在今天看見明天
熱門: 0056 0050 00881 00878 00900

Supper Club 私廚餐廳美景無限

Supper Club 私廚餐廳美景無限

大塊文化

美食旅遊

2014-10-03 15:32

Supper Club 的主特色之一,是盡顯主人們的自我風格和氣質。居家設計是傳達此意的最直接方式。在起居室大家自動的圍著小几而站,邊啜飲著開胃酒,邊試嘗著主人的開場巧思,自由穿梭在來訪的賓客間,閒聊認識彼此。沒有菜單,也不會事前告知菜色,帶給大家味蕾上的無限驚喜。

幸運之神降臨

在德文學習上一直無所獲的我,唯一擔心的是未來如何在柏林工作。日子漸久,認識的朋友也愈來愈多,每當談及未來的工作發展,總不忘記把我的傻人計劃提一提,這天,幸運之神降臨了。

在跟一些新朋友帶著孩子們在公園玩耍時,順口一提的傻人計劃竟得到一個朋友的回應。她曾參加過一次很特別的晚餐,這個私宅餐廳由一對夫妻主持,先生是業餘藝術家,風趣幽默,負責外場招待;而太太則在廚房掌廚,共餐的十幾位客人來自不同的國家,可在餐間互相交談和認識,完全不同於上一般館子的經驗,非常新鮮有趣。這不正是我夢寐以求的想法!突然間一道希望的曙光閃現眼前,也許美夢即將成真。在朋友傳來了聯絡資料後,我立即聯繫了這對夫妻,訂下了三個星期後的晚餐。

歡樂驚奇的晚餐饗宴

我們在晚間七點半抵達,開門的男子真是一派藝術家的頹廢氣質,笑容可掬,舉止大方,他就是今晚的男主人Tobias。舉止更像個舞者的Tobias ﹙或者因他嗜酒總是步履翩然﹚,為我們介紹了在場的賓客,斟上了酒寒暄幾句後,便一溜煙的飛走了,留下我們獨自在客廳閒聊。八點前賓客姍姍來遲,原因是週二的晚上,必得在公事忙完後跨越重重車陣趕來,延遲了不少時間。

Tobias 的家雖為一般的歐洲設計,但多了藝術和書卷氣息。今晚的「用餐室」平日則是他的畫室,好有氣勢的畫室喔,寬敞的空間,大大的落地窗,自己手工製作的十八人原木大長桌,準二十五坪跑不掉。 正在廚房裡穿梭的是個頭嬌小的Carolina——Tobias 的妻子,今晚為我們操刀晚餐的靈魂人
物,外加一名義大利籍的幫手。

Carolina 來自英國,氣質優雅,因個頭小看來格外年輕,事實上她已經三十五歲了。她從未接受過專業的廚師訓練,因為對料理的熱情和好客,大膽嘗試了專業餐飲的工作,用心的邊做邊學,一路走來也有五六年了,他們的Supper Club 不但在柏林是元老級,也名聲響亮。

我非常喜歡Carolina 的半專業廚房,有大型的專業爐台、蒸烤爐、大型料理台和擺滿料理書的牆面及碗盤架,和從廢棄教堂裡搬回來的祈禱椅,在此成了他倆的個人用餐桌,很別致。我喜歡在歐洲生活的主因之一,是他們懂得如何生活,懂得如何把生活過得簡單、過得自在自然有深度。少了粉飾矯情的名牌和排場,舒服輕鬆卻看得到程度。

在這裡,我發現Supper Club 的主特色之一,是盡顯主人們的自我風格和氣質。居家設計是傳達此意的最直接方式。在起居室的小几上擺著幾款精緻的Canapes,大家自動的圍著小几而站,邊啜飲著開胃酒,邊試嘗著主人的開場巧思,自由穿梭在來訪的賓客間,閒聊認識彼此。

Supper Club 的主特色之二,是沒有菜單。不會事前告知菜色,以期帶給大家味蕾上的無限驚喜。主人們多以多元富個性化的創意料理呈現,完全不同於一般餐廳用餐的制式心情。近八點半,男主人開始招呼大家到用餐室入座。他們很幸運的一口氣租下了這雙併的公寓,大約有百坪空間,一半為自家起居,另一半則為畫室兼Supper Club 使用,足以一次容納十八人的賓客用餐區,寬敞又舒適。

