大黃的菊花開了，海上就起風了。此時，三五好友來幾兩老酒，再有一桌肥美的秋蟹，這一年的辛勞，就算是有代價了。
不論是外來的大閘蟹、帝王蟹，還是土產的藍蟹、青蟹、三點蟹、花蟹、紅蟳、處女蟳，在秋涼的夜裡，螃蟹的甜美，是最讓饕客吮指再三、垂涎三尺的美味了。
中午時刻，韓國著名三星電子的高層將在此聚餐，幾天前一通電話就預定了七十隻大閘蟹，雖然距離中秋節尚有一周，不過慕名而來的外國商務客人，對吃大閘蟹的熱度一點也不輸給台灣人。
鑽研上海料理近四十年的遠東國際飯店醉月樓主廚易啟水，在樓高三十九層的中央廚房裡也忙得團團轉，發福的體態絲毫無礙於靈巧的手藝，他正拆解著大閘蟹肉和蟹膏，先用細火慢炒蟹肉，再把膏黃加入同炒，湯汁略微收乾後，便成為齒頰留香的蟹粉原汁，這道講究火候細膩的功夫菜，隨後將端上桌讓大老闆徐旭東及其宴請的嘉賓一同品嘗。
「九月圓臍十月尖，持蟹賞菊菊花天。」時序入秋，台灣正掀起一股啖大閘蟹的熱潮，各大飯店均推出花樣百出的鮮蟹套餐，色彩豔麗的DM上秀著一張張誘人照片，一隻隻紅通通的大閘蟹讓人食指大動。「飯店此時不推出大閘蟹套餐，就像十一月間的日本各大餐廳，若少了河豚這道時令料理，就會喪失市場地位。」
饕客吃法／紹興、花雕溫熱佐餐
對推廣大閘蟹宴有多年經驗的六福皇宮行銷公關部協理翁宜茜說，近兩年在超商大賣場的炒作下，大閘蟹已趨於平價化，但由於市場品質良莠不齊，因此飯店仍採精緻路線，畢竟在大飯店的幽雅氣氛中品嘗大閘蟹滋味，「也有彰顯社會地位的心理作用。」
據翁宜茜觀察，以往客人都會電話先行預約，現在則是一走進餐廳便喊著要大閘蟹套餐；遠東國際飯店公關部協理閻惠瑗也發現，假日闔家光臨吃大閘蟹的趨勢已普及大眾，而且不若以往僅單點蟹隻，「現在客人都很講究，還要求得吃出上海風味，因此所搭配的蟹黃湯包、蟹黃干貝等菜色，每年都需巧妙變換口味。」
大廚在周邊配菜上匠心獨具，至於吃大閘蟹配合的酒水，各飯店也挖空心思，讓賓客在吃了冷底的蟹類後，不致胃寒難當。曾經有外國酒商看好國內大閘蟹市場，促銷特級香檳酒搭配，但市場反應相當冷淡，顯然大閘蟹配黃酒已經是老祖宗遺留下的吃蟹典範，為此六福皇宮推出了精釀陳紹作為搭配，強調滴滴味醇回甘；遠東飯店更索性取名為「大閘蟹花雕饗宴」，利用花雕酒的濃郁香氣替大閘蟹加分。
「老饕級的食客還會要求陳紹必須先溫過。」曾在凱悅、希爾頓飯店服務的翁宜茜，遇過各種嘴叼的客人，包括連薑絲、紅糖與酒的比例都嚴格要求的老饕。
在飯店「以客為尊」的服務導向下，每年大閘蟹熱賣的農曆九、十月，成為業績指數比拚的指標，遠東飯店光是去年便銷掉一千五百隻大閘蟹，衍生出的營業額保守估計有台幣四百萬元。
具有獨特濃郁芳香的蟹黃蟹膏，是大閘蟹最迷人的滋味，尤其是公蟹蟹膏獨特的黏性，常讓饕客邊啖蟹時，連講句話都難聽分明，不過表情可都是甜蜜的。
此外，邱有彬說，「九圓十尖」意為九月先吃母蟹蟹黃、十月吃公蟹蟹膏，中秋節過後，大閘蟹開始過冬，儲存的膏黃益顯扎實，肉質也更為豐腴，所以吃大閘蟹不必急，等到秋節過後一至兩周，挑選一公一母，盡嘗膏黃雙味，方為人間美味、饕客風範。
慎選產地／假陽澄蟹氾濫 太湖蟹當道
其實秋天啖蟹，並非僅大閘蟹獨領風騷，台灣吃蟹饕客中流傳著一句俗諺：「吃膏找『大閘』，吃肉找「三點』。」所謂「三點」就是台灣本土毛蟹的一種，以肉質甜美著稱。不過，本土蟹中受青睞的還有花蟹、青蟹、金門蟹、石蟳等，都頗受好評。
專以批發海產著稱的台北魚市店長石嵇說，「台灣去年一年就吃掉近三千噸的本土蟹，若平均一隻以八百公克計算，一年吃掉了三百多萬隻！」本土蟹的迷人之處在哪？足讓饕客們趨之若鶩？「因為本土蟹肉緊、汁甜。」石嵇倒吞了一口口水，好像螃蟹已烹調好放在眼前。
