在今天看見明天

最強侍酒師

高靜玉

美食旅遊

1019期

2016-06-30 10:55

侍酒師是餐桌上的魔術師,讓餐與酒美妙加分,
聰明的侍酒師,會帶給你意外驚喜;
完美的侍酒師,從你進門的那一刻,便幫你設想周到。
一起來遇見,最強侍酒師。

侍酒界裡,唯一同時擁有MS(Master of Sommelier)、MW(Master of Wine)、Wine MBA及世界侍酒師大賽冠軍頭銜(二○一○年)的巴塞曾說:「除了葡萄酒本身,侍酒師必須認真學習食材及料理的知識,創造顧客美好的用餐經驗,並且運用專業、幽默、熱誠來取悅顧客,因為顧客介意的,其實是自己被關心了多少。」

這段話清楚指出,厲害的侍酒師除了博學廣識,還須懂得吃喝,讓客人入座點完菜後,便能進入由侍酒師細心推敲的完美餐酒世界,只可惜國內的餐飲環境總是輕忽了侍酒師的分量,讓他們淪為開酒倒酒的角色,大材小用。

為了讓侍酒師的專業發揮到極致,《今周刊》企畫「最強侍酒師」專題,請教多位酒界前輩後,在國內眾多侍酒師中,交叉比對出四位優秀的侍酒師:何信緯、聶汎勳、陳定鑫與葉昌勳,並邀請他們參加一場在完全陌生環境下,以自身的專業知識與臨場反應,針對菜色,提供配酒的專業示範。

應允出席的侍酒師們,採訪前一天,才會得知自己隔天將去哪家餐廳,抵達餐廳後才會看見酒單與菜單。由我們請來考官,即席挑選兩道菜色,侍酒師必須當場根據餐廳的酒單,為這兩道菜搭酒;此外,考官也準備一款考題酒,再由侍酒師現場配菜。

總共四場即席考試,對侍酒師而言,是展現選酒配菜功力的嚴格考驗。本刊從籌備期到選擇、接洽餐廳,歷時三個月,決定選出不同國籍料理的四家餐廳,餐廳本身菜色一流不在話下,更重要的是,還必須具備豐富的藏酒。

好不容易決定好侍酒師、餐廳名單之後,最關鍵的是誰來擔任考官。考官必須懂菜、懂酒,還能評鑑侍酒師的搭配是否理想。我們最後情商精通葡萄酒,留法、曾擔任駐法代表的楊子葆來擔任考官,負責出題,讓四位優秀侍酒師展露功力。這也是楊子葆接下文化部政務次長,重返政壇之前的一個有趣任務。

楊子葆在應允出任考官時便表示:「這次的侍酒師的確是一時之選,且各有特色,配合的餐廳水準整齊,酒單精采。我很期待四位侍酒師屆時會給我出人意表的漂亮搭配,相對之下,我提供的四款考題酒,也絕對會讓侍酒師陷入沉思。」

侍酒師們能不能禁得起專家的挑剔,征服在採訪前毫無所悉的料理,並博得考官的讚賞呢?

侍酒師有多專業?

擔任餐點與飲料的橋樑,給顧客超乎預期的飲食感受,擁有難忘的用餐回憶,是侍酒師的天職。
侍酒師除了須熟稔紅白葡萄酒專業理論,還須懂各款烈酒、調酒、日本酒、各國茶葉特色與沖煮法、咖啡沖煮法,與各種水的專業知識等,等於所有飲料的專業知識都須具備,並靈活運用。為此,侍酒師必須不斷加強自身專業知識,與時俱進。

象徵侍酒師最高榮譽的「世界最佳侍酒師大賽」(The Best Sommelier of The World),每年有來自全球各地選出的冠軍代表聚集應賽,比賽內容除了香檳開瓶、葡萄酒醒酒換瓶、餐酒搭配、酒單訂正、盲飲及理論知識考試,還有許多臨場測試題,例如面對充當客人的四位評審現場出題時,能夠即時反應,並給予合理或出色的答案。優勝者在全球擁有侍酒師的餐廳皆受到尊敬與禮遇。