Tobias 的家沒有過多的裝飾,在十八人座的大原木餐桌上,鋪著米白色的模造紙和彩色筆,除了當餐桌布使用外,還兼具了賓客們隨意塗鴉和留言的功能,而後拍下來上傳給賓客,不但回味無窮,有趣也顯巧思。

Supper Club 的主特色之三,是個性與特色很重要。這種新穎的餐飲概念,是為打破一直以來在「餐廳」用餐的老舊模式。格外輕鬆又有創意,適合潮流又吸引人。接著,大家像是玩起了大風吹似的,開始東挑西選的想找個好位子坐下,當然跟先前閒聊時間所建立的小小人脈有點關係,也關乎自己想認識的新朋友類型。

今晚坐在我旁邊的是來自瑞典的兩個大男生,從事童書設計的他們,自然天真風趣幽默,聊起天來一點距離感都沒有。而對座一位來自日本大阪的型男主廚,旁邊坐的是義大利設計師和德國醫生美眉,斜對面則是貴族高校老師及知名劇場老闆,大家開心的閒聊吃飯喝酒狂歡,整桌最HIGH 的就屬我們了,讓遠在桌子左右兩側的人好羨慕。

Supper Club 的主特色之四,是結交新朋友的最佳場合。我們永遠都無法預期今晚宴會所來何人?什麼樣的背景性格?所有的「不可知」增加了不少神祕感和數不完的驚喜。這些來自不同文化、國家、背景的朋友,都為這特別的晚餐有備而來,不只是為了嘗鮮,也為了想多認識一些新朋友。

接著,晚餐陸續上桌。這時才在桌上看到今晚的菜單與酒款,霎時間一片無聲,大家開始認真的讀著菜單研究菜色,一邊等待晚餐出爐。先是Tobias 優雅飛舞的為大家介紹妻子用心烹調的美食,再依菜色推薦酒款,為大家斟上後又一溜煙的消失於瞬間。一個優秀的主人一定要像Tobias一樣,要保有在家主持不可少的自在悠閒,不要過多的制式和叨擾,也要適時適度的進出給予恰當時機的服務,這考驗著主人的智慧。

大家開始認真起來品嘗食物,也開始互相討論起菜色並給予評價。你可以肆無忌憚的對主人燒的菜評頭論足(這是身為主人的我們要有的心理準備),最後奉上甜點、咖啡和精緻小點心。晚餐後,大家更是輕鬆的天南地北消磨閒聊到深夜。最後各自到收銀櫃自行繳費,在留言本上寫下餐後語,也許和新認識的朋友互相留下信息,互擁道別後,愉快的踏著月光蹣跚賦歸。這場十八人的晚餐是我們的Supper Club 初體驗,難忘而美好。

Supper Club 外一章

這新鮮的「Supper Club」從三年前的個位數,到現在的數不清,已成了來自世界各地朝聖柏林的人們「必遊」之地。去年底Tobias 和Carolina 夫婦所經營的元老級Thyme Supper Club,搬家後擴大營業。這間稱為Muse 的店看來跟一般餐廳大同小異,週間賣著自己的創意菜色,其中一款稱為BelinerBao 的中西式漢堡,點子來自台灣的「刈包」,經過改良後成了他們的招牌餐點。

而重頭戲當屬週末正港的Supper Club,但這回Tobias 展現了無比巧妙的創意,邀請各具特色的Supper Club主人,以客座主廚的方式與更多客人交流,帶動了各Supper Club 之間的互動,讓Supper Club 的社群範圍擴大,以「團隊」的姿態展現多元風貌,但,仍不失其神祕又獨特的風采與精神主張。

柏林熱門Supper Club 指南
1. Daniel's Eatery—http://www.danielseatery.com
2. Fisk & Gröönsaken—http://groonsaken.wordpress.com
3. Metti una sera a cena—http://mettiunaseraacena.wordpress.com
4. Mulax—http://www.mulax.de
5. b.alive—http://www.balive.org
6. Chi Fan—https://www.facebook.com/chifanberlin
7. Speisenklub Neukölln—https://www.facebook.com/speisenklubneukoelln
8. Die Weinküche—http://weinkueche-supperclub.tumblr.com
9. Tabula Rasa—https://www.facebook.com/groups/263279293761578/
10. Mealup—https://letsmealup.com
11. Foodoo—http://www.foodoo.gr

催生我的新事業

在參加Supper Club 的餐宴後,我不但馬上興奮的昭告周遭朋友,最快樂的,莫過於我的傻人計劃終將實現了!雖說當時大家都認為「私宅餐廳」是癡人說夢,我卻一直沒有放棄的告訴自己「也許有一天」實現的話......

