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功夫鴨腿用心「法」 P.178

功夫鴨腿用心「法」 P.178

徐銘志

藝文風尚

全台首次餘屋大調查

2007-12-06 11:59

不是肉品的主流,也非山珍海味,但味道獨特、略帶個性的鴨肉,卻在法式餐點講求創意與做工的烹調下,一躍而成為法式菜中不可或缺的美味佳肴。

走進法式料理餐廳翻開菜單,在看似複雜的菜肴名稱裡,主菜幾乎都可找到鴨肉料理。在歐美接受度雖不似牛肉、羊肉高,但經過法式烹調手法的加持,無論是經典的功夫鴨腿,還是搭配醬汁的鴨胸,都能在擺盤上桌、送入食客嘴裡時,呈現獨具一格的風味。

功夫鴨腿費時費工


功夫鴨腿,又名油封鴨腿,是法國西南部相當出名的地方菜。所謂的「功夫」二字,其實是法文confit音譯過來的,這是法式料理中的一種烹調手法,在字面上有保存的意思;在烹調肉類上,指的則是將肉類燜泡在油中煮熟。

製作這道功夫鴨腿可算是費時費工。馨亞法式餐廳的法籍廚師尼可拉表示,鴨腿必須先以海鹽和香料醃製二十四小時,去除鴨肉本身的血水及水分,然後再以鴨油蓋過鴨腿的方式,透過不高於一百二十度的油溫封燜上四到五個小時。上桌前,還得再煎過一次,再送進烤箱烤一遍。

沒吃過功夫鴨腿的人,或許對於這道料理的想像會停留在鹹水鴨肉或薑母鴨略帶嚼勁,以及鴨肉味道獨特的印象中。但事實上,無論在視覺、嗅覺或味覺上,這道得花費一天以上製作的功夫鴨腿,嘗過者往往都有驚喜感。

「鴨肉味道濃郁,以前我不太吃鴨肉。吃了功夫鴨腿後,卻愛上這道菜的味道」,馨亞法式餐廳經理李俊青一語道出這道料理的不可思議。

從視覺上來看,功夫鴨腿經四、五個小時的油泡過程,已不似原本那樣巨大,反倒有點像是小巧的雞腿,再加上法式擺盤,整道菜都優雅了起來;而在嗅覺上,這道經過油泡、乾煎、烘烤等繁複過程的料理,一離開廚房、端上桌的瞬間,香氣四溢,享受帶點焦香、油香和肉香的嗅覺,讓人迷戀。

至於味道如何呢?當刀子輕輕劃下時,鴨腿的組織馬上被切開,不費吹灰之力;嘗起來則是一絲又一絲,既滑嫩又油香,幾乎讓人心裡不免疑惑:這真的是鴨肉嗎?

原來,由於鴨腿的纖維經過高溫油泡,已徹底被改變,所以嘗起來才會變成柔軟易碎,卻又帶點滑嫩的奇特感覺。而這同時也是判別功夫鴨腿道不道地的關鍵。尼可拉說:「品質好的功夫鴨腿,外表是金黃色的,嘗起來皮香肉嫩,可用刀子輕易地將骨肉分離。」

法式鴨胸重火候


另一道也是法式菜單上的人氣菜肴——鴨胸;雖沒有功夫鴨腿繁複的料理過程,但先煎後烤的手法,在火候的掌控上也相當重要。尼可拉表示,在煎的時候,鴨皮絕對得朝著鍋底,然後以慢火將鴨胸的皮層煎到金黃帶脆,把鴨肉的美味封存在裡頭,最後再進烤箱。

法式鴨胸料理多半為五、六分熟,因此,在口感上,像是牛肉般略帶嚼勁,但卻又不失鴨肉本身甘甜、軟嫩的滋味。而鴨胸的佐味醬汁也不容忽視,最常見到的就是酸中帶甜、甜中略苦的橙汁,酸酸甜甜的滋味與鴨胸的搭配剛剛好,完全沒有喧賓奪主的感覺。

除此之外,像是黑醋、蘋果、莓類等微酸的清新醬汁,也都是不錯的搭配。

富變化、講創意的法式料理,在處理鴨胸上也相當多元,拉佩提法式餐廳的法式主廚克里斯多夫就表示,鴨胸也經常與鴨肝搭配呈現,鴨胸味道清甜、嚼勁十足;鴨肝味道濃郁、鬆軟滑嫩,一強一弱,相得益彰。

東西鴨料理口味大不同


克里斯多夫進一步透露,在法國除了常見的功夫鴨腿及鴨胸之外,也有很多關於鴨的料理,像是用鴨骨所熬成的鴨湯、冷盤鴨肉凍、煎鴨肝、鴨肉和蔬菜一起燉煮的砂鍋等,都是常見的家庭鴨料理。

與其他歐美國家的人相較,法國人似乎對鴨肉頗為鍾情;如果你的舌尖對於鴨肉的印象,還停留在台式薑母鴨、粵式燒鴨等味道,那下次有機會,一定要嘗嘗功夫鴨腿或橙汁鴨胸,看看美味至上的法國人是如何詮釋鴨肉的。

/小檔案/
主廚 尼可拉
26歲的年輕廚師,經過嚴格廚藝訓練,擅長法國料理
馨亞法式餐廳
台北市忠誠路二段170號1樓
02-2877-1178

法式鴨料理與葡萄酒

法國料理中,佐餐的葡萄酒是餐桌上不可或缺的要素。以被歸類為紅肉的鴨肉來說,多半以紅葡萄酒來搭配,同時由於鴨肉味道獨特,能夠配得上鴨肉的,幾乎都是產自於法國西南部風格濃厚、略帶強勁的酒類。
以功夫鴨腿為例,因為味道略微偏鹹,年輕多澀或是過於精緻的紅酒都不太適合,應選擇成熟、濃厚且多酒精的紅酒。

鴨肉鴨肝人間美味!
主廚 克里斯多夫
曾任職法國及瑞士、五年前在台開設法式餐館
拉佩提餐坊
台北市復興南路一段279巷
30弄1號
02-2709-4572

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