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酒杯的奇幻世界

酒杯的奇幻世界

黃玉景

美食旅遊

攝影/林育緯、林煒凱

953期

2015-03-26 13:56

如果你愛好品酒,對於酒杯,理當也有一份講究,而一只好酒杯更能彰顯個人品味。
面對千百款的酒杯模樣,有的肚子大,有的脖子長,有的杯緣外翻,有的內縮,其實各對應著不同的酒款,不論是勃根地,還是波爾多,威士忌、清酒或啤酒,選一只對味的酒杯,酒味更醉人。

細緻水晶杯 釋放葡萄酒香

 

葡萄酒是活的,就像人要衣裝,佛要金裝,不同的瓊漿也該搭上適當的杯形,才最能彰顯自我魅力。
 

酒杯


曾有開一瓶紅酒,卻錯倒進白酒杯的經驗嗎?為什麼葡萄酒杯有些肚子大,有些脖子長?背後可是有學問的。

詩人酒窖的侍酒師Morris研究酒杯多年,他表示,葡萄酒杯其實是從國際標準品酒杯(ISO杯)變化而來,後來衍生出展現酒體特質的各種杯形。

酒杯廠商大致可分為兩類:專業的酒器製造廠,如SCHOTT ZWIESEL、Riedel,以及生活美學品牌,如琉璃工房、施華洛世奇。前者握有水晶玻璃的技術,讓酒杯輕薄又具備實用價值;後者則以藝術設計為導向,造形多變,拿起來有垂手感,端看個人喜好。

水晶杯又比玻璃杯講究,是因為水晶杯可以做得細薄,酒體到唇舌的觸感輕盈優雅;傳熱速度慢,讓酒可以維持在低溫狀態久一些;水晶表面的凹凸也比玻璃多,當搖晃酒杯時,可以留住更多的酒體,釋放更多酒香。

只是,品酒需要那麼多種杯子嗎?當然未必。一般來說,針對平時常用的紅、白與香檳酒各一只,再掌握酒杯的挑選基本訣竅即可。

 

酒杯

 

碟形香檳杯
杯口寬,香氣與汽泡消失快,是極佳的水果調味雞尾酒杯,多用於歡慶場合。

 

笛形香檳杯
杯體細高,許多笛形杯底部有專門小孔,幫助汽泡在杯身聚集且上升,增加視覺美感。

 

波爾多酒杯

適用各種葡萄酒(清淡的白酒除外),杯身較窄,杯口相對較寬,品飲波爾多濃郁厚重的酒款,表現更佳。


鬱金香酒杯
外翻的杯口是為了凝聚香氣,然後一次散開。同樣的原理,可製成特級的勃根地酒杯、玫瑰紅酒杯等。

 

勃根地酒杯

杯體渾圓,杯口狹小,凝聚香氣效果極佳,不論是細緻的黑皮諾或渾厚的瑪高,都相當適合表現勃根地的特殊地方風味。


酒杯


杯緣:潔淨且平滑,避免有突起的「甜甜圈」(noodle rim)杯緣。

杯身:杯壁愈薄愈好,避免酒杯溫度影響酒體溫度;無毛細孔如水晶般的質感,才能讓杯子的透明感展現。
杯肚:紅酒杯通常底部寬闊圓滿,讓酒體接觸空氣,提供香氣散發空間;白酒杯底部相對窄,幫助酒體在更小的空間匯聚較淡的香氣。

杯柱:適宜高度的杯柱,避免手部溫度接觸杯壁影響酒質。

杯底:足夠的面積讓杯子穩固地站著,才不會有頭重腳輕的不協調感。

 

同場加映.升級版 水晶玻璃 米其林餐廳最愛

 

閉上眼睛,認真地喝一口水,你會發現,無色無味的液體在口中其實也有多種滋味。奧地利著名杯廠Riedel認為,這正是嗅覺之外,常被忽視的品酒關鍵。

Riedel依照葡萄酒產區、品種,開發出專屬酒杯,以勃根地酒杯為例,花苞微開般的杯緣,讓舌尖不自覺地微翹,首先感受到黑皮諾的輕盈果甜,接著酒體自動分散於舌頭兩邊,平衡酒的酸度,令酒更香醇而易入口。「創造味覺的平衡,正是好酒杯的定義。」第十屆傳人Georg Riedel這麼說。

德國SCHOTT ZWIESEL則是另一個百年傳奇,在19世紀時是水晶玻璃製造廠,握有比水晶玻璃更堅韌的含鈦水晶(Tritan)技術,第一次世界大戰後與蔡司集團合併,兩者結合了玻璃與光學專業技術,製造出堅固耐用度首屈一指的水晶玻璃,如今是全球頂級餐廳、五星級飯店與頭等艙的首選,光是餐飲需求,就占了集團營收的七成。