因此不論在居家的設計布置上,或家用或廚房的任何添購等,都是以此信念為標準。所以當這夢想成真時,完全沒給我們增添太多麻煩,除了幸運外,堅定的正向信念絕對是奮鬥人生的路上不可欠缺的條件。

以新名號勇闖歐洲

接著面對最大的難題便是如何命名了?這件事曾小小的困擾了我一段時間。在人生地不熟的國家,光是適應環境就不容易,還想在自己家裡關著門做生意,任誰想來都傷腦筋。首先得認清的,就是在台北辛苦耕耘的這十幾載的成績,在這兒是一點用也沒有。

接著便是連日伏案絞盡腦汁,想要無中生有總是起頭難。我做了多方面的嘗試,要便於記憶、易於上口、像有那麼回事又響亮……某個週日上午做完晨禱才坐上書桌工作,突然間「Phoebe in Berlin」就突然閃現腦海!Phoebe in Berlin,Phoebe in Berlin......反覆在心裡念著它,立即便眼裡有光、嘴角上揚,太棒了!完全吻合以上所提的易記、上口、很像回事又響亮。

尤其是還能配合得上咱們家那位命盤裡驛馬星旺的先生,不知哪天又要派往哪座城市上任,到時候只需改個地名就可易地另起爐灶了。開心到不行的我,趕緊喚來正在樓下忙活的先生,告訴他這個新名字。不消說也和我一樣很開心,甚至比我更興奮的衝下樓去找家人做起市調了!

市調後的結果不但讓我們鬆了一口氣,並且興奮的再度坐上書桌重操我「設計人」的舊業,開始設計起最重要的名片、菜單等,還有操持著對外宣傳掌管入口生意的「網頁」規劃和設計。到此,心中沉重的大石漸落,每天埋首桌前趕工的同時,不時的仰望窗外正漫步天際的雲朵,相信在不久後的未來,我的「Phoebe in Berlin」即將面世。

東西設計品味大不同

經營Supper Club 最困難的,是要如何讓他人知道和認識有這麼個地方。由於是關起門來做的生意,既沒招牌,也不可能有過路客的光顧。打出的網頁要運氣好被人搜尋得到,還要內容夠專業夠吸引人,最後客人願意上門光顧才算得了數。所以最大的問題仍是那「起頭難」的第一步。

不要說我過去十幾載的人脈關係一點都派不上用場,連專業採買的廠商都不知哪找去。最慘的是,一開始,我在這裡認識的朋友屈指可數,就算認識也未必是願意花錢吃飯的人,所以草創初期,行銷上可是讓我們苦惱了一段時間。

後來找來了我家先生的好朋友操刀製作我的網頁。妮可是一個執業多年的專業平面設計師,她專程從科隆遠來柏林,討論設計內容和方向,這是我少數幾次跟國外設計師的合作之一,很有挑戰性和難度。

「語言溝通」和「溝通語言」是要面對的第一關。再者「彼此的理解」和「理解彼此」所需所講等等,第二關就更難了些。最後我想表現的「法國味」,對一個很「德國」又很「義大利」的妮可來說,不是那麼容易了解,也難以達到我的期望。因此,我們歷經了兩個多月的討論、磨合、修改後,終在2010 年9 月完成了美麗的網頁,並在10 月底正式上路。那是一個令全家人欣喜又難忘的日子,一步步接近我夢想的日子,終—於—啟—程。

有了好的行銷網頁是成功的開始,接下來就等著有緣人來敲門了。

菜單設計的重要性

除了行銷工作外,餐廳的基本當然還是食物,所以在決定菜單格式之初,我們做了各種不同的評估,包括市場調查、市場定位等研究,這是開發新事業之前必須要下的工夫,對於產品定位、市場行銷和策略等都得事先企劃。

首先考慮的是「客層定位」,一定要以「自我能力」高低為考量的標準,絕對不做過與不及的錯誤評估,更不可一味的追隨別人的腳步,或不自量力的做了過高的計劃,不但效果不佳,也會徒增自己的困擾和壓力。對開展初期而言是非常危險的事。

