薑母鴨俗擱有力 騎樓下創經濟奇蹟 P.191

薑母鴨是晚近二十年來，台灣最受平民大眾喜愛的美食，不但是冬令進補經典，更是台灣文化的代表。 「倘若說唐山流傳來台的北京烤鴨，是氣宇軒昂的大家閨秀，那麼，在台灣土生土長的薑母鴨，則應該是平易近人的小家碧玉。」台灣薑母鴨業龍頭──帝王食補總經理田正竹一語道破薑母鴨與台灣庶民密不可分的情結。 /小標/ 全民運動　進補、坐月子都靠它 正因為如此，強調平價、親民的薑母鴨，不似異國料理、宮廷菜餚有著遙不可及的嚴肅，因為唾手可得反而更顯可愛。尤其在四季分明的台灣，入冬後的冷空氣，激起了人們想要窩在「亭仔腳」（騎樓）圍爐的衝動，那濃烈的酒香湯頭和著鴨肉的嚼勁，吃薑母鴨已成了冬季台灣的「全民運動」。 因此，與其說薑母鴨是道地的台灣味料理，倒不如說是典型的台灣俗民文化。根據台灣薑母鴨協會調查，目前全台即有七百多家薑母鴨店，一年足足吃掉三十億元、一千二百五十萬鍋、近三百萬隻專作薑母鴨食材的紅面番鴨。 這道體察民情的料理，事實上源遠流長。數千年前的商朝，名醫吳仲即用黑麻油炒鴨再加薑母、燒酒慢燉，其香鮮甘辛兼備的口感，原是帝王之家的奢侈品。幾經戰亂流傳到民間，漂洋過海到了台灣，現在成了冬令、作月子、轉大人等進補必備的庶民菜餚。 雖同屬阿媽的私房料理，近二十年來，薑母鴨的魅力得以遠遠超越麻油雞，其實與薑母鴨的商品化有關。「若說薑母鴨是台灣美食熱銷天王，帝王食補則是厥功至偉的經紀人。」素有台灣鴨博士美譽的台大畜產所教授陳保基描述，二十五年前，帝王食補創辦人田正德因肝病得到中醫師朋友林義雄一帖藥方，作為薑母鴨配料。病癒後靈機一閃決定將這私房料理商品化，以五百元起家，僅以一間路沖的騎樓，廢棄的塑膠水桶倒吊為店招，掛著昏黃的燈泡，克難開業。 /小標/ 「寒酸」賣相　切中台灣人勤儉性格 孰料，這寒酸的店格，卻給當時克勤克儉的台灣人，無可言喻的親切感。而以媽媽味道的進補料理為號召更擄獲底層藍領的心。於是這種「藏匿於民居、瑟縮在亭仔腳」的店觀，席捲全台，引發後進者如霸味、霸王等十多個品牌相繼跟隨。晚近，帝王食補的店風也與時俱進歷經了幾代的演變，轉為新潮的西式調性，再配合口味改良以及火鍋式吃法，深植台灣人愛湊熱鬧的民族性格。讓薑母鴨超脫了世代的藩籬，不似蛋塔的曇花一現，更不像麻油雞的閉塞冷門，成了通俗的時尚。 在看似媚俗的外衣下，薑母鴨選材、烹調到吃法卻猶如章回小說，按部就班、細膩雕琢。跟著哥哥田正德作了三十多年薑母鴨料理的田正竹娓娓道出薑母鴨的講究。 在選材方面，鴨、中藥、薑、米酒等四大元素缺一不可。原產於南美亞馬遜河流域的紅面番鴨，撐起料理的骨幹。田正竹解釋，紅面鴨驍勇善戰，不但是鴨類惟一能長時間飛翔的品種，其隨年紀漸增的紅色肉瘤，蘊含了豐厚的肌紅素。而肉質屬不飽和脂肪酸的紅肉，類近牛肉，為鍋類上等肉品，補感極佳。 中藥配方在薑母鴨料理有畫龍點睛之效。一如健脾養胃的黃耆、補血調經的當歸以及益氣通脈的天麻；不但能有效將湯頭提味，更平添養生價值。至於扮演靈魂的薑，得用帶皮的三年薑，除抑絕去皮後的燥熱，另彰顯老薑袪寒之效，再搭配台灣紅標米酒，利用濃郁的米醇香為藥引，更能將鴨、中藥和薑充分融合。 選材是一門學問，烹調更是一道藝術。田正竹描述，薑母鴨下鍋前的程序，猶如養兵千日。 首先是中藥炒薑，為抑絕藥味的苦澀，中藥得藉由先磨成粉、以調味料的形式下鍋快炒薑母，以達到精華入內，卻又不致過於外放的含蓄之感，與想像中，薑、中藥、鴨同時下鍋印象大異其趣。 就連剁鴨，竟也大有文章。一隻五公斤重的鴨，必須精準拿捏剁成五十二至五十四塊，方為穠纖合度、最易入口的大小。且不同於烤鴨骨肉分離的刀法，薑母鴨的刀工強調連骨帶皮、帶肉，一隻鴨雖可分煮五鍋，但得將頭、背、胸、翅和腳平均分配，如此才能將紅面鴨吃得多元、吃得精采。下鍋前的最後步驟炒鴨，以大火快炒鎖住鴨肉鮮味不致流失。 /小標/ 吃食順序　先喝湯後下高麗菜 鴨上鍋後，田正竹建議在酒氣未揮發前先喝一口湯，餐中、餐尾再品嘗濃度不同的湯頭，是最高明吃法，而迥異於一般火鍋，高麗菜則切忌先放，以免吸取過多的酒氣，變為苦澀。 薑母鴨既然是最通俗的台灣料理，除了帝王食補，各品牌也各有千秋。諸如規模與帝王伯仲之間的霸味，強調以三十多種藥材為配方、甘蔗頭提味降低用酒量，增添甘醇，並採炭火慢燉法，獨樹一格。至於萬華的艋舺燒酒薑母鴨則遵造古法現打薑汁為湯頭，選用八個月熟鴨，也別具風味。