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茶╳茶食 暖心相遇

茶╳茶食  暖心相遇

盧怡安

美食旅遊

攝影/盧怡安

1007期

2016-04-07 16:36

春天的午茶聚會,略過西式點心,特意張羅許多中式茶點。意外的,黑糖糕、綠豆糕這樣老派的茶點,在年輕世代中是挺新鮮的面孔。

年輕女孩和長輩們,圍著這些復古的小茶點,配著春茶,愉快地跨越世代聊起天來。原本品茶時,專心不受任何茶以外的滋味影響,是最能感受茶湯細微變化樂趣的方式。但與朋友聚會時,氣氛比較輕鬆,有茶食上場,就像魔法棒一點,話題打開了,距離拉近了,人們的交流很自然地被勾起,這是茶與茶點最神奇的魅力。

傳統中式茶點,比較不干擾飄揚的清香,特別對味。有的老字號,一直不忘初衷地做著古法點心;也有年輕人,重新拾起舊時點心食譜,用新作法與心態來研究。要不要試試這些復古、重獲青睞的茶與茶點,計畫一場獨特的午茶聚會呢?

包種茶綠豆糕


清亮與軟綿 攜手並行

 

清清爽爽,宛如嘗到春天的嫩綠,鮮味綻放——春季的文山包種茶,很有季節感。不搶去包種茶的鮮甜,卻清新爽口,相得益彰的,是已經快被遺忘的傳統中式甜點—— 綠豆糕。

 

綠豆糕?聽起來有點傳統、有點老氣。以前最被人詬病的,若不是乾乾粉粉,感覺很澀口,就是黏黏油油的作法,很容易膩。

 

才不是這樣呢。

 

品嘗了「More手作坊」趙婕做的綠豆糕,很自然就改觀了。原來綠豆糕可以這麼芳香清甜,有一咬即卸的口感。入口,兩頷一碰,就嘩地化開來。甜的滋味很悠揚,稍縱即逝。先飲一口茶,再配上它,清新如蘭花的茶香,與綠豆的清甜,繾綣在一起,很快飄散開來。非常爽口,很春天呢。

 

趙婕原是一位高薪的上班族,卻對做甜點充滿興趣。索性辭去了工作,成立了宅在家的口耳相傳甜點祕店。什麼都要打破砂鍋問到底、親手做做看的個性,燃起了她對「綠豆糕怎麼可以不好吃」的好勝心。

 

原先她對綠豆糕這麼冷門的甜點並不甚在意,直至有次問了位老師:「綠豆糕怎麼做?」得到的答案竟是:幹嘛要做,去材料行買整包的綠豆粉,壓一壓就好了啊。

 

她嚇了一跳。心想:難怪大家對綠豆糕的印象普遍這麼差。她開始親手研究。先把生綠豆磨粉、再蒸的傳統作法,口感很乾,少了一點潤的感覺。但最常見的綠豆泥,那種把綠豆蒸好後壓得綿密,再入鍋用一點油拌炒的手法,卻又太黏,少了一點鬆的感覺,很容易一下就油過了頭。

 

於是趙婕試著將整顆的綠豆蒸熟,但不直接壓成泥狀,改壓在篩子上,慢慢過篩成微微帶有水氣、潤潤的粉狀,再拌糖入模成形。這樣的綠豆糕,保留了綠豆原本的淡雅清香,沒有鍋炒後的火味。口感帶有蒸過的水潤感,卻又因為過篩之後,有了鬆鬆爽爽的化口質地。

 

唯一的缺點,就是手壓過篩的過程,實在太耗時、太費力。綠豆糕的訂單多起來,碰巧來玩的客人,也得人手一盆在那裡篩,大喊吃不消。

 

和如此扎實的手工相比,尤有過之的,是坪林「文平茶莊」的包種茶。

 

過去以為,包種茶就是要很清爽,應該和綠茶也沒什麼兩樣。但文平茶莊的包種茶,雖然做工細柔,卻不含糊省工。第四代傳人王翰揚,總是老老實實地按著發酵的傳統工序步驟,下手輕緩有方地浪菁、靜置,一次都不省略。也因此,入口清鮮單純的滋味之外,這茶時有起迭:初嘗的清甜,轉帶一點收斂,再轉而回甘。宛如蘭花盛放的香氣,留韻迷人。

 

蘭花的芬芳,揉合綠豆高雅內斂的甜味,尾韻是淡淡回甘。好像春霧一樣,襲來又飄散。包種茶與綠豆糕的搭配,真讓人想說:「春天來了。」

 