簡單來說,就是以「自己的強項」為定位點,若希望表現得比能力更好,可以在日後隨著自我能力的提升和市場的肯定後,再加以調整,切莫大意評估標準,做了不符合自己程度的高估。一開始的客層定位不清或不對,失敗的機率是相當高的。

以我的「Phoebe in Berlin」為例,因為在台灣經營時以中高消費層為主,十分清楚此一客層的消費心理和習性,明白如何服務和滿足客人的需求。

雖然遷居他鄉,仍決定以我擅長的客層為出發,也藉此區隔與其他同業間的市場,雖然略有風險,但經過嚴格的評估後決定一試。

為此,我們做好了諸多的應變措施以防不備,針對了消費層的性別、年齡、職業、經濟狀況和信仰習慣等,還有主人的個性、空間設計、風格表現、料理的取向和成本高低、定價等。十分幸運的我們成功了,這全賴於正確的評估與成功的策略。對這些展業的重要環節把好關,加上自我的努力,及隨時應變市場的準備,危機處理的能力,相信自創一個屬於自己的Supper Club 絕不是難事。

最後,在考量營業時間長短、菜色分量和用餐的節奏感後,我們決定以三道開胃小點(canapes) 與開胃酒(aperitif)、三道前菜(starters)、兩道主菜(main courses)與兩道甜點(desserts),附餐的咖啡或茶(coffee or tea)與小茶點(petit four)等,組成了十一道豪華套餐為定案。

在一般餐廳用餐,餐後的飲料不在供應範圍內。但以自宅開設的Supper Club 而言,我以招待朋友的心情,附加提供咖啡和中國茶等服務,精緻用心外,再加送一份茶點,小小的用心讓人感受到主人大大的熱情與貼心。

這一套華麗組合打破了我過去的經驗,因為道數很多,不論在採買、準備和料理上的心思與時間,都變得更繁瑣複雜與費時,但熟能生巧,在試賣後,得到消費者的絕佳回響,頓時信心大增,決定放手出擊。

儘管需要考量與觀察市場上的變化和潮流,但「料理」本身的品質,才是決定一家餐廳的口碑和興衰的關鍵。做出具有自我風格及對食物美味的最基本掌握,才是所有料理人應該具有得「最基本」也「最高深」的學問。

幸運之神再度敲門

網頁上線後,我們碰到了兩位大天使。起初我們先從認識的朋友開始嘗試營運,邊做邊修正內容,也一面增設硬體。在得到好朋友和新客人的熱烈回響後,確實讓我們寬心不少。不久後,我們就回台北省親度假去了。沒想到,竟然在台北收到了一封來自倫敦的驚喜﹗ Supper Club 繼美國與倫敦的成功風行後,也在柏林如雨後春筍般的蓬勃興盛。倫敦大報《The Guardian》對柏林的Supper Club 做了一趟地毯式的搜尋和過濾,預備精選前十名的佼佼者——「10 of the best Supper Club in Berlin」。

這突如其來的信函讓我們驚喜萬分,但又開始擔心才剛回到台北的我們,要如何配合他們的柏林專訪呢?經過我家先生的聯繫溝通,幸運的我們破例在台北接受越洋電話訪問,這長達一個半小時的訪問,不但可見《The Guardian》的重視和用心,而我們的營運主張和我的專業背景,也讓遠在電話那頭的記者Rachel 十分感動,為我們寫了一篇精彩的專文,文章一登出,立即為「Phoebe in Berlin」殺進了幾百人次的閱覽率,而且效應至今餘波未停,讓人不禁為《The Guardian》的強大報導力和渲染力感到驚訝。在《The Guardian》報導的推波助瀾下,「Phoebe in Berlin」順利踏出了成功的一大步。

不久後,經由口碑傳遞,我接到了Suzan 的訂位。Suzan 如一般客人般依約前來,唯一不同的是,她要求拍照的尺度跟其他人不同,而且整場飯局拍照的時間占去了大半,這讓我們覺得有點奇怪。過了幾天我接到了Suzan 寄來的照片,這些照片真是好看極了,令人很開心。

不多久我們的網站竄入了一群新的客人,這些人都是因為Suzan 的推薦而來。這時我們才明白來自倫敦的Suzan,本身不但是知名的美食作家,更是一名超人氣的美食部落客,她的部落格經營有序且挑選嚴格,深得大眾市場的信賴,只要被Suzan 肯定的目標必會為市場大眾所追逐。而後Suzan 也成了我們的朋友。