品牌愛好者則著迷於ZWIESEL不刻意迎合酒的特性、真實呈現酒體面貌的態度,自然成形之美、不同於想像中的味道,也是品酒人的一種學習。

 

酒杯

Riedel Sommeliers系列

葡萄酒痴的夢幻杯具,依不同酒類、地區、品種、甚至等級,從杯身形狀到大小都細細區分,名家羅伯帕克譽為「世界最頂級的杯子」。

 

酒杯

SCHOTT ZWIESEL The First系列

與米其林三星葡萄酒鑑賞家Enrico Bernardo合作設計,獲「2006年Red Dot紅點設計大獎」,是品牌手工杯經典。

 

ISO杯 裸飲威士忌原貌


威士忌杯可單純多了,二擇一:隨興地加一顆冰塊或可樂,還是嚴謹地品聞酒桶香?

 

酒杯


坐下,在威士忌酒吧。服務生傾身相問:純飲或加冰?

此時,若你選擇純飲威士忌的醇香,吧枱會遞給你一只鬱金香杯,略縮的杯口凝聚麥芽薰香,供你一口一口慢慢啜飲。反之,若你偏好加冰或調味飲料,則會拿到方方正正的古典酒杯,坦露冰塊或圓或冰鑿的造形,純粹輕鬆喝。

帝亞吉歐台灣資深品牌暨教育訓練大使黃毓禮表示,杯子的變化能帶出酒的層次,同一款酒放在不同的酒杯中,會產生不一樣的香氣,進而嗅覺影響味覺。以一般大眾而言,以加不加冰塊或調酒為區隔,就很實用了。

他個人偏好ISO聞香杯(鬱金香杯的變形源自於它),具有良好的香氣收集效果,可恰如其分地表現酒的原始面貌。例如蘇格蘭單一純麥威士忌在古典杯中的味道平淡細緻,遠比鬱金香杯所凝聚的香氣溫順許多。

坦言也喜歡收集設計師的限量造形杯的黃毓禮,多半在追求曲線或概念上的創新,真要品飲威士忌的話,還是以ISO杯或鬱金香杯為主。

 

酒杯

 

古典酒杯
四平八穩的杯形,雖然沒辦法聞香,但不必擔心它會被打翻,適合加冰塊喝威士忌的人。

 

格蘭凱恩聞香杯
針對威士忌首席調酒師開發,略微寬大的杯腹,凝聚香氣再從杯口釋放,杯口直徑比ISO杯略小,也沒有外翻或內縮杯緣設計,適合各類型烈酒,杯身厚重又沒有杯腳,攜帶便利。

 

酒杯


杯口:束口縮小,以凝聚香氣。
杯身:ISO杯會調成不透光的深藍色,避免酒體顏色影響大腦的視覺神經,左右口中味道。
杯肚:讓酒體微微晃動,可品飲香氣,專家建議將酒倒進杯體腹部最寬處約50ml,倒過多難以展現酒體魅力。
杯柱:可避免手掌溫度影響酒體味道。

 

同場加映.升級版 雙耳杯 身分崇高的象徵


「蘇格蘭雙耳小酒杯(The Quaich)」是蘇格蘭古早對飲威士忌的傳統酒杯,源自蘇格蘭蓋爾語的杯子(cuach)一字,相傳是17世紀時,以貝殼為造形靈感。因為需要用兩手持杯,也具有放下武器的友好含意,之後多用在迎賓或送客,展現蘇格蘭人一腳踩在桌上乾杯的豪邁勁兒,如今在婚禮、慶典等重要場合,則隱含崇高的象徵。

更值得一提的是,蘇格蘭在1988年成立「The Keepers of the Quaich」國際組織,表彰世界各地對蘇格蘭威士忌擁有傑出貢獻的專業者,目前成員遍布全球超過85個國家,共計兩千多名,台灣有約莫30人獲得資格,是威士忌領域中備受尊崇的榮耀。

「這是威士忌老饕都知道的專用杯。」黃毓禮拿出一只杯緣外翻的鬱金香杯,是Riedel於1986年推出,以超過24%含鉛水晶製造的Vinum系列單一純麥威士忌杯,一反傳統寬大杯形,採窄口花束杯形,號角形杯緣能夠將香氣聚集後,再將之散發出來,先將威士忌的柔順醇厚傳送到舌尖和前顎,再讓酒液入口時接觸更多味蕾區塊,專業表現威士忌的層次。