餐廳侍酒師左胸前,若別有葡萄徽章,表示曾在專業比賽中獲得優勝,是榮耀,也是勝利象徵。

文化部政務次長 楊子葆

工程博士、葡萄酒專家、曾任新 竹市副市長、外交部政務次長、 駐法代表,出版數本與捷運、城市與葡萄酒相關著作,長期進行城市觀察與飲食文化相關研究。

何信緯
▎1985年生
▎台中樂沐法式餐廳首席侍酒師
▎2016年世界最佳侍酒師競賽世界37名、亞洲第4名
▎A.S.I. Sommelier Diploma國際侍酒師認證(全球僅104人通過)

聶汎勳
▎1977年生
▎台北萬豪酒店餐飲部營運經理
▎2010、2011年台灣法國最佳侍酒師亞軍

陳定鑫
▎1979年生
▎32行館侍酒師
▎全國首位法國國家級侍酒師(Brevet Professionnel Sommelier)證照取得

葉昌勳
▎1978年生
▎台北文華東方酒店侍酒師
▎Court of Master Sommelier Certified Sommelier認證侍酒師
▎第三屆台灣最佳侍酒師比賽冠軍

義式只能搭紅白酒?以調酒打破平淡
意料之外的驚喜


出身米其林三星餐廳,擁有二十多年廚藝經驗的安傑羅(Angelo Agliano),在台北開了家獨樹一格的餐廳,酒款也洋洋灑灑達八百多款,料理出色,酒單精采。此次安排台中樂沐法式餐廳侍酒師何信緯,在安傑羅餐廳接受楊子葆的考驗。

楊子葆帶來的考題酒,是西西里島二○○六年的白酒。這款酒的香氣帶有與法國Jura區類似的紹興酒風味,但口感與香氣溫和,是個難題;菜色方面,選擇了經典西西里菜「石咾魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯」及「紅酒燉飯搭藍莓及鴨肝」,並要求紅酒佐餐。

前一道料理運用新鮮番茄、羅勒、綠橄欖、酸豆、鯷魚等,與石咾魚結合出風格強烈的美味,對侍酒師來說的確難發揮。

表情開始嚴肅的何信緯,挑選了橡木桶風味較低、不甜且酸度均衡的義大利酒Barbera D'Alba。但他僅將酒的溫度降低,倒了少少的量,不讓紅酒裡的單寧干擾湯裡的酸與鮮。

「我想讓這瓶酒以不同溫度同時佐兩道菜。」何信緯說。

楊子葆卻回:「我以為你會給我驚喜,如果只是這樣,只能算表現平平而已。」
何信緯沉思一下後,便消失在現場,幾分鐘後,他再度出現時,手上多了杯調酒。

甜艾酒化油脂 燉飯層次鮮活

這杯一出,全場驚訝,楊子葆哈哈大笑:「有意思!調酒的確可以把一些負面的面相消除。」這杯以夏翠絲(Chartreuse)香甜酒為基底的調酒「Green Basil image from David Rios」,巧妙地以羅勒葉香氣做串聯,讓楊子葆意外。

餐桌上的趣味升高,專家開始期待。燉飯上桌時,侍酒師照原先安排上了常溫的紅酒,並改用大酒杯讓香氣飽滿。安傑羅的經典菜燉飯,雖以藍莓與紅酒做基底卻不搶味,鴨肝熟度也剛好,奶油的香氣與酒香糅合了鴨肝的油脂,結構相當完美,紅酒很難參與其中,與燉飯入口雖均衡,卻不突出。

