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你也可以簡單做,義大利傳統小料理!

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美食旅遊

2014-10-18 15:15

如果沒有坎帕尼亞的知名Pommarola番茄醬汁義大利麵,義大利菜的歷史可能就要改寫了。坎帕尼亞同時也是披薩的起源地,全世界第一家披薩店就開在那不勒斯(Naples)的街上,對於許多外國人而言,所謂的義大利美食,其實是那不勒斯美食。許多移民到其他歐洲國家和美國的義大利人,不少是來自坎帕尼亞的那不勒斯市及其周邊地區。如今該地區的美食已經遍布世界各地。

坎帕尼亞

如果沒有坎帕尼亞的知名Pommarola番茄醬汁義大利麵,義大利菜的歷史可能就要改寫了。坎帕尼亞同時也是披薩的起源地,全世界第一家披薩店就開在那不勒斯(Naples)的街上。坎帕尼亞地區的火山土壤能栽種出全義大利最好的農作物,包括番茄、桃子、葡萄、杏、無花果、橙和檸檬。該地區最著名的乳酪是水牛乳酪(Mozzarella di bufala),這種乳酪是由坎帕尼亞當地珍貴的水牛牛乳所製成。其他深受歡迎的乳酪還有羊奶乳酪、波羅芙洛乳酪(Provolone)、卡西歐卡瓦羅乳酪、史卡莫札乳酪,以及乳牛版與水牛版的瑞寇塔乳酪。海鮮基本上是坎帕尼亞沿海的主食,包括炸魚、章魚、墨魚、烏賊、蛤蜊和淡菜等。

對於許多外國人而言,所謂的義大利美食,其實是那不勒斯美食。許多移民到其他歐洲國家和美國的義大利人,不少是來自坎帕尼亞的那不勒斯市及其周邊地區。如今該地區的美食已經遍布世界各地,因為每當那不勒斯人在世界各國開設餐廳時,自然會端出他們的拿手好菜。

坎帕尼亞地區複雜的歷史,正足以說明其美食的多樣化。法國料理和西班牙料理影響了當地富人的飲食:富人吃的菜外觀華麗耀眼,但不見得營養。至於窮人的飲食,其實就是廣大民眾所吃的料理,內容包括蔬菜與乳製品,幾乎沒有肉品,至於魚類菜餚則是留在重要的日子才吃。

當地的佳餚美饌以番茄為主角。顏色鮮豔的番茄擁有豐沛的維生素,易於與其他食材搭配。番茄是當地菜色的精髓,儘管這種食材是近期才進入歐洲與義大利的。歐洲人在發現美國大陸之後,才從秘魯和墨西哥引進了番茄。番茄一開始並未受到歐洲人重視,時間長達兩個世紀。番茄首次被提及,是在1743年的一首歌曲中。然而到了十八世紀末和十九世紀初,這項食材在各種料理中已經十分常見,而且栽種地區廣為蔓延。

披薩是最有名的那不勒斯美食,起源於非常古老的年代,甚至早於番茄來到歐洲的時間。事實上,原本的披薩並沒有使用番茄醬。我們今日所了解與喜愛的披薩,上面都有一層番茄醬,看起來熱鬧又活潑,但其實才只有短短兩百多年的歷史。

雖然義大利麵並不是那不勒斯人發明的,卻在這裡達到最完美的水準。在距離那不勒斯首都不遠處的格拉尼亞諾(Gragnano),該地居民率先發明了保存乾麵條的方法,並且加以量產。由於生的杜蘭小麥不易攪拌,因此那不勒斯人只好以量產的方式製造麵食,但是他們與義大利其他地區的人都不認為這種方式生產的麵條會好吃,因為麵條一定要在家裡手工製造才對。那不勒斯的麵食餐點品質尤其出眾,不僅料理方法最優、嚼勁最佳、醬汁與調味也最可口。

那不勒斯的美食還包括了一系列回歸傳統的菜色,承襲自1800年代的正統法國貴族家庭。那些菜餚結合法式餐點的優雅精緻及那不勒斯當地食材與習俗,成就出一道道複雜又壯觀的佳餚。當時的女主人每逢重要節慶,必定會委託有名的法國專業廚師來打理宴會餐點。

