台灣餐桌升級！日本全年齡牛肉進口開放，30個月以上老牛也能端上桌，高檔餐廳搶攻頂級和牛商機

愛啖「和牛」的消費者或許不知道，過去，在台灣吃到的日本和牛，都是飼養不到三十個月，未進入「肥育」階段的和牛。直到今年五月二十二日，食藥署正式解禁，可進口日本全年齡牛肉，這意味著曾有世界最貴牛肉之稱的高端和牛，將可引進台灣，以饗老饕。

食藥署一解禁，松阪牛進口商冠達總經理羅世傑便迫不及待決定引進，他興奮地透露，六月底將引進兩頭年齡達三十八與四十個月的皇室品牌松阪牛，「以前只能進口頂級款，現在連旗艦款都能引進了！」而且，他的買家都找好了，分別是米其林一星燒肉餐廳「俺達肉屋」以及高級燒肉店「侍燒肉」。

俺達肉屋採購「全牛」，打算七月周年慶登場，俺達肉屋創辦人鍾佳憲表示，屆時將針對不同部位，設定合適的料理方式，例如「將前胸肉前段切薄片，避免吃起來口感硬的問題，為了更好保留松阪牛的鮮味，也將設計松阪牛的生牛肉料理。」。

據了解，知名餐飲集團乾杯也打算搭上這波開放潮，品牌原本使用的「尾崎牛」為配合台灣進口規範，趕在屆齡三十個月前採購，隨著政策開放，尾崎牛將能按照原品牌標準進口。

除了松坂、尾崎牛，曾在知名燒肉餐廳工作的業者鄭翔哲指出，「未設月齡下限的山形牛未來極可能依原標準回歸為米澤牛。」這對想體驗濃厚香氣與頂級油花入口即化口感的饕客，是一大福音。

日本和牛超過百種以上，多由產地畜牧業者與地方政府共同支持，譬如台灣人耳熟能詳的松阪、神戶與近江牛就是以地方命名，不同牧場也會推出自有品牌。羅世傑引進的松阪牛，來自伊藤牧場旗下皇室御用品牌「王女之貞」，牛隻從十個月大起便住進「單人房」，再依照每頭牛的成長狀況量身訂做飼料配方，十分嬌貴。

進入肥育的和牛，因飼養期拉長，牛隻體重減少宛如「活體熟成」，肉味、甜味、香氣更為濃郁，煎烤時甚至會散發出類似奶油與玉米的香氣，口感更是入口即化。去年七月羅世傑帶客戶赴伊藤牧場，現場進行盲測，結果「六人中有五人，一口就能分辨出三十五個月以上和牛的獨特風味。」

日本和牛專業進口商滋賀一世董事長謝德立也計畫進口近江牛、神戶牛。其中，他進口的近江牛來自只飼養母牛的澤井牧場，他形容該牧場的近江牛「透過三十個月以上的肥育，增加肉質甜美溫潤香氣，母牛的口感更細緻。」

高檔餐廳視這波開放為品牌升級的契機。中華和牛國際交流協會理事長潘豪彬觀察，高級燒肉店可推出如「老牛限定席」，例如「三十三月齡以上宮崎牛肋眼，每日限量六客」，一方面拉開與競爭者的距離，也可趁熱導入話題，邊上架邊漲粉，提升品牌聲量與利潤。

除了高檔日料與燒肉餐廳，潘豪彬認為，未來也可望有更多精肉鋪、飯店，甚至直播電商導入「老牛」產品，搭上這波開放話題。

不過市場也有不同聲音。台灣前三大牛肉進口商裕賀食品董事長特助洪旭慶指出，過去台灣開放美牛全齡進口時，消費者對狂牛症的疑慮未消，通路商並未積極引進。此時，日本和牛開放三十個月以上高檔老牛，如今市場接受度如何，還待觀察。

台灣自二〇〇三年起，因狂牛症疫情，禁止疫區國家牛肉進口，後來逐步鬆綁政策，一七年有條件開放，允許三十個月齡以下日本牛進口。直到今年，日本牛的狂牛症風險已被世界衛生組織認定為「可忽略」，食藥署才解禁。

從總量來看，二四年日本出口二〇九六噸牛肉來台，僅佔台灣整體牛肉進口量約一‧三%，卻是日本牛肉主要出口市場之一。日本農林水產省則預期，台灣放寬全齡日牛進口，將可進一步擴大對台灣的高級和牛出口。

和牛向來以頂級油花入口即化口感著稱，三十個月以上老牛進口，口感更上層樓，對饕客絕對是一大福音，可預期，未來在鐵板燒、日料高級餐館菜單上，會有更多和牛料理可供選擇。