但何信緯端出另一杯調酒「Negroni Angelo」,聰明地運用了原料同樣是葡萄酒的甜艾酒做基底,並以橙皮的柑橘香做橋樑,不僅讓酒與燉飯的搭配變立體,甜艾酒的苦味漂亮地化解了油脂,讓菜更有活力,並帶來新的風味。楊子葆瞪大了眼睛,高聲稱讚:「這真是意外之喜!這是絕配!」

白酒純香佐起司 平緩收尾

一杯調酒讓餐會氣氛高漲,大家開始期待考題酒的出場,會搭什麼餐。沒想到又是個意外:搭配「綜合起司盤」,有義大利經典起司gorgonzola等,雖然很適合喝起來帶著酵母香、又有一點木桶香與鹹味的酒,但概念是什麼?

何信緯解釋,前面兩道餐酒搭,酒的表現已經占去七○%,最後就不需要太多高潮,讓收尾安靜平緩,也更能欣賞白酒的特色。於是這場餐酒搭,在許多「意外」中落幕。

隔天,楊子葆意猶未盡地捎了封信,寫道:「大陸作家阿城說,『好文章不必好句子連著好句子一路下去,要有傻句子、笨句子、似乎不通的句子,之後而來的好句子,才似乎不費力氣就好得不得了。人世亦如此,無時無刻不聰明會叫人厭煩。』餐酒搭配,似乎也是一樣……。」

Angelo Agliano Restaurant
地址:台北市忠孝東路四段170巷6弄22號
電話:02-2751-0790
註:餐廳對外營業至7/31止

相信直覺 挑戰難度最高中餐
名廚與名酒的火花

四場考驗中,以中餐難度最高。而萬豪酒店侍酒師聶汎勳的中餐經驗最足,此次便由他至高雄漢來飯店名人坊,擔任難度最高餐廳的侍酒師。

有「隱世名廚」之稱的鄭錦富,菜款色香味俱全,大多數的菜式上菜時並不張揚,香氣的變化卻如千軍萬馬般奔流,入口時滋味如小家碧玉般秀氣嬌羞,卻餘韻無窮。換句話說,富哥的菜滋味俱足,讓人滿足,甚至不想以酒佐菜,是這場最大的難題。

為了向名廚致敬,楊子葆帶了目前全台灣僅見、出自車庫酒傳奇人物杜勒凡的「世紀之酒」2000 L'Interdit de V......D 紅酒,看看名酒對名廚,藉由侍酒師經驗,會產生怎樣的火花。

楊子葆第一道是「潮式浸海魚」,將龍膽石斑浸在以老母雞、火腿與豬大骨熬煮的高湯裡,再放入農家鹹菜、蔥薑蒜、黃豆醬與芹菜等滋味濃厚的調味料,一起滾至收汁入味。

第二道菜「花雕飛天雞」決定時,全場倒抽一口氣,原來這道菜曾被許多酒商勸阻現場人員,絕對不能配酒。這道菜以蔥及花雕酒先醃再煨煮而成,食材則挑選味濃皮黃的玉米雞。兩道都堪稱鹹鮮甘美俱足,尚且帶著濃郁湯汁,但也都是葡萄酒的勁敵。

紅酒佐海魚 大膽突破

聶汎勳以傳統香檳來搭配第一道菜,選了酒體爽口輕盈、尾韻帶有清香水果氣味的席諾經典香檳,但對於風味繁複的海魚完全發揮不了作用,成了兩條互不干擾的平行線,香檳的出場注定失敗。

第二道菜更嚴峻,聶汎勳選用南法最粗獷強壯、最重酒體的一一年隆河圖爾斯堡白酒,但仍然不敵濃厚的花雕氣息、高湯與玉米雞香氣,他的表情也越發凝重。

楊子葆此時說了重話:「平庸是餐酒配的敵人,膽子要大一點,千萬不要讓自己有框架,自己的風格要展現出來,你才會有贏面。」
 
這時聶汎勳才將以八○年老藤釀造、一九九七年分的西班牙波雷拉酒莊紅酒取出,沒想到這款紅酒搭配前兩道菜的表現,竟比白酒及香檳勝出許多,甜美中有細緻,溫柔,滑順且不太有稜角,且同時擁有白葡萄酒的寬厚與包容,與其他層次堆疊的菜餚互相彰顯特色,相當加分。