那不勒斯最經典的蛋糕和甜點,包括冰淇淋、巴巴萊姆酒酵母蛋糕(Baba)、奶油蜜餞核果冰淇淋(Spumoni)、泡芙(Sfogliatelle)、麵包圈(Taralli),以及了不起的瑞寇塔乳酪蛋糕(Pastiera)。人們從主顯節到復活節都會吃這種瑞寇塔乳酪蛋糕,食材包括新鮮的義大利瑞寇塔乳酪、橙花水、肉桂與蜜餞。在那不勒斯吃東西是一種愉快的體驗,不論是路邊的熱炒亭、在地熟食店,或是用來打發時間的小吃攤,白天在街道上或公園裡,隨處可見販售食品的攤販,商品內容包括海鮮、小披薩、餡餅或炸麵糰。那不勒斯人和坎帕尼亞人總是自豪地表示他們的各種菜餚都有傳奇般的故事,並且可追溯至數千年前的傳統。

迷你長褲披薩 Mini calzonei
在義大利文中,Calzoni是指長褲,Calzoncini是指短褲。但在這裡指的是包餡的小披薩。

份量:10個
基本披薩麵糰:1 份
麵粉
特級初榨橄欖油:90毫升
玉米粉或杜蘭小麥粉:3湯匙
瑞寇塔乳酪:100 公克
切碎的蒜味香腸: 10片
油漬乾番茄:1 0 顆,瀝乾後切成對半

-先將烤箱預熱至攝氏200度。在撒了麵粉的工作台上揉一揉麵糰,然後切成10份圓盤狀的小麵糰,過程中要不斷重新揉麵。
-在烤盤上塗油,然後撒上玉米粉或杜蘭小麥粉。
-在每一份小麵糰上撒1湯匙的瑞寇塔乳酪和1湯匙的切碎蒜味香腸, 並放上半片乾番茄,然後將麵糰對折,用叉子緊壓封口。
-在麵糰上刷一點橄欖油,烘烤10分鐘或直到麵皮變成金黃色,然後趁熱品嚐。

迷你炸墨魚 Mini fritto misto of fish
坎帕尼亞的油炸類美食非常受歡迎。那不勒斯人喜歡用單口瓦斯爐在陽台上油炸各種魚,以免屋內都是炸魚的味道。魚要炸得好吃,秘訣在於使用乾淨且滾燙的熱油來炸。而且油炸的速度要快, 才能呈現特有的酥脆感。

份量:12人份
便宜的橄欖油:1公升,用來油炸
墨魚:175公克
銀魚:175公克
生的大蝦:16隻
用鹽巴與胡椒調味的中筋麵粉:75 公克
檸檬2顆,切成12片

-把墨魚的身體切成環狀,墨魚的觸手則另外保留。
-將切好的墨魚放入調味麵粉中,並且在炒鍋或大平底鍋中放點油, 然後加熱。當油開始冒煙時,丟一塊麵包皮進去。等到熱油開始在麵包皮四周冒泡,並將麵包皮炸成金黃色,就表示油溫已經夠高,可以開始一批一批地油炸墨魚。
-用漏杓把炸好的墨魚撈起來,放在鋪著廚房紙巾的烤盤上吸油,並且在油炸其他墨魚時,先放進烤箱保溫。
-等到墨魚全都炸完後,就搭配檸檬片品嚐。

史坎莫札乳酪串 Scamorza skewers
這道菜出自卡塞塔鎮(Caserta)。卡塞塔是莫札瑞拉乳酪盛產地區的中心重鎮。

份量:4串
煙燻史坎莫札乳酪串:425公克
橄欖油:60毫升
鹽巴與黑胡椒
切片的硬麵包: 200公克
薄切煙燻培根肉:4片,每片再切成4份

-將史坎莫札(scamorza)乳酪切成薄片,淋上些許橄欖油並撒一點鹽巴與胡椒。
-把硬麵包烤得酥脆並略為焦黃,切成小塊。將烤箱預熱至攝氏150度。
-用小串架把硬麵包塊、史坎莫札乳酪、煙燻培根肉全部串起來。可輪流更替排列的順序,直到這些食材全都用完。
-用剩餘的橄欖油塗抹烤盤,並把乳酪串一根根放在烤盤上,然後烘烤約10分鐘。等到乳酪略為融化,就可以拿出來享用了。

