在今天看見明天

最強侍酒師

高靜玉

美食旅遊

攝影/唐紹航、于魯光、邱如仁

1019期

2016-06-30 10:55

侍酒師是餐桌上的魔術師,讓餐與酒美妙加分,聰明的侍酒師,會帶給你意外驚喜;完美的侍酒師,從你進門的那一刻,便幫你設想周到。一起來遇見,最強侍酒師。

侍酒界裡,唯一同時擁有MS(Master of Sommelier)、MW(Master of Wine)、Wine MBA及世界侍酒師大賽冠軍頭銜(二○一○年)的巴塞曾說:「除了葡萄酒本身,侍酒師必須認真學習食材及料理的知識,創造顧客美好的用餐經驗,並且運用專業、幽默、熱誠來取悅顧客,因為顧客介意的,其實是自己被關心了多少。」


這段話清楚指出,厲害的侍酒師除了博學廣識,還須懂得吃喝,讓客人入座點完菜後,便能進入由侍酒師細心推敲的完美餐酒世界,只可惜國內的餐飲環境總是輕忽了侍酒師的分量,讓他們淪為開酒倒酒的角色,大材小用。


為了讓侍酒師的專業發揮到極致,《今周刊》企畫「最強侍酒師」專題,請教多位酒界前輩後,在國內眾多侍酒師中,交叉比對出四位優秀的侍酒師:何信緯、聶汎勳、陳定鑫與葉昌勳,並邀請他們參加一場在完全陌生環境下,以自身的專業知識與臨場反應,針對菜色,提供配酒的專業示範。


應允出席的侍酒師們,採訪前一天,才會得知自己隔天將去哪家餐廳,抵達餐廳後才會看見酒單與菜單。由我們請來考官,即席挑選兩道菜色,侍酒師必須當場根據餐廳的酒單,為這兩道菜搭酒;此外,考官也準備一款考題酒,再由侍酒師現場配菜。


總共四場即席考試,對侍酒師而言,是展現選酒配菜功力的嚴格考驗。本刊從籌備期到選擇、接洽餐廳,歷時三個月,決定選出不同國籍料理的四家餐廳,餐廳本身菜色一流不在話下,更重要的是,還必須具備豐富的藏酒。


好不容易決定好侍酒師、餐廳名單之後,最關鍵的是誰來擔任考官。考官必須懂菜、懂酒,還能評鑑侍酒師的搭配是否理想。我們最後情商精通葡萄酒,留法、曾擔任駐法代表的楊子葆來擔任考官,負責出題,讓四位優秀侍酒師展露功力。這也是楊子葆接下文化部政務次長,重返政壇之前的一個有趣任務。


楊子葆在應允出任考官時便表示:「這次的侍酒師的確是一時之選,且各有特色,配合的餐廳水準整齊,酒單精采。我很期待四位侍酒師屆時會給我出人意表的漂亮搭配,相對之下,我提供的四款考題酒,也絕對會讓侍酒師陷入沉思。」


侍酒師們能不能禁得起專家的挑剔,征服在採訪前毫無所悉的料理,並博得考官的讚賞呢?

 

考官

 

楊子葆
文化部政務次長  楊子葆 
工程博士、葡萄酒專家、曾任新 竹市副市長、外交部政務次長、駐法代表,出版數本與捷運、城市與葡萄酒相關著作,長期進行城市觀察與飲食文化相關研究。 

 

伺酒師

 

何信緯

何信緯
1985年生
台中樂沐法式餐廳首席侍酒師
016年世界最佳侍酒師競賽世界37名、亞洲第4名
A.S.I. Sommelier Diploma國際侍酒師認證(全球僅104人通過)

 

聶汎勳

聶汎勳
1977年生
台北萬豪酒店餐飲部營運經理
2010、2011年台灣法國最佳侍酒師亞軍

 

陳定鑫

陳定鑫
1979年生
32行館侍酒師
全國首位法國國家級侍酒師(Brevet Professionnel Sommelier)證照取得

 

葉昌勳

葉昌勳
1978年生
台北文華東方酒店侍酒師
Court of Master Sommelier Certified Sommelier認證侍酒師
第三屆台灣最佳侍酒師比賽冠軍

 

侍酒師有多專業?