 

酒杯
蘇格蘭雙耳小酒杯

杯內刻印著蓋爾語「uisge beath gu brath」,意即「永遠的生命之水」。

 

酒杯

Riedel Vine

單一純麥威士忌號角形水晶酒杯,杯口微向外伸展,有利舌尖感受威士忌芳甜。

 

萬用清酒瓷杯 冷熱皆宜


如同日本人的性格,清酒光是風味就分為四種:薰、爽、醇、熟,辨別不出風格怎麼辦?沒關係,從杯子簡單道來。

 

酒杯

 

清酒在不同溫度下,會表現出不同的「香」和「味」, 身為日本侍酒師協會的一員、中日混血的林俊顯,簡單從杯子來解釋。

取用杯口大一點的瓷杯或玻璃杯,飲用吟釀或大吟釀,來享受十度的酒體所展現溫順又強烈的酒香;瓷杯或陶杯適合飲用四十度的溫酒,味道強勁且酸度偏高,佐懷石料理尤其一絕;小小的如蛇目杯大小的瓷杯或陶杯,則建議搭配本釀造或純米酒,這類多半出現在佐生魚片或居酒屋的酒款,從十五度到五十五度都有人飲用,一口菜、一口酒地享受。

總體而言,瓷杯幾乎是萬用杯,而陶杯用於溫度高過三十度的酒體,玻璃杯則用於冷飲,有趣的是,其實白酒杯也相當適用於冷飲清酒,可以清楚看見清酒的顏色,聞到它的香氣。

不過,林俊顯認為,小杯子的設計更符合日本人小口啜飲的習慣;還有,下回有機會到日本人家作客,主人會讓你從一盤各式各樣的酒杯中,挑選喜歡的酒杯,以示歡迎,也是一種特別的文化體驗。
 

酒杯

 

木頭酒樽
一整套有杉樽(含用蓋)、柄杓及兩個方形酒杯。喝之前先倒入木製酒樽中,待2至3小時,讓清酒吸收木頭的香氣,然後用柄杓舀進傳統方形酒杯中,飲用更有風味。

 

透明玻璃壺杯
香氣馥郁型的酒款,如純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀等級的清酒,冰鎮後喝起來會更為清爽,透明杯器方便觀色。

 

陶瓷杯
適合味道濃純型的酒款,如純米酒、本釀造等級的清酒,因香氣比較不足,通常會透過溫酒,把香氣逼出來。


酒杯


杯緣:質地薄,能讓酒體比較容易流到口中深處,強化感受清酒的風味。
杯身:瓷器材質,不論濃淡清酒皆宜,普遍作為「標準杯」。
杯內:蛇目杯白底襯藍粗線的設計,可辨識酒液的清澈程度。

 

同場加映.升級版 陶藝名家加持 精雕細琢


陶土是最常製造清酒杯的物料,日本不乏為清酒專製酒杯的陶藝家。提及日本傳統民間工藝品,就不能不提「益子燒」與「砥部燒」。

益子燒起源於江戶時代末期,經日本國寶級陶藝大師濱田莊司復興,讓益子燒不因時日而沒落,栃木縣益子町至今仍擁有近400座瓷窯。

其中,36歲的伊藤剛俊是後起名家,以創造花卉意象的陶製作品受到矚目,所創作的清酒杯杯身與杯內,均是手工刻痕的力道,而讓胚土裸露參差錯落在彩釉的花朵之間,顯得樸實別致,凹凸的接觸表面,能讓清酒更快醒酒。

一人工作室的伊藤,以慢工出細活著稱,一件作品等上一年是正常,且不落款,他說:「見我名字而購買的人,就不是真的喜歡我的作品。」

砥部燒則是愛媛縣松山市及其郊外生產的瓷器,因為當地人發現研磨用的砥石正好是瓷器的原料,才轉為陶瓷產地。直到近代民藝運動的提倡者柳宗悅及濱田庄司造訪,成為重要的民藝陶瓷產地,以上等的窯爐和優質松木燒製,1976年被定為國家傳統工藝品。

近來,不少年輕設計師不再拘泥於素材和傳統,大膽創作許多新穎的作品,讓砥部燒工藝更加受到關注。

 

酒杯
砥部燒創作
日本年輕陶藝家池田麻人,打破傳統白瓷配青釉,以大海的波浪與風的節奏,捏出無限流動的杯型。

 