包種茶清香雅致,配清新的綠豆糕相得益彰。

 

文山包種茶


發酵程度最低的烏龍茶,

呈鬆散的條索狀。

茶湯金黃,

散發如蘭花般的香氣。

 

文平茶莊 包種茶


地址:新北市北宜路八段116號
電話:02-2665-6475

 

More手作坊 綠豆糕


電話:0958-333-098

 

 

東方美人仙楂糕


遙想宮廷風華的老滋味

 

每回泡開被稱為東方美人的白毫烏龍時,優雅甜香的氣味,總吸引在場所有人注意。生長得自然,採得精準,做得細膩時,會有一種茶樹為抵抗天敵小綠葉蟬所分泌的物質,衍生出蜜般的香氣,獨特而迷人。

 

以白毫烏龍著名的北埔茶區,茶的香氣很豔麗、細緻,特別優雅,令人難忘。但偶爾不容易掌握,還沒那麼熟悉它的特性時,有時比較容易出澀。在茶樹品種完全不同的坪林茶區製成的白毫烏龍,雖然有的香氣並沒有那麼豔驚四座,但容易泡得滋味香甜滑口。

 

白毫烏龍的香氣與滋味好甜、好細緻,會捨不得吃甜食干擾它。若聚會品嘗幾小杯後,想配茶食時,微甜帶香的桂花涼糕最適合,仙楂糕則很襯托茶的蜜香。

 

有些朋友還是習慣配上蜜餞,那麼可以試試來自伊日美學生活「一日茶事」的果乾。鳳梨乾像沾上了糖蜜一般,表面微黏而泛微光、糖蜜香氣充足的;芒果乾表面看起來微乾,但實際上肉厚,咬下去QQ的帶有水分;其中最特別的是紅心芭樂乾,它比一般芭樂吃起來軟硬更適中,香味更濃,但因為產量少,一下就向隅。

 

在幾杯蜜香裊繞的白毫烏龍後,品嘗仙楂糕或一小口果乾,聊天更盡興,胃口也更滿足了。

 

京兆尹桂花涼糕與阿里山高山烏龍茶。
 
傳統桂花涼糕、仙楂糕,搭各式茶其實都適合。
 
右上起為鳳梨、芒果和紅心芭樂乾。

 

白毫烏龍


發酵程度最高的烏龍茶,

茶芽葉背的白色細毛明顯而得名。

優者富蜜香,優雅迷人,

又被稱為東方美人。

 

文平茶莊 白毫烏龍

地址:新北市北宜路八段116號
電話:02-2665-6475
 

京兆尹 桂花涼糕、仙楂糕

地址:台北市大安區四維路18號
電話:02-2701-3225

 

伊日美學生活 一日茶事果乾

 

凍頂烏龍黑糖糕


極致的「大人滋味」

 

以往講到烏龍茶,凍頂產區首屈一指。它雄厚、帶勁,滋味飽滿,在六○年代叱咤風雲。後來,清香、柔雅的高山烏龍搶去它的鋒頭,形成一股強勢的風潮。直到最近,因為出現了許多淡雅卻毫無風味的高山烏龍,喚醒許多人對老時代凍頂茶的懷念。漸漸的,重新流行起帶著一點自豪、強調凍頂製法,古法發酵、烘焙到位的烏龍茶。

 

和凍頂烏龍夠味、饒富後韻的風格,搭配得很好的,是「陽光宣言烘焙坊」的黑糖糕。甜而帶一點但不甚明顯的微苦,是大人的滋味。

 

這黑糖糕,外形和我們所習慣的方形不同,一朵圓形猶如小花般。最迷人的特色,就是Q彈得令人意外。

 

它的質地很溼潤,和一般黑糖糕略乾的口感差別很大。咬下去,牙齒明顯感受到彈力,切口是彈潤的蜂巢狀,和過去的經驗很不同。

 

喝一口醇厚遒勁的凍頂烏龍茶,一面聊天,再配上黑糖糕。它直爽的甜味,很快與帶著熟果香而略濃的茶,融合成爽口的滋味。而凍頂烏龍裡焙火與高發酵的後韻,則和黑糖微微帶苦的特色,相依相行。

 

感覺好像有點老派,但彈力十足的口感,和凍頂烏龍豐富生津的茶滋味,對年輕世代來說,竟然是新鮮且令人驚喜。招待朋友、長輩,會感到熟悉、溫暖。

 

