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艋舺壽司王 代代相傳真功夫 P.131

艋舺壽司王 代代相傳真功夫 P.131

我喜歡逛華西街夜市,整條華西街呈現人性欲望的縮影,有弱肉強食的殺蛇取膽,有挑逗情欲的性愛商品,當然最吸引我的地方還是那一攤攤的吃食,有高貴的台南擔仔麵,也有碳燒的魷魚乾,還有號稱五十五年歷史的剝骨鵝肉,來自北港的甜湯,不管經濟是否景氣,華西街夜市總是門庭若市,外國人穿梭其間,一幅四海昇平、世界大同的模樣。

然而一般人逛華西街夜市總是以桂林路為起點,以廣州街為終點,大家都忘記了串連寶斗里紅燈戶的那一端,接近華西街加油站附近的那一段,也有許多跟著華西街一齊起落的吃食。

發現被遺忘的那一段,要從前台北市長陳水扁廢公娼開始說起。台北市公娼又廢又續,很多人跑進去看熱鬧,就是這樣發現了華西街的新大陸,沒想到人來人往創造商機,連關門大吉的老攤位也活了起來。其中一家「壽司王」是艋舺地區第一家傳統壽司,從第一代老闆王永和是領有執照的日本料理專業廚師,今年七十八歲,十多年前將壽司王的招牌交給第二代王明仁接手,算算這塊招牌已經超過五十個年頭了。

壽司王歇業一年多後重新開張,樂壞了許多老客人,因為在台北市很難找到用老手法做壽司的攤位。所謂老手法是一種堅持,堅持豆皮自己滷,醬料自己熬,高湯拒絕使用現成的柴魚粉,而那一大鍋關東煮絕大部分是老闆自己炸,自己包出來的。

王明仁自謙自己所學不及老爸的十分之一,不過對壽司卻情有獨鍾,而且堅持傳統手法,所以從煮飯開始,就得花一個早上的時間,選用較 Q 的池上米, 雖然成本高,但是口感好,而且不另外加油凸顯米粒的色澤,每一口都是白米香噴噴的真滋味。王明仁透露,米飯煮得香,關鍵在浸與燜,而且用木桶充分拌勻,為了快速降溫,每隔二十分鐘還要上下翻動一次,為了粒粒晶瑩的白米飯,可是費了不少功夫。

豆皮壽司是王明仁得意的壽司,別小看一塊小小的豆皮,它的味道與色澤可是用醬油、糖、麥芽糖等,花了三個小時慢慢滷進去,豆皮滷到發亮的地步,絕不是用糖黑隨便上色矇混,所以壽司王的豆皮壽司在艋舺一帶有好口碑。至於握壽司也不提供醬油,而是將特別熬製的醬油糖(日文發音似:塔勒)刷在生魚片上,保留關西握壽司的傳統吃法。王明仁特別強調,不管是豆皮壽司還是握壽司,每粒飯糰都是一口大小,而且是外硬內鬆,靠得是天天拿捏的經驗。 

而壽司王最為人津津樂道的,是那一大鍋保持沸騰的關東煮,其中有炸豆腐、高麗菜捲、包蛋的眼睛(日文發音似:眉那媽)、袋子(日文發音似:福姑羅)、牛蒡天婦羅、魚丸條、旗魚丸子、蒟蒻、蘿蔔等等。蘿蔔已經煮了數十小時,色澤接近紅黑色,蘿蔔吸飽了高湯,味道棒極了,而自製的牛蒡天婦羅、袋子、包蛋的眼睛、高麗菜捲等也都非常暢銷。包蛋的眼睛真像個大眼睛,是吃蛋的另一種方法,袋子則是以豆皮包住冬粉、魚漿、絞肉、蝦米等,有淡水阿給的味道。壽司王的關東煮可與一般的高雄黑輪截然不同,選擇更多,價格也更平實。

艋舺壽司王的電話:(○二)二三八八一三○三。

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