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窮家之菜,實最風雅

窮家之菜,實最風雅

2016-03-17 09:42

大白菜可以燒成爛糊,可以搭配煨麵,甚至可以包在春捲餡裡油炸;無論何種作法,照樣釋放傲霜香氣,這就是它獨具的氣質。

某次與幾位朋友同桌吃飯,那天吃的是煨麵。我事先囑咐店家用薄的寬麵,兩公分寬,擀得較薄,下好撈起,在雞湯裡煨。原本燉雞湯時,也下了寧波魚圓(即魚肉刮下來,不摻粉,只與蛋清捏成大型圓子),另外以雞油燒大白菜,也已燒成菜糊,便澆在麵上,再把雞絲撒上,擱上幾顆魚圓,便是每人一碗的「雞絲白菜煨麵」。


主食》煨麵  雞油白菜糊 更顯好滋味


這碗麵,大夥吃得高興,每一樣佐料皆有人讚美,並且大家都道這種尺寸的麵條煨起來還真不錯。


最有趣的是有位朋友認為,這整碗裡似在似不在的白菜糊,最教他印象深刻。遂與我一整個晚上大談了很多的白菜話題。


我說,「不瞞您說,我作為寧波子弟,自小吃大白菜,常都是吃爛糊版的。」他馬上接口:「對啊,你們的『爛糊肉絲』是名菜啊!」我說是的,白菜雖然不是粗澀硬柴之菜,又有其嬌嫩之質,但浙江人總愛把它燒得爛爛的。而且很奇怪,它即使爛糊了,仍見出白菜的原本滋味。


接著我又聊,爛糊肉絲,名字雖言肉絲,實則肉絲是配角,並且一盤之中放得甚少,主要是吃白菜,並且吃那個糊。也就是說,它是一道窮家菜。

 

為了燒出那個爛糊,最容易呢是勾一點芡。但坊間太白粉啦、地瓜粉啦,令人不信任了,有的吃家索性就不勾芡了。


而有的人在燒這道菜的時候,常用的是燉蹄膀的肉皮湯,舀一些進來,白菜燒好放微涼,便成糊狀。但是要很小心,有時會燒成過腴。

 

如果一、二十個人吃煨麵,麵鍋裡的麵湯夠濃渾,取一些麵湯與丟進雞湯的麵裡再煨,則白菜融於其中,便有爛糊感矣。


雞湯煨麵,最不浪費。先燉雞,反覆浸一浸、撈一撈,待熟,便將雞取出放冷。卸下腿部、翅部作白斬雞用;雞頸、雞皮等丟入湯中慢燉;雞胸肉則撕成雞絲,故謂最不浪費。

 

燉在鍋中的部位,是為了湯冷時,撈起浮面的雞油炒白菜,撈完油的雞湯,便以之煨麵。

 

然吃雞湯煨麵,最好有一碟炸物來配,便是春捲。


配菜》春捲  皮脆餡仍軟 菜韻有個性


各種餡的春捲,我個人最久吃不厭者,是大白菜餡的,也就是,幾乎可稱為爛糊肉絲餡的春捲。

 

肉絲的比例,仍然很少,且要切得很細,能帶些肥絲更好。先將肉絲淺醃(醬油、糖)放置一會兒,再用蛋清抓一下,接著入鍋稍炒,取出。再炒大白菜,能使用雞油最好。炒一陣,便可蓋鍋來燜,不久再將肉絲傾入,待熟爛,即成。隨後擱放網上瀝水,待完全冷了,便能包入春捲皮中。


雞油燒出的白菜糊,瀝了水,包在皮裡去炸,照樣有微微的腴汁,照樣釋放大白菜獨特的傲霜香氣,且在脆皮的內部竟是如此軟綿綿、香糊糊的菜韻,既不是豆芽菜那樣脆爽多纖,又不是韭菜的濃烈香勁,是屬於大白菜這種十字花科中最雅馴、最富泰、卻完全不失它最堅貞有個性的氣質。


而它照樣十分和藹地甘於被人家燒成爛糊糊,甚至還蒙起來被包在餡裡。這就是大白菜的品德。

 

吃煨麵時配的這碟春捲,還有一妙,便是要去蘸醋,春捲的脆皮,蘸一下山西老陳醋,脆加酸,咬上兩口再吃一口麵,最是香美。


蘸料》陳醋  巴沙米克醋 酸中帶甜味


最理想的醋,是二、三十年陳的巴沙米克醋,薄薄一蘸,已然老得有些黏稠,而酸味之中帶些焦糖般的甜味最深蘊。


白菜餡的春捲,炸好後,最好放一放。放多久?放到送進嘴裡覺得沒有刺燙之感,而脆皮碰到嘴唇時微感到開始要縮軟的那當下,最是好吃。乃麵皮脆度猶有,卻皮的韌勁與麵香正得釋放,更別說它被牙齒咬斷時白菜和著湯汁直灌入你的舌喉之間,那種渾然一氣的鮮美,加上香脆,全部吃進你口裡那一剎那,哇,至高享受也。


大白菜,很多名目,有的說山東大白菜,有的說天津大白菜,亦有說黃芽白,廣東人還常以古時字說「菘」,都是。


米其林的廚師,也大都挖空心思找食材,不知大白菜這麼尋常的蔬菜,他們會怎麼做?

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