「其實一開始就決定是西班牙酒,只是遲遲不敢開口。」結束後,聶汎勳終於吐露實情。 

搭配世紀之酒的是招牌菜「脆皮妙齡鴿」,成熟的波爾多擁有森林的氣味,乳鴿的脆皮與香料味,與酒體中的五香、陳皮、煙燻等氣味完美相襯,楊子葆直到此時才展露笑臉。

「紅酒在所有的原則上都有風險,記得相信自己的經驗直覺。」楊子葆回答。
看來,薑還是老的辣。

漢來飯店名人坊
地址:高雄市前金區成功一路266號12樓
電話:07 213 5732


大膽指揮 把法式餐變交響樂
神來一筆的盛宴

今年滿十六年的馨亞,是台灣極少數長年提供餐酒服務的餐廳,常設酒單接近七百款,完整酒單更厚達○.七公分,法國葡萄酒的完整性堪稱台灣餐廳第一。於是,我們安排台灣首位領有法國國家級侍酒師證照的陳定鑫來到馨亞。

楊子葆帶來的考題酒,是侍酒師們熟悉的Jura產區特級園○六年Chateau-Chalon Domaine Jean Bourdy,氣味接近紹興酒,常被搭配酸菜白肉鍋或咖哩等氣味強烈的東方菜餚,但把黃酒移到法式小館,就很考驗侍酒師功力。

「法國酒配法國菜我們都很熟,但我希望你走險棋,別給安全牌,要讓我佩服。」開場,楊子葆就下馬威。

第一道菜為「白蘆筍佐鴨肝慕斯」,這道菜難在白蘆筍搭配鴨肝慕斯,又用白蘭地嗆菜,三種完全相左的氣味同時存在,如何合拍是個難題。

陳定鑫接招後,迅速點了酒,神情凝重地衝進廚房與廚師溝通,又立刻奔出來換酒,感覺得出肩上無形的壓力。
 
最後,他以○九年的阿爾薩斯杜甫磨坊蜜思嘉白酒搭配白蘆筍,老白酒口感重,一般不會配嬌嫩的菜,但這組搭配入口圓潤,與吸收了奶油及白蘭地味道的白蘆筍相當搭襯,且漾出清甜。

楊子葆說:「白蘆筍搭白酒是五百多年來的標準答案,起初我頗失望,但侍酒師大膽選用外界咸認不可能的阿爾薩斯白酒。意外的是,這支老酒不論單喝或配菜表現都出色,侍酒師選酒功力沒話說。」

第二道菜為「白灼干貝佐老酒醋」,新鮮干貝煎至半熟後盛盤,口感算清淡,但主廚以十二年的老酒醋拉抬整體香氣與層次,如何勝出也耐人尋味。

陳定鑫以一二年山鷸莊園紅髮貴婦塔薇兒粉紅酒佐餐,表現持平,沒有互相加分。陳定鑫表示:「會選擇粉紅酒,是考慮到客人的預算與用餐時間,顏色也有變化,用餐氣氛會比較輕鬆。」

烤布蕾肉桂香 驚豔連結黃酒香

搭配考題酒的第三道,陳定鑫做了一個很大的冒險,請廚房端出法式烤布蕾。蛋香明顯的烤布蕾,選用紅仁蛋並添加法國香草莢,蛋香較濃氣味也甜,陳定鑫請主廚在外層撒上肉桂粉,與黃酒的氣味連接,布蕾裡的油質襯托了黃酒特質,轉化成綻放的香氣,有令人驚豔的收尾。

