紐約地標餐廳Eleven Madison Park最近決定撤除耗時四小時的套餐，換上簡潔扼要的供餐形式。用意是什麼？
不過，餐廳的兩位老闆──主廚Daniel Humm與經理Will Guidara，素來以擁抱變革聞名，在他們的帶領下，Eleven Madison Park數度改弦易轍，上一次改變則發生在二○一二年，他們換上紐約主題的品嘗套餐（tasting menu），野餐籃、魔術伎倆配上服務生講解的歷史緣由，吃一頓飯需要四小時，活像看秀。
如今他們又認為，這樣吃飯太累人了。他們想簡化一切：菜色道數砍半、分量變大、擺盤極簡、服務生少講話。顧客在用餐前得以和服務生溝通他們想要的菜單，廚房據此出菜，顧客因而取回部分主控權。
馬拉松似的品嘗套餐，是過去幾年高級餐飲的主流模式。主廚會開出一份能表達創作理念的菜單，盡可能地炫技，因此料理分量變少、道數變多。好處是，只要點這份菜單，就能品嘗完整的餐廳精神，且形式活潑有趣。壞處是，用餐過程冗長而繁複；主廚做什麼就得吃什麼，也帶有家長式的威權性質，關閉了顧客與餐廳溝通的管道。
品嘗套餐的優劣一直是熱門話題，批評者所在多有，但始終未有明顯的風向轉變。Eleven Madison Park算是開了第一槍，自己革自己的命，的確引人注目。
就我的經驗而言，品嘗套餐確實能幫助初次造訪的顧客了解一家餐廳，設計得宜的話，更是高潮迭起。不過，高級餐飲往往是在地傳統飲食的變化或升級，對於國際食客而言，若未能先行探索當地飲食，往往不能理解高級餐飲變化的趣味，形式繁複地品嘗套餐，更可能擴大這樣的認知差距。
說到底，人們還是會懷念老派的點菜方式，吃飯也不總是需要秀場驚奇，餐桌上的親密對話更彌足珍貴。餐飲風潮循環輪迴，品嘗套餐走到極致後，確實該讓老派復辟了。
Eleven Madison Park主廚Daniel Humm（左）與經理Will Guidara（右）決定自今年起改變冗長的用餐模式。(圖片來源：高琹雯提供)