 

擔任餐點與飲料的橋樑,給顧客超乎預期的飲食感受,擁有難忘的用餐回憶,是侍酒師的天職。


侍酒師除了須熟稔紅白葡萄酒專業理論,還須懂各款烈酒、調酒、日本酒、各國茶葉特色與沖煮法、咖啡沖煮法,與各種水的專業知識等,等於所有飲料的專業知識都須具備,並靈活運用。為此,侍酒師必須不斷加強自身專業知識,與時俱進。


象徵侍酒師最高榮譽的「世界最佳侍酒師大賽」(The Best Sommelier of The World),每年有來自全球各地選出的冠軍代表聚集應賽,比賽內容除了香檳開瓶、葡萄酒醒酒換瓶、餐酒搭配、酒單訂正、盲飲及理論知識考試,還有許多臨場測試題,例如面對充當客人的四位評審現場出題時,能夠即時反應,並給予合理或出色的答案。優勝者在全球擁有侍酒師的餐廳皆受到尊敬與禮遇。

 

勳章
餐廳侍酒師左胸前,若別有葡萄徽章,表示曾在專業比賽中獲得優勝,是榮耀,也是勝利象徵。
 

義式只能搭紅白酒?以調酒打破平淡  意料之外的驚喜


出身米其林三星餐廳,擁有二十多年廚藝經驗的安傑羅(Angelo Agliano),在台北開了家獨樹一格的餐廳,酒款也洋洋灑灑達八百多款,料理出色,酒單精采。此次安排台中樂沐法式餐廳侍酒師何信緯,在安傑羅餐廳接受楊子葆的考驗。


楊子葆帶來的考題酒,是西西里島二○○六年的白酒。這款酒的香氣帶有與法國Jura區類似的紹興酒風味,但口感與香氣溫和,是個難題;菜色方面,選擇了經典西西里菜「石咾魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯」及「紅酒燉飯搭藍莓及鴨肝」,並要求紅酒佐餐。


前一道料理運用新鮮番茄、羅勒、綠橄欖、酸豆、鯷魚等,與石咾魚結合出風格強烈的美味,對侍酒師來說的確難發揮。


表情開始嚴肅的何信緯,挑選了橡木桶風味較低、不甜且酸度均衡的義大利酒Barbera D'Alba。但他僅將酒的溫度降低,倒了少少的量,不讓紅酒裡的單寧干擾湯裡的酸與鮮。


「我想讓這瓶酒以不同溫度同時佐兩道菜。」何信緯說。


楊子葆卻回:「我以為你會給我驚喜,如果只是這樣,只能算表現平平而已。」何信緯沉思一下後,便消失在現場,幾分鐘後,他再度出現時,手上多了杯調酒。

 

頓飯

紅酒燉飯搭藍莓及鴨肝

 

番茄湯

石咾魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯

 

起司盤

綜合起司盤

 

何信緯

餐酒配的樂趣在於挑戰不確定性,何信緯便以調酒化解葡萄酒可能會讓番茄海鮮湯兩敗俱傷的危機。

 

甜艾酒化油脂  燉飯層次鮮活


這杯一出,全場驚訝,楊子葆哈哈大笑:「有意思!調酒的確可以把一些負面的面相消除。」這杯以夏翠絲(Chartreuse)香甜酒為基底的調酒「Green Basil image from David Rios」,巧妙地以羅勒葉香氣做串聯,讓楊子葆意外。


餐桌上的趣味升高,專家開始期待。燉飯上桌時,侍酒師照原先安排上了常溫的紅酒,並改用大酒杯讓香氣飽滿。安傑羅的經典菜燉飯,雖以藍莓與紅酒做基底卻不搶味,鴨肝熟度也剛好,奶油的香氣與酒香糅合了鴨肝的油脂,結構相當完美,紅酒很難參與其中,與燉飯入口雖均衡,卻不突出。


但何信緯端出另一杯調酒「Negroni Angelo」,聰明地運用了原料同樣是葡萄酒的甜艾酒做基底,並以橙皮的柑橘香做橋樑,不僅讓酒與燉飯的搭配變立體,甜艾酒的苦味漂亮地化解了油脂,讓菜更有活力,並帶來新的風味。

 

楊子葆瞪大了眼睛,高聲稱讚:「這真是意外之喜!這是絕配!」

 

白酒純香佐起司  平緩收尾


一杯調酒讓餐會氣氛高漲,大家開始期待考題酒的出場,會搭什麼餐。沒想到又是個意外:搭配「綜合起司盤」,有義大利經典起司gorgonzola等,雖然很適合喝起來帶著酵母香、又有一點木桶香與鹹味的酒,但概念是什麼?


