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木瓜牛奶的美學

木瓜牛奶的美學

2014-08-21 10:00

在台灣,誰沒喝過木瓜牛奶? 一杯木瓜牛奶好喝有訣竅,從木瓜熟成度、牛奶、搭配比例,到砂糖加法,都有學問,喝起來醇是一滋味,用眼睛觀賞店家打法,也是一大享受。

台灣本土有很多食物,是極其有特色又可以拿來作為寫東西的題材的,木瓜牛奶便是其一。

約莫十幾年前,木瓜牛奶很流行。如今幾年,木瓜牛奶不算最旺最顛峰的光景,但一逕沒有退流行。

在台灣,可以說沒有人沒喝過木瓜牛奶。亦即:人人對木瓜牛奶的味道皆熟悉得很。然而木瓜牛奶有沒有好喝的與不好喝的呢?答案是:當然有。

坊間太多店家,究竟誰家比誰家打得好喝,差異頗不小。甚至同一家店裡,張三打的與李四打的,也是不一樣。尤其有趣的是,有時老闆打的,未必比夥計打的要來得好。

可見,把一杯木瓜牛奶打好,是有訣竅的。

第一,先講木瓜。昔年有些木瓜牛奶專賣店喜歡把木瓜一個個堆疊起來,顯示其權威性,教人看在眼裡會認定這店於木瓜之挑選極是專擅。就像早年有不少滷肉飯的店家愛把味精一盒盒疊起來是相同的道理。木瓜中最熟的那幾個,會最先取下削皮、切塊、置於容器內、隨時待打。

據說,削皮切塊後的木瓜,放在冰箱中有逐漸「熟成」的好處,等一下(或幾個小時後)來打,甜度常會更豐盈。但更好的是,木瓜能夠在樹上久留而紅透至極熟再摘下,則會是最蜜醇香甜的滋味。當然在鄉下的農戶自家才可能得嘗如此仙味,坊間店家不可能。


好喝有訣竅  熟成木瓜搭鮮乳 香醇入口

 

另外,紅肉的抑或是橘肉的,兩者皆可,主要還是在於它的熟度。

第二,再講牛奶。選何種牌子的牛奶,幾乎是一杯木瓜牛奶最關鍵的事。台灣是「粉製品」的大國,食品業者哪怕是牛奶業,也不免會在奶中做類似「摻粉」的動作,終至造成各家的乳品喝起來有很不同的濃淡程度與口味。

有的店家喜歡選「最濃」者,其實不宜,其打成的木瓜牛奶,粉感很重,於是口中一嘗,這杯木瓜牛奶發苦。有的用「保久乳」,亦產生此等口感粉苦效果。說到保久乳,很奇怪,昔年很多店家愛用,不知是何原因。

然而哪種牌子牛奶才是最適合打木瓜牛奶?很簡單,只要將四、五家牌子的牛奶,與同樣的一顆木瓜去打,打出後,分給幾個朋友去喝,然後請他們票選,便知何種牌子最佳。

我亦不時在全台灣的木瓜牛奶攤經過,亦常順勢瞧一眼他們用的牛奶,奇怪,太多的攤肆皆愛用一種我絕對不取的牌子。但這牌子的牛奶,居然也是不少咖啡店用以製卡布奇諾者,怪哉。

突想起李安拍的《胡士托風波》(Taking Woodstock)片中,將被選為演唱會地點的那片牧場,主人將自己牧場所產牛奶製成的巧克力牛奶招待來客,大夥嘗過后,都認為是平生喝過最好喝的巧克力牛奶。這奶何以恁好?乃這片土地上的牧草好也!

第三,木瓜與牛奶的比例。我通常會囑咐店家,「木瓜多些,牛奶少些」。有時見木瓜熟度極佳,亦會多加一句:「糖不加也可以。」木瓜與牛奶之比例,究竟該多少?是極精妙的經驗,亦見出打汁者的老到品味。有的人硬是打成稠得撥不開,而有人便能打成瀟灑靈動。


用心能加分  邊打邊調均勻度 像藝術品


第四,老闆的用心打法。我曾見過某一店家,他邊打會邊加水或木瓜或冰或糖或牛奶等微調動作,令這鍋東西呈現他最感到滿意的均勻度。看他打木瓜牛奶,有一點看這店家在做作品一般的感受。

已有不少店家除了木瓜與牛奶外,只加一些冰砂與糖。亦有不加冰而只加水的。

如果木瓜夠熟,熟到水分亦甚飽足,甚至可以不加糖、也不加水,純粹只是兩樣最本質之物:木瓜與牛奶而已。當到了這個境界時,便像是家中打的木瓜牛奶了。

說到加糖,昔年猶常見加糖水的,近年則普遍是加砂糖了。為什麼要加固體的糖而不是液體的糖水?好問題。或許只是砂糖舀入時,更富一種「原材原料」的那股原始本質信任感吧。

另外,就只是白砂糖,不適合加蜂蜜、楓糖、果糖,也不適合紅糖或黑糖。有人說,哪怕是很熟甜的木瓜,也最好加很少一匙砂糖,令其甜度有一股「正宗」的熟悉糖感,倒是滿有見地的。這匙糖,像是引子。

也有人說,哪怕木瓜含水分很足,仍不妨加少少的冰沙水,令其冰水中釋出的鮮氧,將木瓜牛奶的渾濃得到些許的活化。這似乎也是很微細的觀察。當然,再好的一杯木瓜牛奶,也不宜放著不喝,必須當下把它喝掉。

如今外頭賣木瓜牛奶的店,幾乎全用的是紙杯了。倘有人開店能用透明的玻璃杯,則那樣喝起來,就更是那麼一回事了。

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