儘管立冬已過，卻因為氣溫偏暖，野生烏魚子產量、重量雙雙銳減；養殖的烏魚則相對數量較多，美味也不遜色，顏色橙黃、帶有彈性觸感的足重極品，最能為餐桌添香。
口湖鄉 「烏金」的故鄉
口湖鄉 「烏金」的故鄉
這樣的五星級烏魚子何處尋？雲林縣政府農業處漁業科科長賴建陞表示，近年海洋漁業資源枯竭，野生烏魚產量不穩定，雲嘉南沿海一帶興起烏魚養殖，蔚為市場主流。雲林縣口湖鄉是俗稱「烏金」的烏魚子故鄉，漁民及加工業者努力精進技術，養殖烏魚出產的烏魚子風味、口感均優，是日本、大陸客搶買的珍品，想領略品質冠全球的台灣烏魚子，目前正是好時機。
已經連續四年贏得全國十大烏魚子評鑑優質獎的莊國顯、莊國勝，是烏魚子達人兄弟檔，莊國顯因登上《舌尖上的中國》紀錄影片，而廣為人知。他表示，三年前開始配合行政院農業委員會漁業署的政策，以養殖烏魚、製作烏魚子為主要產品。
製作烏魚子有一定的步驟，烏魚未上岸即先放血，以便有效去除血腥味；再迅速剖開魚腹取卵，細心地刮洗血絲，照射紫外線殺菌燈；緊接著冰凍三、四天，加薄鹽、五十八度金門高粱酒醃漬入味後，才進入了大家常看到的日曬階段。
走訪莊國顯製作烏魚子的工作現場，發現漁民在取魚卵時，都會連著一小塊魚腹肉一起割下，最後這一小塊魚腹肉就形成了烏魚綁繩位置的迷你乾肉。莊國顯解釋，這能證明是從鮮活魚腹中取卵的，絕非美、澳、巴西、大陸進口貨，就如同保證書一般。
把烏魚子擺上木頭平板享受溫和日光浴，得用重達二十公斤的方石塊壓著，如此才能讓鹽分透入內層，同時壓出平整的外觀，萬一有所破損，就得用豬腸衣修補，莊國顯的太太這時會發揮雷達般的精準眼力來回巡視，並不時輕輕地幫烏魚子按摩，使它定型得更勻稱。
從魚塭撈出的烏魚子已先放血，取卵場地顯得比較乾淨。
取卵時連著一小塊腹肉，動作迅速，能保留最高度的鮮度。
美味的烏魚子須以文火慢 烤，表面抹上高粱去腥，烤至周緣起泡後，佐青蒜或白蘿蔔入口，膏腴軟糯。
養殖期長達三年
養殖期長達三年
接下來，就要送進莊國顯研發打造的獨家密室了，烏魚子要在令人打寒顫的冷風乾燥室裡待上一周，等到水分全乾了，這才大功告成，此時重量至少五兩至七兩；比起戶外乾燥法要衛生，又能控制時程，最後進行真空包裝，準備送出門。
原本養文蛤、鰻魚的莊國顯，因為鰻魚苗稀少、價格連番飆漲，十六年前在七二水災以後，逐年試著兼養同等具有高經濟價值的烏魚、白蝦。他分享心得說，要有肥碩的烏魚，須回溯三年以前從小魚苗開始飼養起，他比照野生烏魚，引海水養殖，雖然成本較高、費時較久，然而鮮美風味也相對地勝出。
質地飽滿，顏色橙黃或呈紫紅色，都屬優等烏魚子；切片後略加烤熱，搭配斜切蒜片或白蘿蔔片入嘴，感受烏魚子貼緊齒間釋放的細緻黏牙感，無比滿足。在台北，人們大多選擇台菜餐廳解饞，如老字號的欣葉台菜餐廳。
今年遭逢暖冬，電費、原物料都漲，今年養殖烏魚也受影響而減產三成，想嘗鮮，動作要快，才能鎖住品味烏魚子的良辰吉時。
口湖鄉水產養殖產銷班
第十二班班長莊國顯
地址：雲林縣口湖鄉台子村蚶寮路57之10號
電話：（05）797-2427
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