酒杯

益子燒

追求生活實用之美,陶土中不添加其他成分,讓燒出來的陶器較厚重,成就了溫潤的手感。


滿滿泡沫啤酒杯 感官極致


易開罐一拉,砰嘶一聲,暢飲啤酒。專家告訴你,這是一種壞習慣,用杯子喝啤酒才是王道。

 

酒杯


在歐美地區,尤其是比利時,啤酒百百款,各款啤酒杯存在的理由也百百種。

有些關乎啤酒風味,例如,鬱金香杯能凝聚啤酒的香氣,適用於口味強烈的大麥啤酒;有些則是地方傳統,例如德國的Mug又厚又重,得以乾杯不碰破杯子又豪邁暢飲。

此外,泡沫豐腴或啤酒色澤的呈現、抑或是品牌大打量身而造的杯子之行銷手法,各有一套推薦的邏輯,很難以單一的品飲理論來斷述什麼啤酒用什麼杯子。

台北知名的英式酒吧小倫敦負責人安娜認為,唯一可以肯定的是,用酒杯喝啤酒多了嗅覺的作用,肯定比開了鋁罐直接喝更顯美味,杯子還能讓啤酒的泡沫綿密又延長,增加風味,「品嘗風味好的啤酒,一定要倒進杯子喝,不然就浪費了。」

《經濟學人》曾發表過一篇有趣的研究:人在喝酒時為求自制,不自覺地會以品脫杯的中位線為拿捏,但有弧度的酒杯難讓人知道喝了多少,比用品脫杯喝酒更容易醉。

所以,你說啤酒杯重不重要呢?
 

酒杯

 

小麥啤酒杯
小麥啤酒易形成綿密豐厚的泡沫層,所以較為瘦長並帶有弧形曲線,讓酒液容易通過泡沫層,不至於只喝到表面泡沫。

鬱金香杯
典型的比利時鬱金香形杯,能保持泡沫而不會消失太快,杯口收縮、酒杯較淺及比較粗壯的杯頸,有助捕捉酒香。

品脫杯
分為英國18盎司與美國20盎司的容量,圖為Nonic,即「沒有脖子(no neck)」,近杯口的凸出設計方便堆疊儲藏取用。

德國啤酒杯
厚實又有分量,優點是盛裝量大,杯身厚不易破,喝起來方便又有氣勢。

 

酒杯

 

杯緣:寬口杯大小要適中,可讓啤酒泡沫完整無缺。
杯形:沒有把手、方便堆疊的杯身,成為英美酒吧中最常見的杯款。
杯身:啤酒的泡沫如果黏附在杯身,表示杯子沒洗乾淨,請店家換一杯吧。

 

同場加映.升級版 職人手吹玻璃杯 日本驕傲


讓啤酒迷瘋狂搶購的富士山杯(富士山グラス),是日本菅原工藝硝子的傑作。啤酒一倒入狀似富士山形體的杯子,泡沫有如皚皚白雪積在山頂,此一設計獲得2008年Tokyo Midtown Award的水野學賞,銷售成績更是從第一年賣出一千只,到隔年一個月就賣出五千只,「幾乎每十個人當中就有三個人有這款杯子。」菅原社長笑得合不攏嘴。

菅原工藝硝子是日本玻璃工藝技術的頂尖指標,一年365天在日本千葉縣的工廠中,職人不停火地吹動手工玻璃製品。之所以獲得日人的敬重,是因為每件作品都由職人設計、生產,因此菅原的玻璃各有不同的特色,不會有一模一樣的作品,五年下來累積超過四千件作品,也受到全球米其林、知名高級餐廳指定採用。

日本精釀啤酒COEDO主動尋覓菅原工藝硝子合作,推出聯名啤酒杯「COEDO X SGHR」,渾圓杯身連女生都能一手掌握,均勻一公厘的厚度,不同於傳統啤酒杯身厚薄不一,達到讓啤酒的黃金麥色能清晰通透的視覺效果;微收的杯口凝聚麥香,也能浮上薄薄一層啤酒泡沫;一體成形的吹玻璃技術,連資深師傅都只把握不到七成的良率,造就一手輕盈溫潤的高級質感。

 

酒杯
富士山杯

菅原工芸硝子出品,定價3,776日圓,是因為這個數字和富士山真實的海拔高度一樣。

 

酒杯

COEDO × SGHR

全杯身僅1公厘薄度,挑戰師傅的高超工藝技術。


Info
• Riedel(居禮名店代理)
電話:02-2702-7717


• Schott Zwiesel(誠品酒窖代理)
電話:02-2503-7687


• 菅原工藝硝子(林屋商店代理)
電話:04 2375 5523

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