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小吃十恨

小吃十恨

2014-11-13 15:16

台灣小吃,豐富多元,美則美矣,然其中亦不乏教人嘆憾的枝節,遂有小吃十恨之作也。

一恨味精無所不在──在台灣,家庭中幾乎早已不買味精,然店家仍大量使用,這是台灣開店文化堅固成習的一樁憾事。

「不放味精,怎麼會有味道?」一逕如此思惟。除了味精本身,醬油、油膏,以及太多的調味品皆有如味精一樣,教人吃後口乾等不舒服感覺,這亦是台灣吃食的可惜處。故如今不少家庭在自家吃飯時,醬油菜的比例已然降低。另者,近二十年,許多人開始嗜吃西餐,也實有避開中餐裡醬油式調味的潛在意識也。


顧及「彈性」 忽視「物性」

 

二恨食材中極愛摻粉──單說客家粄條,有很長一段時間,各處客家小鎮吃粄條,總覺得怪怪的,何以如此Q滑,又何以如此不易融入齒喉?哦,是了,是粄條這種米製品的米成分被混入了別的東西。這「別的東西」,不管是哪種粉,總之是一種吾人吃米未必感激、而業者以為摻入後有祕方效果的那種東西。

也於是,在全台各地,凡有米苔目被人說:「這家米苔目是純米的。」便馬上被傳個不停,乃這是何等之珍貴也。另外,米粉中無米,也早成了談論之題。

還有,不少麵店,你點拉麵,竟然發現這麵條怎麼有一種不像你幾十年吃麵所有的熟識感,當然,麵裡也加過東西矣。拉麵要製成拉勁之彈性,便是心中先有「彈性」之念而忘了本質的「物性」,是台灣食品工業很奇特的心念。

三恨肉圓皮總是咬不動──肉圓的外皮當然也是根莖之粉,只是此種皮感,最後製成如此韌硬,必然有其思緒來由,如飽足感之類。肉圓是台灣獨有之物,如其外皮換成別料,如麵粉皮,則成了餡餅。如用米粉皮,則略似廣東的腸粉了。

四恨蚵仔煎粉漿用得太多──台灣的蚵仔煎,源自閩南,而閩南目前猶存的老派店家,所謂蚵仔在下鍋前「稍稍抓一下番薯粉」,是確確實實只抓很少很少的粉,如此一盤蚵仔煎,蚵仔很多,是為主體,而完全不見那一層大片的水晶皮。而台灣卻只見這一大片水晶皮,蚵仔只是零零星星幾粒散布在其間,幾乎吃的不是蚵仔,反倒是水晶皮矣。

五恨土雞不土──中國人最懂土雞,相對於美國養雞極早已用飼料密集圈養法,是頗不稀奇之物。然而後來台灣也大量生產雞隻,土雞便成了稀奇之物。如今各地皆習稱土雞、土雞,餐館中凡稱雞便皆出以土雞二字,然而大夥睜眼一瞧,這土雞的塊頭何以恁巨大!可以說土雞的標準定義早已不存。另外土雞的野走空間與生長年月,也不易在台灣蕞爾小島輕易辦到,噯,難哉。

六恨魚丸太Q──前面提到麵如不摻東西,只是小麥粉加水揉成麵團再切成麵條便是好吃之物,魚肉刮出魚漿捏成魚丸,不加東西,已是好吃的魚丸。

然而台灣大多魚丸不只摻粉,還調製成活蹦亂跳的Q彈之勁,真是教人費解。


愛「光亮滑潤」 失純淨原味


七恨煮飯加沙拉油──最早是坊間自助餐店在淘好米後,放進電鍋時加進一瓢沙拉油,說這樣煮出來的飯比較光亮,也比較不黏,容易掏動。後來幾乎所有的賣吃者皆學會了這招撇步。

其實飯的光亮,何曾需要打油?又飯的顆粒分開,何曾需用及油這種潤滑劑?日本講究的料理店,飯煮好了,換進木桶,用飯杓先掏鬆,再以紗布攤晾飯的水氣,接著蓋上木蓋,以木頭來逐漸吸溼與保潤,終於伺候出一鍋好飯,卻完全不妄加一滴油,乃為保護最純淨的米香原味也。

八恨涼筍澆上美乃滋──台灣夏天盛產綠竹筍,汆燙後放冷,再略冰鎮,端出冷吃,極鮮美。業者以之蘸美乃滋,或許令其油潤去澀,本意不差,只是美乃滋之製取,差異相去甚不小,不是正正軌軌出者,幾如機械之潤滑油,嘗之何益?實則美乃滋便是蛋黃醬,早年家中亦多有自製者,以之塗抹麵包,再夾火腿與瑞士起司便是標準Ham & Cheese(火腿起司)三明治。

好的蛋黃醬蘸涼筍,固然不錯,然及變涼筍單吃不蘸任何東西,已然鮮美矣。

九恨免洗筷猶有不少店家用──近年已太多餐飲業者懂得用「要洗筷」,這是好現象,顯示他有自信把筷子洗乾淨,敢給客人使用。然而仍有不少店家既已用上了免洗筷,便再也脫不下來,永遠一逕用下去,豈不可惜。

大夥皆知,免洗筷的竹子砍下來後,往往儲放很久,此種要防蟲、防腐,接著還要漂白,太多加工序使這件東西沾了太多化學物,而最後我們還將之含在嘴裡,思之令人心恐。

十恨豆漿太燙──傳統豆漿店,喜把豆漿燒得滾燙,往往一頓早餐,連報紙都快看完了,豆漿還涼不太來,何必呢?

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