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乾式熟成 獨步全台

乾式熟成 獨步全台

高靜玉

美食旅遊

西華飯店提供

866期

2013-07-25 13:57

二○○七年四月,西華飯店在經過近一年的努力後,成功研發乾式熟成牛排,並成立乾式熟成牛排室,是全台第一家推出乾式熟成牛排的飯店業者,也打響了西華飯店的名聲。

自從站穩「飯店牛排的不二選擇」地位,且由師承陳重光手藝的徐正育接手之後,西華飯店精益求精,陸續推出「美國特級乾式熟成鑽石松露菲力」及「肯瓊乾式熟成肋眼牛排」等風味各異的美味牛排。

徐正育表示,「菲力是牛的里肌肉,肉嫩且少油脂,取整條里肌肉再經多天熟成縮小二○%後,切去外層三○%以上被風乾的部位,最後只剩五○%的肉可食用;再切去前段和後段,僅選用中段最精華的肉做成牛排,一塊三.五公斤的菲力,僅能製作六到七份乾式熟成菲力牛排,和其他乾式熟成牛排部位相比,須犧牲掉更高比例的肉。」成本之高,至今台灣沒有一家餐廳能夠提供乾式熟成菲力。


華麗香料 法式風情


肯瓊風味則是今年的新嘗試,這種調味法來自美國南方的路易斯安那州,最早是由一群來自加拿大法語區的Acadian人,移民到路易斯安那州南部,從此為當地帶來這種特有的美食文化;也因此,肯瓊風味料理其實也可說是法國料理的一部分,過去常見於海鮮與蔬菜上,用在乾式熟牛排上是頭一回。

使用大量大蒜、洋蔥、紅椒粉、辣椒粉、迷迭香等香料調製而成的肯瓊香料,外層裹上麵包粉後,入烤箱烘烤半小時上桌。除了營造出料理中相當鮮明的鄉村風味,口感也略帶辛辣味;肋眼中的油脂烘烤過後,香氣被盡數逼出,異國風香料和肉香淋漓盡致融合,讓味蕾經歷一場華麗饗宴。

 

西華飯店

台北西華飯店
地址:台北市民生東路三段111號
電話:02-2718-1188

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