那不勒斯乳酪麵包 Neapolitan cheese loaf
這種好吃的那不勒斯乳酪,搭配柔軟香辣的蒜味香腸或其他醃肉一起品嚐更加美味。麵包烤過之後,也可以不要替雞蛋剝殼。

份量:12人份
中筋麵粉:480公克, 可多準備一些
豬油200公克或橄欖油190毫升
鹽巴與黑胡椒
新鮮的酵母:40公克
磨碎的義大利羊奶乳酪:25公克
磨碎的帕瑪森乳酪: 50公克
雞蛋:4顆

-把麵粉堆在工作台上,在中間挖出一個凹洞,然後放入半量的豬油或橄欖油, 並添加少許鹽巴與黑胡椒。將新鮮的酵母放進125毫升的溫水中,持續攪拌直到酵母化開並產生泡泡。靜置10分鐘,等待酵母活化,然後倒入麵粉中。將上述食材用力揉合15分鐘,做出一個富有彈性的麵糰。必要時可再多加一點水。
-將麵糰放入一個塗了油的碗中,然後放置在溫暖的地方發酵。在碗上覆蓋一塊布或一層保鮮膜,靜置2小時。
-等麵糰發了之後,再揉合一次,然後在撒了麵粉的工作台上桿成寬厚的矩形,並把剩餘的豬油或橄欖油塗抹在矩形麵糰的中央。
-把磨碎的乳酪及大量的黑胡椒撒在麵團上,將麵糰對折,再撒上剩餘的乳酪和黑胡椒,最後折成長條狀,放進長形模具中。抹上豬油或橄欖油,靜置2小時等候發酵。
-把4顆雞蛋徹底洗乾淨並擦乾,小心不要弄破。將烤箱預熱至攝氏150度,等到麵糰發了之後,把雞蛋分別放在麵糰表面上四個不同位置,然後放進烤箱烘焙1小時。將麵包從烤箱中取出,等候冷卻,再從模具中取出,必要時可先將雞蛋剝殼,然後把麵包切成薄片享用。

那不勒斯炒蛋Neapolitan scrambled eggs
就算是最挑剔的嘴,也會臣服在這道美味的炒蛋之下。這道菜可放在小型的圓片吐司上做成點心,也可裝在小咖啡杯中用湯匙品嚐。

份量:12人份
無鹽牛油:120公克
鯷魚魚片:8大片
罐裝番茄或去皮去籽切碎的新鮮番茄:125公克
切塊的莫札瑞拉乳酪:125公克
乾奧瑞岡草:2 茶匙
鹽巴與黑胡椒
打散的雞蛋:8 大顆

-將牛油放在平底鍋裡加熱融化,然後放入鯷魚魚片,小火慢煮,直到魚片也融化。
-倒入番茄,攪拌並煨煮20分鐘。
-放入莫札瑞拉乳酪、乾奧瑞岡草、鹽巴與黑胡椒,攪拌均勻,然後把打好的蛋倒進去,煮到恰到好處的硬度,就可馬上享用了。〈本文選自全書,曾琳之 整理〉

作者:
琳迪‧威爾德史密斯LINDY WILDSMITH

琳迪是擁有豐富經驗的飲食作家。她熱愛美食與旅遊,並且已出版了數本關於義大利美食的書。琳迪會說流暢的義大利文,深度了解義大利的烹調手法與根源。她的食譜為了喜愛享受烹飪、美食與歡宴的人們而設計。

華倫緹娜‧哈里斯VALENTINA HARRIS
長年以來,華倫緹娜享受於寫作與教導地中海料理。她出版了超過30本關於義大利的料理書,並發揚她的飲食哲學:運用當地與當季食材製作。她目前定居倫敦,在數間料理學校教書,不寫作時,她樂於從事料理諮詢與私人主廚服務。
 
出版:遠流
書名:義大利HAPPY HOUR小料理:從威尼斯到西西里,美味的義大利CICCHETTI傳統小菜
 

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