何信緯解釋,前面兩道餐酒搭,酒的表現已經占去七○%,最後就不需要太多高潮,讓收尾安靜平緩,也更能欣賞白酒的特色。於是這場餐酒搭,在許多「意外」中落幕。


隔天,楊子葆意猶未盡地捎了封信,寫道:「大陸作家阿城說,『好文章不必好句子連著好句子一路下去,要有傻句子、笨句子、似乎不通的句子,之後而來的好句子,才似乎不費力氣就好得不得了。人世亦如此,無時無刻不聰明會叫人厭煩。』餐酒搭配,似乎也是一樣……。」

 

酒

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餐廳
Angelo Agliano Restaurant
地址:台北市忠孝東路四段170巷6弄22號
電話:02-2751-0790
註:餐廳對外營業至7/31止


相信直覺 挑戰難度最高中餐
名廚與名酒的火花


四場考驗中,以中餐難度最高。而萬豪酒店侍酒師聶汎勳的中餐經驗最足,此次便由他至高雄漢來飯店名人坊,擔任難度最高餐廳的侍酒師。


有「隱世名廚」之稱的鄭錦富,菜款色香味俱全,大多數的菜式上菜時並不張揚,香氣的變化卻如千軍萬馬般奔流,入口時滋味如小家碧玉般秀氣嬌羞,卻餘韻無窮。換句話說,富哥的菜滋味俱足,讓人滿足,甚至不想以酒佐菜,是這場最大的難題。


為了向名廚致敬,楊子葆帶了目前全台灣僅見、出自車庫酒傳奇人物杜勒凡的「世紀之酒」2000 L'Interdit de V......D 紅酒,看看名酒對名廚,藉由侍酒師經驗,會產生怎樣的火花。


楊子葆第一道是「潮式浸海魚」,將龍膽石斑浸在以老母雞、火腿與豬大骨熬煮的高湯裡,再放入農家鹹菜、蔥薑蒜、黃豆醬與芹菜等滋味濃厚的調味料,一起滾至收汁入味。


第二道菜「花雕飛天雞」決定時,全場倒抽一口氣,原來這道菜曾被許多酒商勸阻現場人員,絕對不能配酒。這道菜以蔥及花雕酒先醃再煨煮而成,食材則挑選味濃皮黃的玉米雞。兩道都堪稱鹹鮮甘美俱足,尚且帶著濃郁湯汁,但也都是葡萄酒的勁敵。

 

潮州魚

潮式浸海魚

 

飛天雞

花雕飛天雞

 

妙齡鴿

脆皮妙齡鴿​

 

聶汎勳

聶汎勳(右)在眾多侍酒師中經驗最老到,思慮周詳,但面臨難題時,優點也成了自己最大的敵人。

 

酒

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紅酒佐海魚  大膽突破

 

聶汎勳以傳統香檳來搭配第一道菜,選了酒體爽口輕盈、尾韻帶有清香水果氣味的席諾經典香檳,但對於風味繁複的海魚完全發揮不了作用,成了兩條互不干擾的平行線,香檳的出場注定失敗。


第二道菜更嚴峻,聶汎勳選用南法最粗獷強壯、最重酒體的一一年隆河圖爾斯堡白酒,但仍然不敵濃厚的花雕氣息、高湯與玉米雞香氣,他的表情也越發凝重。


楊子葆此時說了重話:「平庸是餐酒配的敵人,膽子要大一點,千萬不要讓自己有框架,自己的風格要展現出來,你才會有贏面。」

 

這時聶汎勳才將以八○年老藤釀造、一九九七年分的西班牙波雷拉酒莊紅酒取出,沒想到這款紅酒搭配前兩道菜的表現,竟比白酒及香檳勝出許多,甜美中有細緻,溫柔,滑順且不太有稜角,且同時擁有白葡萄酒的寬厚與包容,與其他層次堆疊的菜餚互相彰顯特色,相當加分。


