台灣人愛吃火鍋，從街巷中三、五步就一家火鍋店即可嗅出端倪，尤其是冬天，開胃暖心；想要吃到美味的火鍋，掌握湯頭醇厚、材料新鮮，自然心滿意足。
奔極鍋物 細節到位，食材新鮮
「台灣人很愛吃火鍋」，奔極鍋物董事長楊欣基於這個原因，從行銷顧問轉戰餐飲業，並將開了二十一年的奔鐵板燒私人招待所，重新裝潢，提供中、高價位的火鍋，希望吸引年輕族群前來品味好食材的鍋物料理。
既然要做，就要做到位，三十多歲的楊欣要求火鍋店的「細節到位，食材新鮮」。新鮮的食材是火鍋美味的關鍵，因此水族箱內的魚貨二天內必定進貨，肉類更是不會超過三天，從開幕以來，食材平均一周會進貨一次。
此外，為免先前美牛瘦肉精問題，讓客人吃得不安心，這次美牛開放後，她除了嚴選有政府認證的肉商外，更自行添購可測驗瘦肉精的試紙，雙層把關，對客人也是一種保障。
火鍋配料提供的什錦菜盤，營養又多元，當令蔬菜是必要的，再者就是火鍋配料，像是日本的甜不辣、新竹的貢丸、基隆的福州丸等。楊欣表示，打聽到哪裡做得好吃，就想辦法買到，林林總總加起來，菜盤共有十三樣。
什錦菜盤的內容豐富，共有13種，隨時令隨菜色。
新鮮的食材是火鍋美味的關鍵，因此端上桌的肉類絕不會超過三天。
犇極海陸雙人饗宴有前菜沙拉及松露蒸蛋、什錦菜盤、海陸食材各一份、松葉蟹膏粥、水果及日式甜點。
犇極鍋物
台北市安和路一段102巷4號，02-27848299
慢工熬出美味湯頭
其次是湯頭，為尋找好湯，她從國內試吃到國外。回想開店之前，特別到日本三天兩夜，扣除早餐外，吃了九餐，「三天吃下來，不知道什麼叫肚子餓。」
她透露，往往美味的湯頭，在細究之下，都含有味精，「一旦吃了含有味精的湯頭，就會想睡覺。」因此，她捨棄速成湯頭，決定好好熬湯。現在店裡的招牌鰹魚豚骨，以進口鰹魚片及昆布，融合十多種台灣食蔬慢燉三小時，才會端上桌，「絕不添加味精」，豚骨湯頭的濃郁度，還可依個人喜好調整。
盛裝鍋物的器皿，也相當講究。進口自日本的手工訂製銅鍋，一個鍋要花三個月打造，一人份大小的成本就要八千元，在清洗及保養上更是費工，好處就是導熱快而且精美。
楊欣的父親是其利包包創辦人楊明深，也是她的美食顧問，一個月會來吃個兩到三次，從擺盤、湯頭到食材，都會提供意見。
一年下來，火鍋店的品質除了吸引回流客上門外，連名人明星也都是座上客，包括國泰世華銀行董事蔡宗翰、藝人藍心湄、周杰倫、陳柏霖，甚至前陣子從國外來台的籃球選手姚明、林書豪，都在來台期間，到此一飽口福。
對於初次品嘗的人，楊欣最推薦海陸套餐，兩人共鍋，吃得到頂級牛小排及活的青蟳，吃完的湯底，會加入松葉蟹膏、細蔥、蛋液、海苔絲煮成粥，並附三碟小菜，一鍋吃下來，吃巧又吃飽。若想來點不一樣的，近日研發推出的咖哩鍋及壽喜燒，同樣受到好評。
趁著冬天來臨，曾是東京米其林三星主廚神田裕行的大弟子和知軍雄，於西華飯店KOUMA日本料理廳推出冬季限定火鍋，以一公斤三千元的真昆布來熬製湯頭，搭配海鮮鍋料及美國肋眼牛肉。
西華飯店KOUMA 冬季限定真昆布湯底
和知軍雄以不太流利的中文夾雜英日文表示，要將真昆布的味道煮出來，需要使用礦泉水取代自來水，原因在於水質有軟、硬之分，透過軟水來熬煮，昆布的芳香氣味才能被釋放出來；而且水溫約在七十度左右，待聞到昆布味後，再關火取出昆布後煮滾，就是一鍋美味動人的昆布湯頭。
質純的昆布湯頭，適合加入鮮蝦、魚類、干貝、蛤蠣、白菜、豆腐及葛粉條，若擔心吃不飽，就在所有火鍋料都吃過後，加入白飯、雞蛋，撒上蔥花與海苔，變成一道融合海味及蔬菜甘甜的雜炊。
和知軍雄補充，若想要吃當令海鮮，像毛蟹、鮑魚、河豚，只要三天前預約，餐廳都可以預先準備。
烏龍麵劃下完美句點
隨著美牛重回台灣市場，他也針對牛肉食材調配湯底，他表示，除了真昆布外，還要加入柴魚，讓湯頭味道豐富，涮起油花像大理石般誘人的肋眼牛肉，入口即化，可搭日式豆腐、牛蒡、香菜及時蔬，中和腸胃酸鹼質。
當然，最後一定要加入稻庭烏龍麵，發出「唏哩呼嚕」的食麵聲，是最完美的休止符。
吃火鍋以原味最好，但擔心味道太單一，和知軍雄自製的橙醋蘸醬，以含有豐富維生素Ｃ的酸橙，加入清、味醂、柴魚及醬油，淡淡的果香味，蘸牛肉最好。愛吃辣的人，他也準備了胡麻辣醬，微辣帶香，會愈蘸愈上癮。
由於餐廳希望來享用鍋物的人，可以細細品嘗，不要囫圇吞棗，因此只有在晚餐時段才推出。
夢幻頂級美國肋眼牛肉鍋所用的牛肉為肋眼部位，油花分布均勻，吃後齒頰留香。
冬夜海鮮取暖鍋需要事先預約，美味關鍵在於以真昆布熬製出來湯鮮質佳的湯底。
西華KOUMA
台北市民生東路三段111號，02-27186666
推出時間自即日起到明年一月底
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