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證照打通任督二脈 小廚子變一代宗師

證照打通任督二脈 小廚子變一代宗師
不到30歲就擁有50張證照以及35座獎牌的洪廷瑋,堪稱廚師界的台灣之光。

李建興

美食旅遊

攝影/林煒凱

812期

2012-07-12 17:33

在以技藝掛帥的職業領域,許多人考證照只是為了迎合法規,忽略了各種證照其實是貫穿技法、打通創意任督二脈的好工具。今年得到國際御廚特級金獎的洪廷瑋,由於懂得善用證照,讓自己從只能窩在廚房的小廚子,變成天地寬廣的大廚師。

除了培育我的父母、教導我的恩師,我想,最該感謝的,應該是一直罩著我的職場貴人──我的五十張『證照』!」

今年二月在新加坡舉行的「御廚國際筵席爭霸賽」,台灣代表隊擊敗來自全球二十多國的勁敵,於總決賽中得到最高殊榮──特級金牌獎。比賽結束後,所有媒體一擁而上,想探知這支平均年齡不到三十歲的隊伍,到底有什麼能耐,得以拿下這個被視為全球餐飲界奧斯卡獎的榮譽。團隊靈魂人物、今年二十八歲的洪廷瑋,說出這番耐人尋味的話。

以往這個獎項幾乎年年被占有主場優勢的新加坡隊,或被公認為美食之都的香港隊把持。今年台灣隊在第一輪初賽就和最具冠軍相的新加坡隊狹路相逢,因此一開始根本沒人看好。

但在難度極高的「中餐滿漢全席」項目中,統籌暨設計菜色的洪廷瑋靈光一閃發揮創意,將來自台灣的食材,如澎湖的海鮑魚、金門的櫻花蝦,以及東港的黑鮪魚,巧妙地運用了蒸、煮、炒、炸等各式中式料理法,並且結合了西式及烘焙等技法,把多元材料和各式複雜烹調手法揉合為一體,整合成一套名為「金龍迎賓載豐年」的筵席。

作品一端出,所有評審莫不大呼驚豔,誰也不敢相信,竟然有人可以集中西方各式廚藝之大成於一桌菜席。因此,台灣隊不僅大爆冷門打敗了地主隊,更一路過關斬將,為國人奪下暌違八年的獎座。

 

從小端盤補貼家計 打下基礎


這一舉,讓年紀輕輕的洪廷瑋成為整場的焦點,連許多在餐飲界打滾多年的老師傅都不禁好奇,何以這位年輕人,能夠精通各門各派的廚藝?答案,就在洪廷瑋那番話裡──他擁有五十張證照。

其實,對一般紫領族(以手工技藝結合知識創意,為自己創造品牌的職場族群,如廚師、美容師等)而言,考證照往往是用來迎合法規,以便於執業的工具;至於真功夫的打底,多數人認為,還是來自於實務界的磨練,因此就連一般的飯店主廚,也頂多拿一、兩張。但擁有五十張證照的洪廷瑋,卻將這一張張薄薄的紙發揮得淋漓盡緻,他的經驗告訴我們,證照的價值不可小覷。

出生在高雄市小港區的洪廷瑋,父親原是漁夫,後來轉經商失敗,家中經濟陷入困境,因此他從國小開始,每逢假日就到舅舅開設的快炒店幫忙端盤、洗菜、切菜。人手不足時,甚至還得下廚處理幾道簡單料理,從此與餐飲業結下不解之緣。

洪廷瑋從國中起就開始修習餐飲相關的課程,而且高中念的是高雄三民家商餐飲管理科。立志成為「名廚」的他,起初也和其他同學一樣,認為要學到真正的廚藝,就要到餐廳當學徒,所以他原本計畫畢業就要找家飯店從學徒做起。

但高三時,在學校要求下,洪廷瑋去參加中餐烹調丙級技術士考試。他發現,考題測試的不僅是考生手法技巧,更對食材、烹調法、食品衛生等基本知識十分重視,還要考生在指定的食材下,於限定時間內做出合乎色、香、味及衛生的菜。

