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綠竹筍達人 種出米其林三星食材

綠竹筍達人  種出米其林三星食材
用科學方法實驗,吳國池種出連米其林主廚都驚歎的綠竹筍。 (攝影/陳永錚)

羅弘旭

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吳國池提供

738期

2011-02-10 11:24

竹筍很普通,有竹林的地方就有竹筍,但能成為米其林三星主廚嚴選的桌上佳肴,就十分難得。年輕的時候,被迫棄醫務農的吳國池,把科學檢驗的態度,用在竹筍種植上,不僅成為竹筍達人,也彌補了當年人生被迫改變的遺憾。

二○○九年九月,台北西華飯店邀請米其林三星神田裕行主廚來台,提供要價一萬三千二百元的「別天地饗宴」,三百二十個席位,十天就被搶光,面對這群金字塔頂端的饕客,神田裕行的祕密武器是什麼?

關鍵就在「竹筍」這個不起眼的原料,從「七種香味」的前菜,用竹筍清爽的口感,讓口腔的味覺徹底釋放,之後的湯、蒸飯,神田裕行也都一再以竹筍作為主角。只是這看似普通的竹筍,要如何入得三星主廚挑剔的眼?

沿著產業道路,往新北市五股的山上前行,就在以為走錯路的時候,才看到「旗竿湖」幾個手寫的草字;路邊戴著鴨舌帽、滿面風塵的老農吳國池用力地揮著手「這裡!這裡!」路邊不起眼的竹林,就是獲得神田裕行青睞的筍田。

 

管理數量 嚴控新舊竹的比例與密度


每天清晨天色微亮之際,吳國池就開始巡視竹叢,不時還用手指戳戳地上的細縫,隨即拿起鏟刀,喀喳、喀喳幾聲,就從土縫中挖出金黃色的竹筍。他強調,「等到竹筍冒出頭,接觸到陽光,開始進行光合作用,就會變苦,所以只能挑一大清早採收。」

邊採收,吳國池還不時撥開些竹林,用其他的蔓藤捆住竹林,讓光線充分地晒到每株竹子;不時還大刀一揮,果決地把整株母竹砍斷,他解釋說,「不是竹子多,竹筍就長得多。」

原來看似雜亂的筍園中,還是以土堆為單位,形成獨立的竹叢,每堆竹叢又分新竹、舊竹;舊竹是竹筍的營養供給者,新竹則直接產出竹筍,每叢竹子數量、竹與竹距離、新竹與舊竹的比例都要考慮。

竹叢太稀疏,浪費空間;竹叢太密,沒有足夠的生長空間,長不出肥美的竹筍;舊竹的葉片長得太多、長得太少,都會讓竹筍營養不足。吳國池笑說:「每個筍農都懂這道理,但勤走,才能夠採到最好的竹筍。」

 

管理土壤 用有機肥自然補充生命力


然而,種植只是成就米其林三星食材的一半學問,距離端上餐桌,還有一半的距離!竹林不起眼,吳國池對竹筍的照顧,一樣也不起眼。他說,「說穿了就是勤翻土啊!」但這基本的翻土,卻是農作物最重要的根本,慢食達人徐仲形容,吳國池種植的綠竹筍好吃的最大原因:「他的土壤管理得很好。」

原來,吳國池與其他農家不同,他所有的肥料都是有機肥,不是強迫作物吸收養分,而是盡量讓土地回歸到最具生命力的狀態。每次施肥,必須透過一次又一次的翻土,讓肥料緩步進入深層土壤,改變整個土地的狀態。

過去,幾乎沒有竹農願意嘗試把有機肥料用在竹筍栽培上,從化肥轉到有機肥,吳國池須自己摸索。他從架上拿出厚厚的檔案夾,沾滿泥土的單據、表格、文件上,滿是「十一月施有機肥三十公斤」、「吉園圃進行產銷履歷認證」,每行字句,記錄了整個竹筍的生長過程。

桃園農業改良場助理研究員顏勝雄坦言,「他和其他的農夫很不一樣。」其他的農夫,真的是看天吃飯,覺得「時候差不多了」、「去年這時候已經開始施肥」,就開始施作,全憑感覺栽種。但吳國池的栽種,都有詳細的紀錄,就算施肥,他也會記錄不同量、不同次數的施肥,對成長有什麼影響。