當然，被港人炒翻天的大閘蟹在進入台灣後，立即產生市場虹吸效應，台灣代理陽澄湖大閘蟹大盤商、旭海水產總經理陳志忠保守估計，去年台灣民眾才兩個多月，便吃掉了兩百噸的大閘蟹，今年還將繼續成長，潛力相當驚人，只是台灣民眾吃進肚子裡的是「大閘蟹」，還是「大雜蟹」，可就耐人尋味了。
清晨破曉，江蘇常州的魚市場運來整簍滿箱的湖蟹，堆積如山，台灣批發商派遣的大陸籍挑貨員，不管品質好壞，更遑論死活生鮮，幾乎眼睛不眨一下便全數買下，問題是這些充斥市場的多不是大閘蟹，而是湖北蟹，或是小湖生產的泥溝蟹，只是最後都被冠上大閘蟹之名運抵台灣，「去年才標下一噸重的正宗陽澄湖蟹，但台灣市面上已經出籠了將近一百萬噸的大閘蟹。」說話直爽的陳志忠搖頭嘆息，「台灣民眾不了解大閘蟹成長的背景，所以常被廠商唬弄。」
由於近年來陽澄湖因過量繁殖大閘蟹，水質已經不若以往清澈，反倒是周邊的太湖、固城湖、洪澤湖水青草長，而且大閘蟹每年產量固定將近六百萬噸左右，熟悉湖蟹的商人在夏末之際會親臨產地，觀察氣候變化，大閘蟹起湖時不能遇雨，更怕霧氣濕重，種種因素都影響年產的蟹類品質，所以並非外傳年年豐收，這也是價格起落的原因之一。
「其實香港人現在都挑選太湖蟹，反倒台灣人還陷在陽澄湖的迷思中，飯店、廠商不打出陽澄湖的招牌，根本賣不動。」陳志忠笑說哪裡有這麼多的「陽澄牌」，大陸方面自身還要供應周邊上千萬市民，甚至上貢中央，所以很多陽澄湖的「過水蟹」也就應運而生。
「只要有出產地的一紙輸出證明，便代表來自陽澄湖。」陳志忠爆料說，大陸魚商將來自其他湖泊的湖蟹泡進陽澄湖中，時間不超過一天，撈起來就稱為「陽澄牌」，是眾所周知的事。因此他認為吃大閘蟹不要迷信品牌，而是慎選名聲好的通路供應商，才是吃蟹的基本觀念。
一隻四兩重的大閘蟹被泡水的草繩密密麻麻地綑繞著，綁得像飛碟般，上磅一秤居然足足有八兩，這就是台灣目前廠商耍的花招，所以「吃蟹不吃繩」成為陳志忠告訴消費者挑選大閘蟹的首要準則，「要講實重，而非加上草繩的重量。」至於外界流傳「腹白、金毛、青殼」的挑選大閘蟹三法則，在陳志忠眼裡簡直是笑話一則，「請問大陸的湖蟹哪一種不具備這些特質？何況還可以染色加漂白。」
鮮美肥蟹／體積小 側面厚度愈厚愈佳
有經驗的家庭主婦會用筷子撥弄大閘蟹的眼睛，會翻轉的表示生猛，但是專家級的陳志忠則透露，應以手指敲硬殼，眼睛立刻縮閉的才是新鮮大閘蟹。
此外，公蟹的尖腹頂上方透出一抹黃暈，表示蟹膏渥腴，而母蟹圓腹底端和蟹殼交界處有爆開的外型，表示蟹黃肥滿，同時以兩手抓住大閘蟹兩端最後的兩支腳背，使勁捏下去，堅硬者肉質緊密，軟趴趴的當然不是上品。
「同樣五兩重的大閘蟹，體積小的絕對比體積大的來得好；挑大閘蟹不是看正面硬殼的大小，而是看側面的厚度，愈厚愈佳。」一口氣滔滔不絕的陳志忠，說完後不禁大笑說，「把精髓都告訴消費者，以後就更難賣了！」
從「雷射標籤」到今年的「白金戒指」，陽澄湖大閘蟹的動向，已經成為愛蟹一族關注的焦點，其實戴上了白金戒指並非一定來自陽澄湖，一位上海著名大飯店的徐姓大廚私下透露，「戒指要多少有多少，而且絕對都是真的。」
多一只戒指，多一分利潤，江蘇漁業協會行銷的手法確實令人嘆服，也將「陽澄湖牌」炒翻天。台灣的批發商也說，大閘蟹最怕被人動手動腳，一驚嚇到肉質會緊縮，那些被打上雷射及穿上戒指的大閘蟹，存活率都很低。
大賣場一隻不到兩百元的大閘蟹，透露的是何種玄機？陳志忠以他多年的經驗觀察，五兩重的大閘蟹從報關、四十小時內從產地空運來台，市場行情價應是二百九十元，至於消費者要求要戴上白金戒指，「那就戴吧！多加五十元，但是否真為陽澄牌，只有養殖的商家才知道。」
看來台灣人吃大閘蟹過於講究「形於外」，要提升「內在品味」還得多一番考究才行。
