,但常見主廚自己留一手,加上主廚是老大,連老闆都要禮遇三分。若是得罪主廚,很容易離職帶走一票學徒,餐飲品質也因此不容易控制。

 

為了將做菜過程標準化,河邊餐廳與高雄餐旅學院建教合作,將菜餚的製程「定時化」、「定量化」,計算出菜餚的烹調時間,並用固定容量的器皿取用食材、調味料,快速且絲毫不會浪費,更不用擔心廚師突然離職。

 

除了食材及標準化作業流程,她還努力提升服務品質,對主桌的服務尤其細膩。張素鑾仿照飯店的作法,讓服務生將菜餚分好之後再一道道送上桌。若是賓客因為聊天或看舞台節目而忘了吃菜,導致後面幾道菜餚冷掉了,就要動用微波爐、火鍋加熱,保證端上來的永遠是熱騰騰的美食。

 

甚至,在每一場辦桌結束之後,還會對賓客進行問卷調查、電話訪問,找出每一道菜最大公約數的口味。

 

六年前,張素鑾獲得台灣大哥大青睞,第一次北上辦兩千多人、四百桌的尾牙,寫下辦桌界新紀錄。為了這個「第一次」,張素鑾籌備了整整半年,計算出發時間、高速公路動線、勘查場地、試菜,並用數位相機把每一道菜拍起來,用電腦模擬三小時的出菜流程。

 

當時動員了兩百人,從高雄出動十餘部冷凍車及貨車、十部遊覽車,浩浩蕩蕩在辦桌前的半夜,抵達台北市。結果這一次一炮而紅,讓受邀出席的座上賓蔡明忠一吃成主顧,張素鑾又為自己取得富邦金控一.一萬人尾牙的生意。

 

今年已經五十二歲的張素鑾,外表一點都看不出來歲月的痕跡,她說:「我辦桌已經四十二年了」。她出身在一個餐飲世家,但童年時家庭貧困,只有辦桌時才能吃到好料,還可以打包回家吃上好幾天,讓張素鑾感到快樂又滿足,於是十歲開始就跟隨舅舅學辦桌,挑選食材、控制火候、做菜、上菜等,無一不學。十幾歲時,又到父親張坤謀位於河北路的小吃店工作,最後繼承家業。

 

二十幾歲時有一天辦桌,不小心被羹湯給燙傷,湯汁從兩隻手臂淋上來,當場痛徹心扉,為了不耽誤出菜,還是咬牙忍痛,收工後才去看醫生,但卻遇到一位粗手粗腳的醫生,將她的衣服連皮帶肉撕下來,留下永遠的傷疤。

 

祕訣三 宅配菜餚,力抗不景氣

 

吃苦耐勞加上一雙巧手,張素鑾從一個小路邊攤老闆娘,做到兩家海鮮餐廳、一家素食餐廳、一家外燴會場的女企業主,光是市中店,一年營收就達一.三億元,一年平均辦桌三萬桌,成為高雄女性創業典範。

 

接著又看準愛河畔的觀光商機,拿下高雄市政府BOT案,開設以年輕人為對象的「河邊曼波」咖啡座,不僅一年為自己賺了數千萬元營業額,也更為愛河觀光行銷打開了知名度。在站穩台灣辦桌一姊的地位之後,二○○八年又獨家拿到中國北京全聚德烤鴨的台灣代理權。

 

但張素鑾的事業並非一帆風順,二○○三年爆發SARS疫情重創餐飲業,屋漏偏逢連夜雨,餐飲業竟然沒有獲得政府的紓困。於是她展開自救,客人不敢出門吃飯,張素鑾就把菜「宅配到你家」,靈活變換策略的結果,讓她順利熬過這一段低潮。

 

六年前,張素鑾一改傳統的路邊辦桌,在高雄首創現代化的「五星級外燴辦桌」。辦桌界素有「北海霸王、中新天地、南河邊餐廳」,張素鑾以南部獨到的黑鮪魚料理,加上萬人規模的辦桌實力,成為惟一業績吃遍全台灣的辦桌女王。

 

不景氣來襲,張素鑾與她的五星級辦桌部隊也積極面對。記者採訪的當天,張素鑾剛好到日月光集團競標今年的尾牙,儘管已接過三次的日月光尾牙,但她仍然不敢放鬆,其他同業只準備兩張紙做簡報,她則是拿出一本七十頁圖文並茂的企畫書。為了準備這一次的簡報,張素鑾前一晚徹夜未眠,與員工一起反覆推敲,做出最完美的內容。最後,果然第四度拿下日月光的尾牙訂單。

 

張素鑾今日的成績,是靠著南征北討、辛勤工作打拚換來的。俗話說:「總鋪驚吃午」,辦桌,其實是非常辛苦的工作,有一次張素鑾問員工「下輩子還要做辦桌的請舉手」,結果只有她一個人舉手,正是靠著這一份四十二年熱情不減的拚勁,她才能在辦桌界稱霸一方。


河邊餐廳
創立日期:1968年
資本額:5000萬元
年辦桌數:3萬桌
業務項目:餐廳、外燴各占50%
分店數:市中店、河北店、素食餐廳、河邊當代宴會廳
員工數:100人

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