顏勝雄打趣說,「做實驗時,其他筍農都是一叢叢的記錄竹筍重量變化,他卻是仔細到記錄每株竹子產出竹筍的重量變化,比我們做研究的人還詳細。」

除了用科學方法比較結果,吳國池比其他筍農更願意接受新技術,會採用有機肥料施肥,也是他多方嘗試得出的結論,「客人吃到有機肥料種出來的竹筍,稱讚說這太好吃了,我才發現原來以前種的竹筍只是大,但味道不好。」

化學肥料,只是強化了土壤中促進竹筍成長的肥料,但也蓋掉了其他層次的風味,不管是哪種土壤,會發現種出來的竹筍都是同樣味道。但吳國池的竹筍,不一樣,神田裕行如此讚譽他吃到的竹筍:「甜度和脆度都高得如同水梨一般。」

 

綠竹筍

▲吳國池的竹筍園,成為海外饕客取經的聖地。

 

竹筍

▲甫出土的竹筍鮮嫩多汁,口感不輸水梨。

 

竹筍

▲為了保持口感,吳國池在竹筍還沒晒到太前就要採收。

 

管理數量 嚴控新舊竹的比例與密度

 

吳國池的另一項栽種祕密,則在於雜草管理。五股區農業旅遊發展協會理事長吳建和透露:「他的竹筍都是草生栽培的。」一般筍農為了方便採收,都用除草劑把雜草清乾淨,而吳國池的筍園中,卻是雜草叢生,但這些雜草並非隨隨便便的野草,吳國池特地選草來種,讓草既不會生得太密,也不會太疏,保持在微妙的平衡狀態。

 

讓竹林與雜草共生,除了減少農藥對土壤的汙染,也讓吳國池生產的竹子全年品質都一致。當進入夏季後,因為雨水減少,乾燥的土壤連帶讓竹筍的口感也變得硬、澀。吳國池筍園因為有雜草的存在,讓土壤保持著略微疏鬆、潮溼的狀態,當降雨量少,其他人種出來的竹筍品質下滑,只有他的竹筍還是清脆有水分。

 

把科學的研究方法用到竹筍種植,歸功於吳國池半路出家的特殊經歷,顏勝雄透露:「他是棄醫從農,所以一切都講究實驗和數據,在數位相機還沒普及前,他就開始用相片記錄竹筍生長和實驗的過程。」

 

一九七四年,吳國池已經是北醫醫技系畢業的學生,畢業當年就通過醫技師考試,擔任三軍總醫院的檢驗師;但父親經營的筍園無人照顧,他在家族的本業和自己的工作當中被迫二選一,最終他還是妥協,放棄令人稱羨的醫院工作,回家種植竹筍。

 

即使已經是陳年往事,但在吳國池住家的牆上,還掛著醫事檢驗系的畢業證書和檢驗師執照;只不過,二張泛黃的證書,早就被其他更顯眼的「竹筍冠軍」匾額所掩蓋。

 

問起吳國池會不會覺得當初的選擇改變了人生的軌道,他憨厚地說:「當初如果繼續當檢驗師,可能我到現在還只是醫院裡一般的員工;現在少了個檢驗師,多了個能種綠竹筍的農夫,一樣很不錯啊!」

 

對吳國池來說,當年被迫妥協的遺憾,在多年後經過自己的努力,現在的他,在竹筍種植的領域裡,做出了別人做不到的成就。

 

竹筍

▲米其林主廚神田裕行(上圖右)親自到吳國池的筍園,找尋最在地的新鮮食材,完成他的整套「別天地饗宴」。

 

竹筍

 

達人致勝心法
一、親自接觸消費者,才知道消費者吃到的感受。
二、用有機肥、草耕,讓竹子回到天然的風味。
三、細心觀察竹子生長,才能抓到最佳的採收時間。


綠竹筍達人 吳國池
出生:1953年
經歷:三軍總醫院檢驗師
學歷:台北醫學院醫技系

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