經過5年打磨、10億元投資，台灣首顆生食級雞蛋終於問世。
這顆看似簡單的雞蛋，背後究竟藏有多少細節與講究，才能讓它比一般雞蛋貴上一倍？
輕輕一敲，濃稠的蛋白、圓挺的蛋黃傾瀉而出。但你知道嗎？舉凡火鍋、壽喜燒等美食裡，一顆顆誘人的非全熟蛋，若上頭殘留沙門氏菌，極有可能引發食物中毒，嚴重者還可能出現敗血症、脫水，甚至死亡。
更嚇人的是，雞蛋染菌與否，無法用肉眼直接辨別，許多民眾覺得外表看上去沒問題，就直接吃下肚，連許多餐飲業者也缺乏相關食安意識。
要敲開大眾長期缺乏雞蛋衛生概念的屏障，決心創造出台灣「生食級雞蛋」需求的，是今年43歲的大成第三代、現任總經理韓芳豪。
今年10月12日，農畜食品大廠大成費時5年、斥資10億元打造的「昭成蛋品加工廠」正式落成，並對外公開全台第一顆經認證無沙門氏菌、可生吃的生食級雞蛋。
▲大成總經理韓芳豪（左）領頭，加上日本昭和產業顧問永嶌正紹（右）提供技術指導，才終於孵化出全台首顆生食級雞蛋。（攝影／劉咸昌）
從零做起 獲日商昭和奧援
台灣首顆生食級雞蛋的誕生，要從6年前開始說起。
2017年初，韓芳豪剛接任大成蛋品事業部主管，經常走訪台、日兩地牧場。他不諱言，「有比較就有傷害。」久而久之，他意識到台灣牧場在管理、衛生上，皆落於人後。
大成要從零開始打造生食級雞蛋的第一步，決定找來合作麵粉等事業逾20年、具備40多年生食級雞蛋經驗的「日本昭和產業」共襄盛舉。
韓芳豪指出，大成與昭和不僅具有長期合作的默契與信任度，也因皆從飼料、穀物起家，而有相似企業文化脈絡，並且雙方都認同，台灣市場有機會乘著政府喊出「2020年雞蛋全面洗選」的政策順風車，達到產業升級。
於是在2019年，雙方正式簽訂合作契約，昭和更派顧問永嶌正紹赴台親自指導，完整把關從源頭到餐桌的每一環節。
「大成是全台唯一做到從飼料、養殖、洗選、加工、物流配送到銷售，全程溯源的蛋品業者。」韓芳豪指出，一條龍的生產讓每個環節都握在大成手裡，從源頭飼料、牧場到末端蛋品的檢驗項目，就至少有一○六道管控重點。
在前端飼養上，為讓蛋雞母體保持健康，大成先改良飼料配方。大成旗下專責蛋品事業的子公司中一食品協理石進冬透露，飼料新配方添加能增強雞隻免疫功能的酵母細胞萃取物；並且提高可增進產蛋率及雞蛋品質的微量礦物質（鋅、錳、硒）；最後，還加入有益菌，促進雞隻的營養吸收效率與產蛋能力。
接著，由於沙門氏菌通常會先感染蛋雞，繼而汙染雞蛋，為從源頭杜絕，大成與疫苗大廠禮藍動保（Elanco）合作，引進台灣首支沙門氏菌疫苗給雞隻接種。
這聽來簡單，其實光等這支疫苗派上用場，大成就花了3年時間。韓芳豪解釋，任何國外疫苗進到台灣，都要向農業部動植物防疫檢疫署申請，包含落地、接種、追蹤等，均須一一確認。
此外，替已在產蛋的母雞接種疫苗並沒有用，必須在小雞1到2日齡、6到8周齡與16周齡時，分別以飲水投餵疫苗，並等到蛋雞開始產蛋達1年半，漸漸因產蛋率下降而被淘汰，方能完整確認疫苗效力。
每一次試驗下來，至少得花1年半以上，且往往不會只測一批就通過認證。最後，大成共計養了兩個批次蛋雞、約3年時間，方獲准通過。
去年起，大成自家養雞場開始為每批新雞接種疫苗，預計等當批蛋雞經1年半輪替後，大成自養蛋雞的疫苗普及率才能逐漸趨向百分百。如此一來，即使生出的雞蛋不用做生食級，也能得到疫苗保護。
