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他蔥、蒜分不清…東區賣串燒被嗆「做不起來啦!」 現竟成年營收千萬夯店

賴威勳創業前,曾被朋友大潑冷水。

林信男

個人成長

記者林信男攝

2019-10-15 16:05

「我一開始連蔥、蒜,都分不清楚,說要創業賣吃的,連朋友都吐槽,做不起來啦!」2年前,沒人看好對烹飪一竅不通的賴威勳,能在東區經營串燒店,如今,他的銅板價串燒,日銷超過千串,年營收估逾千萬,讓當初唱衰他的人,眼鏡碎滿地。

傍晚6點,印有Orion啤酒Logo的燈籠,一盞盞亮起,顧客依序在食材櫃前挑選、入座,等待串燒上桌;一人獨酌的OL、下班後一起聚餐的同事、帶小孩來打牙祭的年輕夫妻,陸續上門,讓位於延吉街的這家串燒店,瞬間客滿;很難想像,這裡剛開張時,周六晚餐時段曾門可羅雀,一桌客人都沒。

 

身材壯碩、下巴留著一小撮鬍鬚的店主賴威勳,給人的第一印象,不太像串燒店老闆,反而有點搖滾樂手的味道;76年次的他,就讀世新大學時主修廣電,也玩Band,擔任鼓手,原本想學以致用,進入電視或電影圈工作,未料退伍後,卻成了導遊。

 

品都

▲賴威勳的串燒店,吸引不少觀光客。

 

母子一起當導遊

帶陸客全台走透透

 

選擇當導遊,一方面適合賴威勳熱愛自由的個性,二方面收入不差,可減輕家中經濟負擔,「以前我爸開貿易公司,他過世後,生意越來越不好,之後就收起來了,有3年時間,是靠我哥1個人的薪水,支撐家裡開銷,我那時還在讀書,就打工,盡量幫忙。」

 

2008年7月,政府開放陸客來台觀光,對台灣觀光產業而言,是一大利多。「退伍(2011年1月)前2、3個月,我媽問我,要不要考導遊?剛好有個學長在當導遊,問了他的意見,我覺得OK。」

 

退伍後,賴威勳同時在旅行社和美式餐廳兼差,並著手準備導遊、領隊考試,有趣的是,賴威勳的母親不只建議兒子報考,自己也「撩下去」,母子倆一起通過筆試、受訓,取得華語導遊及華語領隊執業證,還進入同一家旅行社當同事,展開「帶團人生」。

 

當時陸客團來台,只能用應接不暇形容,「他們(陸客)通常是8天環島行程,我曾一早去機場送機,隔1小時,又接1團進來,2個月接7團,61天當中,有56天在帶團,1天工作約12小時,1個月休假不到3天。」提到當時的「盛況」,賴威勳依然記憶猶新。

 

月入逾十萬卻見不到家人

火燒車事件讓他決定離職

 

為改善家中經濟,賴威勳拼命接團,平均月收入超過10萬元;然而,和家人的相處時間,卻少得可憐,與母親是同事,又同住一個屋簷下,1個月竟見不到幾次面,使賴威勳萌生離職念頭。

 

讓賴威勳決定離開旅遊業的「最後一根稻草」,是發生在2016年7月19日的陸客火燒車事件。

 

事發當天,甫退休的母親,在家中看到新聞,驚覺起火車輛,就是公司的遊覽車,她拼命撥打賴威勳的手機,卻在一次次鈴響後,轉入語音信箱,令她焦慮不已;「我那時在帶團,向陸客介紹景點,有注意到手機響,可是沒空接,等到空檔,回電給我媽,才知道發生什麼事。」

 

這場慘劇,讓1名對賴威勳母子相當照顧的同事,葬身火窟。「那個罹難的同事,生前對我和我媽很關照;我單親,就覺得,有必要為了工作,讓家人這麼擔心嗎?」

 

2017年1月,賴威勳離職,且當下就決定創業,過去帶團全台走透透,嚐遍各地美食的他,獨鍾串燒,「我爸以前很喜歡帶我們到處吃美食,多少有受他影響吧,一開始就想賣吃的,我很愛吃串燒,就決定賣串燒。」

 

賴威勳

▲創業前,賴威勳曾經歷一段拜師學藝的過程。

 

自創串燒上不了檯面

赴宜蘭羅東拜師學藝

 

有存款、有想法,但不諳廚藝,蔥、蒜;糖、鹽、味精,都分不出來的賴威勳,光思考該如何做出「敢拿出來賣」的串燒,就傷透腦筋,「有點手足無措」;上市場買食材,自創醬料,忙了半天,一吃,「覺得,這什麼東西啊!」

 

此時,過去帶團的經驗,給了賴威勳方向,「我當導遊時,在宜蘭羅東吃過一家(串燒),我很愛,常常去,吃到跟老闆都認識。」

 

與其自己摸索,不如拜師學藝,但,認識歸認識,要對方收自己為徒,還是會尷尬,「拜師」當天,賴威勳抵達串燒店,不敢直接上門,在隔壁的便利商店門口,一連抽了5根菸,苦思該如何開口,「最後心一橫,就進去了,跟老闆說,我想在台北開一家,能不能讓我來這裡學?」