「這場餐酒配就像指揮一首曲子,開頭奔放,中場低迴,結尾漂亮,侍酒師的大膽與自信值得肯定。」楊子葆說。

馨亞法式餐廳
地址:台北市士林區天母東路80號
電話:02-2877-1178

征服葡萄酒天敵——醬油與生食
酯味的完美演出

除了中餐,日本料理也是讓侍酒師戰戰兢兢的一種料理。在侍酒師來看,日本料理有許多葡萄酒的兩大天敵——醬油與生食。此外,日本酒是襯托食物的配角,強調食物中的酯味(氧化中的油脂香)與酒中的umami(鮮與味),葡萄酒則是需要食物與酒的對話,角色完全不同。

此次選定的晴山日本料理,主廚陳裕鴻在傳統框架下有許多創新,讓料理在味道的呈現上,有不同詮釋方法,視覺與調味迥異於傳統,但在口中糅合後的滋味卻又回歸原點。這一場,請到台北文華東方酒店侍酒師葉昌勳接招。

楊子葆帶來的考題酒,對侍酒師來說相當嚴格,是相當少見、不添加二氧化硫的美國密蘇里州原生品種自然酒。

這支酒開瓶後一接觸到空氣,便由沉睡中醒來,開始產生劇烈變化,香氣成拋物線飄散至老遠,侍酒師需要隨時掌握自然酒的變化,避免錯失最美妙的時段。

菜色方面,楊子葆選定第一道菜為「白蘆筍佐蛋黃醬與伊比利火腿」,第二道為「炸虎河豚白子紫酥捲與鯛魚佐昆布鹽與銀杏」。

酸甜蛋黃醬 與濁酒互加分

葉昌勳的出發點不同於其他侍酒師,他以飯店廚師為出發點,再參考客人想法做推薦,這點與大多數侍酒師以客人為出發點相當不同,頗獲楊子葆肯定。

也因此,在第一支酒的推薦上,葉昌勳便以符合餐廳料理調性的日本酒做開場,但挑選的,卻是這兩年市面上較常見到、帶甜味的發泡微濁酒做開場。

白蘆筍非常甜美,與濁酒中umami氣味結合得相當美妙,蛋黃醬酸中帶甜,與濁酒互相加分,對話有趣。

搭配第二道的酒款,侍酒師選擇年分較老的○八年阿爾薩斯白酒Trimbach Pinot Gris Reserve Personnelle,藉著橡木桶與陳年的氣味及酒體本身的酸度降低油膩感,烘托白子(公魚精囊)綿密豐富的口感、海鮮鮮味與昆布鹽特有的碘味。

紅酒魔法 激出紅肉香甜

前兩道楊子葆評價甚佳,但進入第三道關鍵題時,他出了險題,指定將紅酒搭配紅肉「生魚片」,且最好有大腹與赤身兩種鮪魚肉。這對侍酒師來說,是相當大的挑戰。

紅酒與海鮮紅肉是背道而馳的組合,很容易互相摧毀,且自然酒與空氣接觸後,便開始出現很多老年分自然散發出的陳年莓果味與些許橡木桶味,變化快速,時間拿捏不準便很容易衰退。

然而,不論時間與答案,葉昌勳都令楊子葆拍案叫絕,葉昌勳脫下西裝外套、捲起袖子、穿上圍裙,豁出去似地將紅酒放進兩個碟子,一個僅有紅酒,另一個加了些許醬油。

他請楊子葆將大腹肉放進後者並蘸滿醬汁,停留一分鐘以上再入口,充滿油脂的大腹肉浸過紅酒醬汁後,肉質與氣味皆產生變化,不僅壓低了油脂味,也讓紅肉多了香甜。

赤身則在蘸醬後多點一些芥末,增添香氣並壓低本身的酸味,這空前的作法產生了意外的火花,有了特別的開場,也有漂亮的收尾,是一場成功的盛宴。

美福大飯店晴山日本料理
地址:台北市樂群二路55號
電話:02-7722-3399

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