除了蛋雞母體內，沙門氏菌還可能藏在蛋雞場的任何一個角落，因此大成也對飼養環境嚴格管控。尤其在每批新雞進場前，都會交由台灣大學獸醫系教授周崇熙團隊事先檢驗，包括飼料槽、蛋籃、運輸車等總共兩百個採檢點，確保無細菌殘留才敢放行，這也讓大成成為全台首座取得沙門氏菌潔淨標章的蛋雞場。
一次到位 設備就買頂尖的
大成的洗選加工，也很講究。這一天，《今周刊》記者來到彰化，走進大成剛完工、號稱全台最先進科技洗選蛋廠的「昭成蛋品加工廠」，該廠占地超過3千坪、共兩層樓。一樓的洗選區，每小時能洗選24萬顆蛋；二樓則為加工兼研發基地，每小時能產10萬顆液蛋、4萬顆水煮蛋，全廠加總每小時產能達到38萬顆蛋。
韓芳豪透露，敢喊出最先進，是因昭和堅持每一項設備，都要買到最好。例如，廠內配有全球頂尖的雙塔自動全溫控智慧倉儲，該設備能由電腦記錄每批蛋的牧場、規格、日期、儲位等資訊，在保持鮮度之餘，也能做到完整溯源。
雖基於成本考量，他有時候也會試圖挑戰對方，「一定要買嗎？」但昭和總是勸他要將眼光放遠，「投資這樣的工廠為的是未來20年，一次到位總比後來增加要好。」
敢於投資，讓大成如今的自動化設備，能確保每一顆生食級雞蛋，從進廠到包裝，不用經過任何人手，為大成在大缺工時代減省不少人力。韓芳豪指出，光是一樓洗選廠，原先約需要144名員工，如今只要30多人即能包攬所有業務。
石進冬也強調，「生食級雞蛋對品質的要求相當嚴格，有裂痕、髒汙的原料蛋，都會在洗選過程中被篩除，導致最終能進入生食級雞蛋產品線的原料蛋，一般只剩下不到50％。」
再來，從配送到通路，作為雞蛋抵達消費者手裡的最後一哩路，大成堅持全程冷藏，自產品包裝完成到進入冷鏈，僅需4分鐘。石進冬說，「蛋一上配送車，我們還會把溫度計插入蛋體中心做採樣檢測，確認中心溫度為攝氏7度。」嚴苛程度可見一斑。
韓芳豪透露，從配方改良、增設檢測點到溯源管理等一系列投入，讓生食級雞蛋的生產成本，比一般洗選蛋高出至少兩成，每盒10粒裝定價兩百元，一顆雞蛋要價是一般洗選蛋的兩倍。這些蛋現階段在自家通路「大成安心購門市」、日商樂比亞超市上架外，也銷售給橘焱胡同集團、台南晶英酒店等業者。
今年起，胡同燒肉成為大成生食級雞蛋的首批客戶。橘焱胡同採購部主管簡汎偉指出，之所以會選購比一般洗選蛋貴一倍的大成生食級雞蛋，一來考量食品安全，二來是期望讓消費者吃到純淨滋味。
▲昭成蛋品加工廠採高度自動化，人力僅需用於最後的人為篩檢等細節。（攝影／陳睿緯）
樂見競爭 將技術普及蛋雞戶
韓芳豪直言，依照當前市場需求，大成預計到年底，首批生食級雞蛋一天僅供應約6至10萬顆，以大成日產150到160萬顆估算，生食級雞蛋約占總產量5％。他也坦言，供應量要看後市需求調整，若想拓展市場，首要任務得先做好市場教育，「目前毛利非重點，要先讓消費者了解好處。」
「很多人之前沒有被教育過，所以不知道有食安風險，以為一般雞蛋就可以生吃。」韓芳豪先慎選理念相同、形象正面的餐飲業者，進行合作，讓消費者在用餐時，就能建立對生食級雞蛋的美好初印象，「一開始先重視ToB（面向企業）場景，普及體驗後，下次在超市見到就會想買回家了。」
面對未來大武山牧場等企業，也將加入生食級雞蛋行列，韓芳豪持樂觀態度，「這是一件好事，不可能只有一家做。」未來，他也計畫將目前僅限於自家牧場的生食級管理技術，普及至所有養殖戶，助台灣蛋雞產業整體升級。
「今天的高標是明天的普標，我希望有朝一日，台灣能做到每一顆雞蛋都是生食級。」當韓芳豪以日廠為標竿，率大成以龍頭品牌之姿帶頭升級，全台肯定也會有愈來愈多雞農、雞蛋及消費者跟著質變。