「其實一開始就決定是西班牙酒,只是遲遲不敢開口。」結束後,聶汎勳終於吐露實情。 


搭配世紀之酒的是招牌菜「脆皮妙齡鴿」,成熟的波爾多擁有森林的氣味,乳鴿的脆皮與香料味,與酒體中的五香、陳皮、煙燻等氣味完美相襯,楊子葆直到此時才展露笑臉。


「紅酒在所有的原則上都有風險,記得相信自己的經驗直覺。」楊子葆回答。看來,薑還是老的辣。


漢來飯店名人坊
漢來飯店名人坊
地址:高雄市前金區成功一路266號12樓
電話:072135732


大膽指揮把法式餐變交響樂  神來一筆的盛宴

 

今年滿十六年的馨亞,是台灣極少數長年提供餐酒服務的餐廳,常設酒單接近七百款,完整酒單更厚達○.七公分,法國葡萄酒的完整性堪稱台灣餐廳第一。於是,我們安排台灣首位領有法國國家級侍酒師證照的陳定鑫來到馨亞。


楊子葆帶來的考題酒,是侍酒師們熟悉的Jura產區特級園○六年Chateau-Chalon Domaine Jean Bourdy,氣味接近紹興酒,常被搭配酸菜白肉鍋或咖哩等氣味強烈的東方菜餚,但把黃酒移到法式小館,就很考驗侍酒師功力。


「法國酒配法國菜我們都很熟,但我希望你走險棋,別給安全牌,要讓我佩服。」開場,楊子葆就下馬威。


第一道菜為「白蘆筍佐鴨肝慕斯」,這道菜難在白蘆筍搭配鴨肝慕斯,又用白蘭地嗆菜,三種完全相左的氣味同時存在,如何合拍是個難題。


陳定鑫接招後,迅速點了酒,神情凝重地衝進廚房與廚師溝通,又立刻奔出來換酒,感覺得出肩上無形的壓力。

 

最後,他以○九年的阿爾薩斯杜甫磨坊蜜思嘉白酒搭配白蘆筍,老白酒口感重,一般不會配嬌嫩的菜,但這組搭配入口圓潤,與吸收了奶油及白蘭地味道的白蘆筍相當搭襯,且漾出清甜。


楊子葆說:「白蘆筍搭白酒是五百多年來的標準答案,起初我頗失望,但侍酒師大膽選用外界咸認不可能的阿爾薩斯白酒。意外的是,這支老酒不論單喝或配菜表現都出色,侍酒師選酒功力沒話說。」


第二道菜為「白灼干貝佐老酒醋」,新鮮干貝煎至半熟後盛盤,口感算清淡,但主廚以十二年的老酒醋拉抬整體香氣與層次,如何勝出也耐人尋味。


陳定鑫以一二年山鷸莊園紅髮貴婦塔薇兒粉紅酒佐餐,表現持平,沒有互相加分。陳定鑫表示:「會選擇粉紅酒,是考慮到客人的預算與用餐時間,顏色也有變化,用餐氣氛會比較輕鬆。」

 

鴨肝

白蘆筍佐鴨肝慕斯

 

干貝

白灼干貝佐老酒醋

 

烤布蕾

法式烤布蕾

 

陳定鑫

陳定鑫對各類葡萄酒款熟悉且反應快,判斷迅速正確,贏得不少掌聲。

 

酒

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烤布蕾肉桂香  驚豔連結黃酒香


搭配考題酒的第三道,陳定鑫做了一個很大的冒險,請廚房端出法式烤布蕾。蛋香明顯的烤布蕾,選用紅仁蛋並添加法國香草莢,蛋香較濃氣味也甜,陳定鑫請主廚在外層撒上肉桂粉,與黃酒的氣味連接,布蕾裡的油質襯托了黃酒特質,轉化成綻放的香氣,有令人驚豔的收尾。


「這場餐酒配就像指揮一首曲子,開頭奔放,中場低迴,結尾漂亮,侍酒師的大膽與自信值得肯定。」楊子葆說。

 

