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奇香!好味?

奇香!好味?

艾予森

美食旅遊

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732期

2010-12-30 10:58

在畫家于彭的宅院品嘗皇帝級老普洱,在永康街巷弄間遇見老師傅炭焙的六十年老鐵觀音;遇見奇香好味,要帶點機運,更要有懂得欣賞的經驗。

聖誕前夕,收到一袋日本和草+果子名家源吉兆庵進口的GRACE DEW蔬果軟糖,自從吃過「在欉紅」打著台灣製造出品、就地取材,不含化學糖膠的水果軟糖後,充滿甜膩濃郁的小甜點深得我心,透明小玻璃罐總是擺在一眼就看得到的案頭,五彩的小方磚,不論搭配咖啡、茶都很對味。

源吉兆庵的軟糖咬起來Q度比在欉紅的佳,強烈的水果口感則有過之而無不及,種類變化也更多,而論水果含量純度,在欉紅應略勝一籌。曾有一個下午,毫不節制地在口腔裡填滿了鳳梨、紅心芭樂、百香果、芒果、蘋果、葡萄……等果香,一邊流連在不同味道之間,一邊比較喝茶之後口腔的變化,宛如進行一場味覺遊戲;至於那一袋GRACE DEW聖誕禮物不屬於我,只敢以代管身分「抽稅」幾顆,才能嘗到日本獨特粉嫩的水蜜桃香!

 

遇見奇香須靠機緣


味覺是時時刻刻透過嘴巴、鼻子發生的進行曲,有時當幸運降臨,就有奇遇!

十五、六、七年前的一個夏日晚上,畫家林銓居辦畫展,大家前去捧場,邊喝酒邊聊天,酒酣耳熱的情緒一直延續到午夜十二點,意猶未盡之餘,決定移師到畫家于彭市郊的宅院,大夥兒帶著一身酒臭,穿堂入室,興致很高的主人拿出宣稱進貢給清朝皇帝、茶齡已達幾百年的珍藏普洱熱情待客,大家啜飲著老普洱,于彭興致大發,拎來古箏,十指齊發,甚至彈斷了一根琴弦,當時醉意醺人,哪裡分辨得來皇帝級老普洱的好茶味?

然而,是葡萄酒加上普洱的發酵作用嗎,回家路上迎風而來,聞到一縷奇香,嗅了半天,居然來自虎口!金庸筆下的段譽一陽指可以排酒氣,茶醉的掌間虎口可以排奇香?那縷清新的茶氣直到沖好澡都還虎口留香,縈繞不去。

還有一次假日,在台北市永康街或是麗水街之間的巷弄散步,閒逛進一間茶行,一開始是為了店面陳設的絢爛天目碗,與老闆聊了起來。老闆奉茶待客,我們喝著清新的台灣紅茶讚不絕口,一面討論時下炒得過火的普洱茶價。主客之間聊到台灣茶,老闆興頭一起,拿出自己私藏的老鐵觀音!他說,這是木柵文山老師傅生前最後手藝,後代不經意遺漏,最近才被翻箱發現,至少是六十年的老鐵觀音了,熟門熟路又識貨的他趕緊收購回來。

鐵觀音也有老茶!抱著被挑起的好奇心,也像替老師傅失傳的手藝留下注記,向老闆買回家後,一開泡,老師傅揉捻、炭焙出的鐵觀音加上六十年時光沉澱,「老鐵」茶色深褐透紅,入口就在舌尖口中泛開濃郁的參味,這口茶教人嘗的,可是孕育一甲子的滋味哪!

 

體驗好味也靠經驗


除了奇遇與機運,體驗好味道靠經驗,能啟用「葛奴乙」(小說《香水》中嗅覺過人的男主角)功夫,精準辨識出五花八門飲饌風流,才能認識味道之美。

記得一開始有機會喝到波爾多一、二級酒莊或是勃艮地好年分的佳釀,總會學人裝腔讚好,其實礙於經驗匱乏,拙於表達的辭窮再正常不過了,大部分的人不會費心打開記憶之庫建檔分類,反覆對照比較般地勤做功課。天曉得!說出含藍莓、黑醋栗、榛果或是橡木香酸氣之類的葡萄語言,你得聞過、試過並記下來多少氣味!

嘗過台灣最貴的牛肉麵嗎?一碗抵萬金!身價是一般二百元一碗牛肉麵的五十倍,即使價格如此嚇人,據說,天天都有客人願意掏錢上門吃這碗台灣第一貴。

老闆對媒體是這麼說的,他的牛肉來自日本、澳洲、美國、巴西四個國家,根據不同國家的牛肉特性挑選部位、依肉質講究不同刀工;燉肉歷時三天,每晚還得讓牛肉「休息」,不同的牛肉熬燉時間也不同;湯底則由來自不同部位熬煮的牛肉湯混搭調配而來,並且酌加少許調味,力求原汁原味、真正的真材實料;再加上專用配方的麵條,才構成了牛肉麵的萬金身價,老闆一番道理激發對這碗牛肉麵的想像。

然而,葡萄酒可以慢慢醒、慢慢喝上幾個鐘頭,一碗牛肉麵再怎麼說,二十分鐘之間也該進了胃腸,老闆的學問下得深,有錢又嘴饞的饕客才甘心買單,不過,究竟合不合本人口味?只能靜待有朝一日有氣魄一擲萬金光臨,再行報告。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

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