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再遇見紅寶石

再遇見紅寶石
吳寶春手捧著紅藜,將它拿來作酵母,做出有台灣味的麵包。

吳寶春

美食旅遊

資料室

1011期

2016-05-05 09:43

小時候跟著原住民同學採收一種顏色亮麗、像芒草一樣的作物;多年後,我將它拿來做酵母,它是我的紅寶石,它叫紅藜。

編按﹕世界麵包冠軍師傅吳寶春,勤於踏走台灣農間山林,尋找在地食材,再製作成令人驚喜的麵包。即日起,他在本刊推出專欄,分享尋找食材的美好體會。同時,也隨文不定期公開食譜,分享讀者。本專欄將每月推出一次。
 

這幾年,我很積極思考怎麼把台灣食材跟麵粉結合,烤出一個有台灣味的麵包。

 

從生長的土地尋找創作養分,不是我獨創,而是全世界都在回歸的一件「帶大家一起領略家鄉食材」之美事,對從小生長在鄉下的我來說,更像是一種追尋;在每一次與土地親近的機會裡,當我見到農友們為了守護土地,在友善農耕與提高收成之間,把友善土地擺在前面,心裡總備覺感動,這種感動也像我光腳踩進農地土壤時,所獲得的安慰一般,很踏實。

 

用途:可做粿、粽、小米酒


我在炎熱高溫的屏東內埔鄉下長大,內埔是個終年日頭高照、有著高高檳榔樹與藍天白雲的小鎮。在我的印象中,最常看見的農作物除了稻米,就是檳榔跟鳳梨了。內埔旁邊是三地門與瑪家鄉,我有幾位原住民同學與朋友住在這裡,小時候只要不用幫忙農忙,我就往那裡跑,參加部落的祭典或玩耍。


春天時,部落附近會開始採收小米以及顏色亮麗、像高粱又像小米的作物,它們像芒草一樣個頭高高的,但不像芒草那樣在尾端開出一叢叢芒花,而是像珠簾般垂下頭、紅、黃、橘、紫等不同色彩的豔麗穗實,在綠叢間十分亮眼奪目。


我們會幫忙把小米跟這些漂亮的穗實鋪在地上,讓太陽曬幾天,再一起幫忙把穗實搓下來。同學媽媽會把小米煮來當飯吃,漂亮的穗實則當作釀製小米酒的原料;但那時,我並不知道那是什麼東西。
台灣這幾年有越來越多小農認真投入種植,在我開始堅持多採用本地食材製作麵包後,許多朋友會引薦我一些農作食材,大多時候,我都會親自走一趟,去看看這些食材種植的情況。


三年多前,我在三地門當地一家原住民開的餐廳,吃到用紅藜做的粿、粽子,也看見他們用紅藜當酒麴製作小米酒,勾起我的童年回憶;原來我從小熟悉的東西,有這麼好聽的名字,也動了想將它加進麵包裡的想法。


我開始到處去找種紅藜的農友,陸續去過台東以及屏東高樹鄉、台南善化等地方,其中,扶助原住民農友復育紅藜的奇美善化農場,也把友善土地的觀念成功傳遞給農友,在觀念上契合,讓我們開始合作。

 

外觀:比芝麻小顏色較黯淡


這幾年台灣成功復育紅藜,主要種植地集中在台東、屏東等山地。跟外國藜麥相比,台灣紅藜顆粒比芝麻細小,顏色也較黯淡,屬台灣特有種。


而在國外,則以中南美洲國家產量最多,也是高地居民傳統主食之一,當地稱為藜麥,營養價值頗高。美國太空總署(NASA)的研究單位認為,藜麥能提供所有生物維持生命,也是含有多種身體必需營養的優質糧食。


至於紅藜全穀的營養價值也毫不遜色,它的鈣質是牛奶的七倍,膳食纖維是地瓜的七倍,鐵質是菠菜的三倍,蛋白質甚至可媲美牛排,實在是個營養好物。

 

味道:有淡淡的玉米鬚香

 

但對想把紅藜融進麵包裡的我來說,紅藜口感、特性如何跟麵粉結合,才是我更關心的問題。我曾試著把台灣品種的紅藜煮熟,發現它的口感比國外的軟、口味還飄散著淡淡的玉米鬚香,這個味道是很容易搭配食物,但搭配麵包該如何下手,還真是困擾了我一陣子。畢竟直接摻入麵團是最簡便的方式,但還有沒有其他的可能呢?


後來,我跟團隊試著把紅藜做成酵母,發現紅藜發酵後,本身帶有的青草味,與酸味明顯突出的台灣小麥麵粉最對味,再與偏甜的芒果、草莓或蔓越莓等果乾搭配,烘烤出爐的麵包,香味柔和又均勻,洋溢水果香氣和青草味,相當迷人,也喚起我童年曬藜麥、搓麥穗的快樂回憶。

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