法式餐廳
馨亞法式餐廳
地址:台北市士林區天母東路80號
電話:02-2877-1178


征服葡萄酒天敵——醬油與生食  酯味的完美演出

 

除了中餐,日本料理也是讓侍酒師戰戰兢兢的一種料理。在侍酒師來看,日本料理有許多葡萄酒的兩大天敵——醬油與生食。此外,日本酒是襯托食物的配角,強調食物中的酯味(氧化中的油脂香)與酒中的umami(鮮與味),葡萄酒則是需要食物與酒的對話,角色完全不同。


此次選定的晴山日本料理,主廚陳裕鴻在傳統框架下有許多創新,讓料理在味道的呈現上,有不同詮釋方法,視覺與調味迥異於傳統,但在口中糅合後的滋味卻又回歸原點。這一場,請到台北文華東方酒店侍酒師葉昌勳接招。


楊子葆帶來的考題酒,對侍酒師來說相當嚴格,是相當少見、不添加二氧化硫的美國密蘇里州原生品種自然酒。


這支酒開瓶後一接觸到空氣,便由沉睡中醒來,開始產生劇烈變化,香氣成拋物線飄散至老遠,侍酒師需要隨時掌握自然酒的變化,避免錯失最美妙的時段。


菜色方面,楊子葆選定第一道菜為「白蘆筍佐蛋黃醬與伊比利火腿」,第二道為「炸虎河豚白子紫酥捲與鯛魚佐昆布鹽與銀杏」。


酸甜蛋黃醬與濁酒互加分


葉昌勳的出發點不同於其他侍酒師,他以飯店廚師為出發點,再參考客人想法做推薦,這點與大多數侍酒師以客人為出發點相當不同,頗獲楊子葆肯定。


也因此,在第一支酒的推薦上,葉昌勳便以符合餐廳料理調性的日本酒做開場,但挑選的,卻是這兩年市面上較常見到、帶甜味的發泡微濁酒做開場。


白蘆筍非常甜美,與濁酒中umami氣味結合得相當美妙,蛋黃醬酸中帶甜,與濁酒互相加分,對話有趣。


搭配第二道的酒款,侍酒師選擇年分較老的○八年阿爾薩斯白酒Trimbach Pinot Gris Reserve Personnelle,藉著橡木桶與陳年的氣味及酒體本身的酸度降低油膩感,烘托白子(公魚精囊)綿密豐富的口感、海鮮鮮味與昆布鹽特有的碘味。

 

蘆筍

白蘆筍佐蛋黃醬與伊比利火腿

 

紫酥捲與鯛魚

炸虎河豚白子紫酥捲與鯛魚佐昆布鹽與銀杏

 

黑鮪魚

黑鮪魚大腹與赤身

 

葉昌勳

思考謹慎的葉昌勳,在這場餐酒搭中不斷陷入苦思。

 

酒

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紅酒魔法  激出紅肉香甜


前兩道楊子葆評價甚佳,但進入第三道關鍵題時,他出了險題,指定將紅酒搭配紅肉「生魚片」,且最好有大腹與赤身兩種鮪魚肉。這對侍酒師來說,是相當大的挑戰。


紅酒與海鮮紅肉是背道而馳的組合,很容易互相摧毀,且自然酒與空氣接觸後,便開始出現很多老年分自然散發出的陳年莓果味與些許橡木桶味,變化快速,時間拿捏不準便很容易衰退。


然而,不論時間與答案,葉昌勳都令楊子葆拍案叫絕,葉昌勳脫下西裝外套、捲起袖子、穿上圍裙,豁出去似地將紅酒放進兩個碟子,一個僅有紅酒,另一個加了些許醬油。


他請楊子葆將大腹肉放進後者並蘸滿醬汁,停留一分鐘以上再入口,充滿油脂的大腹肉浸過紅酒醬汁後,肉質與氣味皆產生變化,不僅壓低了油脂味,也讓紅肉多了香甜。


赤身則在蘸醬後多點一些芥末,增添香氣並壓低本身的酸味,這空前的作法產生了意外的火花,有了特別的開場,也有漂亮的收尾,是一場成功的盛宴。

 

美福大飯店
美福大飯店晴山日本料理
地址:台北市樂群二路55號
電話:02-7722-3399

 

開瓶

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