在今天看見明天

泰式風潮 泰饗宴

泰式風潮 泰饗宴
帕南咖哩有濃郁的花生香味。

潘秉新

美食旅遊

攝影/林煒凱

866期

2013-07-25 13:57

咖哩對我而言,是一種撫慰。向來,面對情傷、失意的朋友,我就是請他們吃咖哩。在新開的「饗泰多泰式風格餐廳」,我吃到的「帕南咖哩」、「馬莎曼咖哩」,新鮮香料的層次感,真是魅力無窮。

不管是印度咖哩、泰式咖哩、日式咖哩,我都愛,總覺得這種以多種香料調配出來的料理,嘗起來既有種冒險的樂趣,而如果香料的比例精準到位,就有一種平衡的美感,在味蕾中安撫你的心。

到了夏天,泰式口味又特別撩人;泰式咖哩中,大家對於以顏色區別的綠咖哩、紅咖哩、黃咖哩已非常熟悉了,最受歡迎的「綠咖哩雞」幾乎是各家泰式餐廳咖哩料理的第一名。只不過,綠咖哩中應該用到的泰國小圓茄及小圓茄豆,經常被店家以台灣茄子取代,小圓茄豆也換成形狀和顏色類似的青豌豆,讓我總覺得綠咖哩中少了泰國小圓茄及小圓茄豆的風味,就好像少了點什麼。


咖哩也可以個性分明


這就是咖哩的趣味,看似稠稠的、大同小異,但煮進去的食材、香料不一樣,就會有不同的口味,同樣綠咖哩雞,每一家泰式餐廳的口味都不盡相同。而在「饗泰多泰式風格餐廳」吃綠咖哩雞,吃到了泰國小圓茄和小圓茄豆時,已很開心,還看到搭配了米線,這是把綠咖哩當成湯汁食用的傳統吃法。當時心想:是因為新開的餐廳,所以特別講究、不計成本嗎?但餐廳品牌長陳林雋告訴我說:「我們自己知道必須要這麼做。」

還有什麼是必須要做的?看到菜單中「老饕私藏的祕密版本」咖哩篇,列有帕南咖哩、馬莎曼咖哩,這也是其中之一嗎?因為我知道,台灣顧客對這兩種咖哩沒那麼熟悉、點菜率偏低,所以已逐漸消失在泰式餐廳的菜單中,就算仍有列出,也可能便宜行事,用現成的咖哩粉或醬去調,要做到完全把新鮮的茴香、丁香等香料,炒香、磨碎、調配,注重每個細節,做出咖哩清楚的多層次味型,所耗費的人力和食材成本,絕對是划不來的。

 

果腹和品味的差別


泰國人的帕南咖哩,是醬少味重、略乾的紅咖哩,這裡的帕南咖哩則屬於馬來西亞的檳城咖哩,最大的特色就是濃郁花生香味,不太辣又香甜的帕南咖哩,入口呈現出柔順美感。馬莎曼咖哩更是考驗香料的比例拿捏,比例不對味道就跑掉。小豆蔻、丁香、茴香、洋蔥、南薑、香茅、紅綠辣椒等,工序複雜、調配不易,難在每個香料要有香味出來,成為和味蕾打招呼的小亮點,但又不能多到搶味,整道咖哩充滿香料融合、微辣椰香的風情。

「設計菜單時,我知道有些菜不會是點菜率高的菜,但不賣這個菜,怎麼讓別人知道,你是懂飲食文化呢!」不到三十歲的陳林雋說出這段話,讓我非常感動。他堅持不賣椒麻雞、月亮蝦餅,細細研究菜單就可看出,他企圖在這裡不只展現時尚設計、美食概念,還要內含飲食文化。像菜單中出現的菜名「打拋葉拋炒牛」,就是要為「打拋」正名,這個詞是一種葉子的名字,而不是甩鍋的動作。

在泰國才有的飲食體驗,很多手感現做的醬,這也是泰國料理以新鮮食材取勝的特色。陳林雋要食物呈現出本來的質感和味道,不要靠添加來達到所謂Q彈的假象。但說到現做的咖哩醬,真是有夠費工,除了不能隔夜,因為怕現磨的香料香味散掉,還不能大鍋熬煮,必須小火一次煮個四到六份的量,但就因為這番講究,五種味型、個性分明的咖哩,深深打動我的心。

身邊有些饕客朋友,非常愛泰國菜,去曼谷的頻率被形容「去菜市場」,也有朋友在泰國置產。泰國菜之所以能在世界風行,除了健康元素,其中雅俗共賞的特性,我覺得非常有趣。咖哩、打拋肉等料理,在路邊攤、超五星級飯店都有賣,這是其他各國料理所無法比擬的,泰式美味,就是輕鬆可得。
(本專欄隔周刊出)

 

馬莎曼咖哩的香料 處理工序繁複,口 味豐富多重。

馬莎曼咖哩的香料處理工序繁複,口味豐富多重。

 

Siam More Thai Bar
Siam More Thai Bar
饗泰多泰式風格餐廳
地址:台北市忠孝東路四段98號6樓(Bistro98)
電話:02-8772-9838

延伸閱讀

滋味無窮的創意泰國菜

2014-04-17

道地「泰味」 讓你開胃一夏

2010-06-10

清新爽口泰式料理 炎夏開胃「涼」方

2011-06-16

食材在地化 辣得溫柔又鮮活

2018-04-26

玩轉香料魔法

2021-05-12