 

獲准成為學徒後,賴威勳每天從台北開車至羅東,中午開始上工,直到打烊後(約凌晨1點),再驅車回台北;第1天,先從幫忙串甜不辣開始做起,「甜不辣要挑,太硬的,很難串,這在叫貨時就要想到;而且,羅東有的品牌,台北未必有,1種品項就要想這些,賣30種,我得想30遍。」

 

處理食材「馬步」紮穩了,賴威勳才獲得上烤台的機會,但,一連串挫折,也隨之而來,有時烤焦、烤不熟,不然就是調味料灑不均勻、味道不對,「老闆跟我說,你要練什麼食材都可以,但我不會端出去給客人吃;那時覺得,自己不斷被否定。」

 

問賴威勳如何克服挫折,他只有4個字「勤能補拙」,反覆練、持續學,直到烤出上得了檯面的串燒為止;凌晨時分,帶著一身燒烤味回到台北,似乎又離創業夢,更近了一些。

 

被潑冷水決心更強

用銅板價挑戰東區串燒市場

 

被潑冷水時,才看得出決心,雖然賴威勳「戴著鋼盔往前衝」,努力催生屬於自己的串燒店,但多數朋友、前同事,卻都不看好,「你要做吃的?很辛苦耶,我看你也不會吧」、「你行嗎?不可能啦,做不起來啦!」

 

「我那時有點封閉,不太跟朋友出去」,憶及那段不被看好的日子,賴威勳語氣變得有點消沉,不難想像,這些無心之語,對當時的他,有多傷。

 

但賴威勳沒讓自己低潮太久,隨著地點確定、設備到位、烤功日益精進,賴威勳信心大增,在臉書上大方公布「我要開串燒店」,「當時的感覺是,要展開新人生了。」

 

靠著當導遊期間存下的第一桶金,以及親友幫忙,賴威勳砸了近150萬,於2017年7月17日,在延吉街開了屬於自己的串燒店,「光是3台除油煙用的靜電機(含馬達、活性碳),就花了3、40萬,年輕人想創業,沒有一桶金,會很難。」

 

根據賴威勳觀察,東區有很多居酒屋,想吃串燒,不愁沒地方,但價格偏高;他的店,則主打「銅板價」,各品項定價,介於20至40元不等,不過海鮮類較貴,售價最高的是牡蠣(120元),「這種平價串燒,中南部很常見,台北相對少,我想挑戰,在台北賣平價串燒。」

 

品都

▲賴威勳每天得備妥上千串串燒。

 

靠小細節抓住顧客的胃

拚一年順利回本

 

開張首月,生意不如預期,「有一次,禮拜六晚上,一桌客人都沒有,我一直問自己,不是禮拜六嗎?人家不喜歡我們的料理嗎?會不斷懷疑自己。」

 

不過,從第2個月開始,原本生意清淡的串燒店,業績開始有了起色,賴威勳認為,除了食材新鮮、薄利多銷、顧客口耳相傳等因素外,食材處理上的小細節,才是客人願意一來再來的關鍵,「例如,雞心旁的血管,我會剪掉,因為口感不好、容易烤焦;還有,雞軟骨上的油脂,炸完、烤完,都黑掉,賣相不好,所以要事先去除。」

 

「我之前看到1個女顧客,她吃豆皮時,因為太大塊,沒辦法一口吃下去,只好用手撥;後來,我就把豆皮、豬血糕,都切成一次一口的大小,多一道工,但客人吃起來更方便。」賴威勳對顧客需求的細膩觀察,讓生意逐漸上軌道,即使前半年差強人意,但1年後,就順利回本。

 

品都

▲賴威勳對食材的處理,相當講究。

 

日銷逾千串

陳致遠也愛這一味

 

現在賴威勳每天至少得準備1000串以上的串燒,平均可售出逾9成,月營業額估計超過百萬,還曾接過單筆1萬3000餘元、400多串的大單;而最受顧客青睞的菜色,分別是青蔥里肌和多汁雞肉捲,前兄弟象球星陳致遠,也常來光顧。

 

放棄待遇優渥的導遊工作,從料理門外漢,變身串燒達人,過程雖辛苦,卻讓賴威勳得以兼顧事業和家庭;每天上午,和媽媽一起準備食材、閒聊,是賴威勳在「開店打仗」前,最舒壓的時刻,「她(媽媽)晚上去國父紀念館散步,有時還會偷偷繞過來,看生意好不好。」

 

採訪結束前,店內已客滿、人聲鼎沸,賴威勳忙進忙出,一會兒炸食材,一會兒上烤台,還要抽空指導員工擺盤,額頭上的汗水沒停過,好不容易逮到空檔,在角落喝茶小歇時,他說,「一天工作十幾個小時,很正常,但我有興趣啊,有時陪熟客喝一杯、聊聊天,很愉快,就算時光倒流,我還是會做一樣的決定(創業)。」

 

串燒達人賴威勳小檔案

年齡:32歲

學歷:世新大學廣電系畢業

經歷:導遊、美式餐廳服務生

現職:「品都串燒攤」老闆

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