小花造形的黑糖糕,口感彈潤,和過去經驗很不同。

 

凍頂烏龍茶


凍頂是地名,位於南投縣鹿谷鄉。

茶葉呈球狀,

發酵與焙火略重,滋味厚實。

 

冶堂 凍頂烏龍茶

地址:台北市永康街31巷20之2號
電話:02-3393-8988

 

陽光宣言烘焙坊 黑糖糕

地址:台北市萬華區康定路47號
電話:02-2388-9139

 

阿薩姆紅茶蜂蜜蛋糕


熟成的韻味 久久不散

 

打開「南蠻堂」加壽蛋糕前,嚇了一跳。紅字標籤上,醒目的用印章標上昨天的日期。該不會昨天就超過賞味期了?

 

原來日期標籤上指的是,這天以後才能開封來吃。剛完成的,水氣不夠,吃起來沒那麼豐潤。他們建議至少要放一天,滋味才對。

 

好奇心驅使之下再買一次,當天就打開來吃,果真感覺比較疏鬆、孔隙很大。隔了一日,口感開始軟綿滋潤,甜味也更豐饒有韻了。看起來像是一般的蜂蜜蛋糕,然而表面聞不太到平時習慣的豔麗香氣。直到咬開來,才知道它在口中的氣味,反而更馥郁扎實。

 

搭配這熟成的韻味,泡上一壺二○○七年分日月潭「東峰紅茶」的阿薩姆。揚起的香氣,竟比九年前還要迷人。帶著一股有如南美香料般的厚實香味,沒了當年粗野、過於豪放的氣味,如今香味篤實,但比較輕揚優雅。閃亮亮的清澈茶湯裡,也嘗得到這種飽實厚重的滋味。燥氣與澀味,在九年中轉為沉靜,竟然不怎麼澀了。放心地喝上一大口,配上蛋糕,真誠自然的甜味,正好結合阿薩姆紅茶有如香料香草的氣味,甜得很迷人,讓人滿足。

 

其實,南蠻堂的製作過程中,是沒有加上蜂蜜的。

 

這源自西班牙人的甜點,在四百多年前,一直只有用麵粉、白糖和雞蛋做成。然而白糖和後來添加的麥芽,融合之後的香氣、口味,猶如蜂蜜,常被暱稱為蜂蜜蛋糕。

 

南蠻堂從一九七一年獨立開店以來,就一直以葡萄牙人稱呼西班牙這種點心的「Castilla bolo」直接音譯,成為「加壽」蛋糕。許多人彌月、祝壽時會買這種「蜂蜜」蛋糕,覺得南蠻堂取的加壽之名,特別討喜,其實只是忠實反映其來自西班牙的真實文化背景而已。

 

來自日月潭貓山的東峰紅茶阿薩姆、紅玉紅茶,很難得的,是不施化肥與農藥的茶園。一開始,在地茶改場員工梁煌義,發現日月潭周遭有許多荒廢了二十、三十年的茶園。一棵棵茶樹長得誇張,比人還高,和一般茶園那些矮化過在腰間高度、溫馴的茶樹比起來,根本認不出來它是茶樹。採取它恰當的成熟葉製成紅茶時,滋味很厚、有力,但清朗、個性分明,沒有濃重卻糊在一起的雜味。於是他照常採取低度的管理,不施農藥,也盡量用最低度的自然肥料。園裡蟲鳴鳥叫時,茶園其實最有自發的生命力。 

 

拿到剛製好的紅茶,很開心,馬上泡來喝。雖滋味濃烈有個性,卻不免澀了些,加糖加奶比較適合。把它存放在乾燥涼爽的地方,一、兩年後再拿出來,直接喝就很順口,香氣仍然飽滿。配著加壽蛋糕,更潤上許多。不知道為什麼想起小時候放學的點心,有種甜蜜滿足的感覺。

 

購買隔日的加壽蛋糕,比較溼潤,甜味也比較有韻。

 

阿薩姆紅茶


阿薩姆是地名,位於東喜馬拉雅山南麓。

在台灣,外來的大葉種茶樹經常被統稱為阿薩姆茶。

全發酵茶,滋味飽實。

 

 

東峰 紅茶


地址:南投縣魚池鄉有水巷5-30號
電話:049-289-7861

 

 

南蠻堂 加壽蛋糕


西門店址:台北市開封街二段48號
電話:02-2381-4858
復興店址:台北市復興南路一段261-1號
電話:02-2755-6568

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