 

藉考證照檢視技法是否純熟


洪廷瑋眼睜睜地看著許多在業界闖蕩多年的師傅,空有熟練的技術,對於基本功卻一竅不通。要麼只會做自己專精的料理、要麼壓根缺乏工作排程的概念,一旦碰到不熟悉的食材和器具就手忙腳亂,更遑論對衛生的講究,而紛紛被淘汰。

這一幕,狠狠地給了洪廷瑋一記當頭棒喝,他領悟到,原來做菜並不是能把菜端出來就好,從對食材特性的了解、烹具的物理原理、各式料理法的融會貫通,甚至工作排程和衛生的管理,都是一位好廚師所不可或缺的。

「只會用手做菜的叫『廚子』,但真正了解廚藝博大精深,而集大成於一身的才有資格叫作『廚師』!」一次考證照的經驗,帶給洪廷瑋全新的觀念,也讓他的大廚之路有了截然不同的風景。

洪廷瑋除了持續在實務界習藝,先後到辦過國宴的宜蘭度小月餐廳和高雄的漢來飯店免費當工讀生練功,還放棄原先畢業後即投入職場的規畫,選擇到素有國內餐飲界最高學府的高雄餐旅大學中餐廚藝系就讀。

同時洪廷瑋也不斷參加國內外各類大大小小的比賽,以磨練自己的臨場經驗,更和來自各國的大師交流。

十幾年來,洪廷瑋就像拼圖一般,從實務界、學校以及比賽中,架構出他的學習版圖,而貫穿他整套「葵花寶典」的主軸則是證照。他說,證照試題往往是最合乎業界所需的應用內容,因此每考一張不同的證照,等於就多練了一套廚藝兵法,再經由考試,檢視自己的技法是否已達水準。

 

廚師證照

對廚師等以技藝掛帥的技術人員來說,證照也是學藝的重要管道。

 

五十張證照加持 工作找上門

 

儘管自己主修的是中餐,洪廷瑋卻相繼考上西餐、飲料調製、烘焙、調酒,甚至料理雕花等證照,串聯起蒸、煮、炒、炸、擺盤、刀工到選材的硬底子功夫。

另外,他更洞察到,連鎖門市、團購宅配以及便利商店的微波食品市場,是餐飲業的另一條大路,需要熟稔新品開發、中央廚房流程,以及食品加工操作的整合性人才;因此他也陸續取得食品衛生、冷凍食材包裝證照,以及肉製品、米食、麵食和水產等食品加工證書。

 

甚至為了讓自己也擁有行銷管理的能力,洪廷瑋還取得餐旅服務、門市服務、電腦軟體、網頁設計等相關證照。

 

在考證照期間,為了鍛鍊技術,洪廷瑋的雙手布滿被熱鍋燙過的疤,及練習蔬果切雕的刀傷;甚至在某次在考試前夕,因切菜時不小心傷及食指,深可見骨,至醫院縫了數十針,回來後,他咬緊牙根戴起衛生手套繼續練習。

 

一切辛苦都是值得的,在五十張證照及三十五座國內外廚藝獎項加持下,儘管洪廷瑋目前還在念研究所,母校高雄餐旅大學與多所高中職已請他教書,也有便利商店來接觸,要他開發微波食品和年菜。

 

「綜觀廚師界,很少人像廷瑋擁有這麼完整的跨界知識,加上他懂得舉一反三,儼然就是一本活食譜。」力邀洪廷瑋擔任餐飲顧問的月子餐知名品牌紫金堂董事長洪月桂,一語點出洪廷瑋的價值。

 

「他就像廚師界的『太極張三丰』,師出少林,卻精通華山、峨眉劍法,更能融會貫通,自創武當及太極等獨門招式,堪稱一代宗師!」就連看過無數餐飲大師的高雄餐旅大學副教授曾裕琇都讚嘆,洪廷瑋如今在業界的地位,已經不是年薪百萬的主廚,而是可以綜橫各大餐飲領域,年薪上看千萬的大師了。

(本系列完)

 

廚師證照

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