這兩位大天使為我們初期的事業衝鋒護航, 為初上場的「Phoebe in Berlin」創下了佳績,直到三年後的今天仍然十分受用。不僅驚奇其效應,也讓我始終感恩於心。

作者:Phoebe Wang
曾於台灣前幾大外商廣告公司擔任創意指導十多年,原路易十四歐法料理餐廳創辦人兼廚藝總監14年,Phoebe’s kitchen廚藝教室教學12年,被媒體封為「醬汁女王」。
十多年前她轉換跑道,由廣告界轉而投入餐飲業,不但堅持創意,且堅持不走捷徑,要做就一定要頂尖要道地。

於是,她不但遠渡重洋,拜師法國二星級名廚傑哈普盧松門下學藝,更長年不斷的往返台灣與法國,深入法國各地學習不同地方的飲食文化與生活美學,讓自己從各個角度認識法國體驗法國,爾後瞭其精髓而煮之更發揚之。

出版:大塊文化

書名:留味東柏林


目錄:
推薦序 我所認識的美食藝術家 陳華玉
推薦序 我的台灣女兒 Wilhelm Moehlig
推薦序 中西合璧之美 傅無為(Uwe Fleckner)
推薦序 奮鬥人生,美食外交 車慧文
推薦序 那些不可思議的美妙 Ingrid van Onna
推薦序 體現品味生活的大師 汪麗琴
推薦序 非比好料 王怡月
作者序 除卻巫山不是雲

Chapter 1 從台灣到德國
序曲:我將定居在德國
柏林‧柏林我來了!
家在東柏林

Chapter 2 啟動Supper Club計劃
幸運之神降臨
催生我的新事業
新的經營方向:中菜上桌
我的中菜進修班:學習和改良中菜料理
好料上桌的幕後推手:胖胖大廚周師傅的美味食譜
醉雞/椒麻雞/鹹蛋炸花枝

Chapter 3 歡迎光臨我的Supper Club
最好的時光在Phoebe in Berlin
Phoebe in Berlin的幕後花絮

Chapter 4 Supper Club到你家
來我家吃飯吧
端上好料的學問

我的創意晶˙法風潮(Crystal of Created French)
開胃小點Canapes
芒果與蒙佐力拉乳酪串佐白芝麻豆腐醬汁/西班牙蔬菜冷湯/蜂蜜椰棗夾雙乳酪餡

前菜Starters
酥炸鮮蝦佐黑松露鹽之花/鮮翠綠蘆筍佐干邑羊肚菇醬汁與干貝/酥脆炸絲水波蛋佐帕美善乾酪慕斯與伊比利火腿

主菜Main Course
香煎大虎蝦佐螯蝦醬汁與鮮杏桃泥與黑巧克力/酥炸庫耶乳酪小羊排捲帕瑪生火腿佐黑松露醬汁

甜點Desserts
冰封雪藏巧克力佐咖啡奶醬與香草冰淇淋

我的摩登˙新中國潮(Modern Chinese)
開胃小點Canapes
炸山葵風味綠橄欖搭配鮮鳳梨與飛魚卵/陳香醋蜜漬櫻桃番茄/迷你蒙佐力拉乳酪球醃薄荷辣醬清蒸蝦球鑲豆腐佐珍菇醬汁/港點荷葉雞/辣炒培根高麗菜

主菜Main Course
超人氣清蒸蔥油淋魚佐紅酒焦糖醬油汁/超人氣慢火煨燉東坡嫩肉/獨家養生什穀飯

甜點Desserts
黑芝麻湯圓佐荔枝黑糖醬汁與核果

附錄:推薦我的廚房好用家私

延伸閱讀

歷經投資慘賠200萬,賣光結婚金飾度日...她如何43歲存破千張00878,月領10多萬股息提早退休?

2022-05-26

2022股東會紀念品領取攻略!「用3萬元當700家股東」零股達人不藏私:怎麼領?何時領?零股可以領嗎?

2022-05-25

0056今年還適用「端午節買進,中秋節賣出」嗎?2個原因先別出手,高股息ETF我選這檔

2022-05-24

房貸利率不會永遠這麼低,升破2%不奇怪!央行的警示正在應驗...房仲曝:3大改變正在進行中

2022-04-26