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尋訪失傳菜

尋訪失傳菜

陳靜宜,整理/高靜玉

美食旅遊

攝影/林衍億、唐紹航,山海樓提供

1045期

2016-12-29 16:06

美好的記憶,總有部分停格在熱鬧的交談與杯觥交錯時的凝結。
早期的台菜不論在菜色外觀與入口層次上都極為講究,隨著時光更迭,這些講究的菜色逐漸流失,難以復見。
好在,還有師傅們記得,並讓這已近失傳的美味,重新粉墨登場。

【楔子】豐慶感恩的舊日時光


能在某個年代大受歡迎的工夫菜,必然有它的道理,但每個年代的人們對美味的認知不盡相同,總有面臨汰換的時刻。廚師們也一代又一代,用青春見證時代的變遷,與節奏快速的社會演進。而當人們以不斷超越現況而沾沾自喜時,總要經過一段時日才會發現,最簡單的事物其實最美。

我們請到在三重、蘆洲一帶,看牲(慶典時以麵粉捏製敬神鳥獸)大師李隆慶之子、現為總鋪師的李均祥,設計一套復刻版菜單,菜色橫跨民國五十至八十年代經典菜色,讓現在的人們,重新體會這些即將失傳的工夫菜的講究與深度。

 

經典重現 總鋪師的家傳菜譜


果雕、滾木桌、鍋鏟碰撞聲,這些幼時大街小巷熟悉的場景與氣味,正慢慢消失在我們的生活裡,想重現昔日慎重的場景,難嗎?

一天清晨,我拜訪了辦桌世家裡的水腳(負責所有前置作業的幫手)阿姐,資歷近五十年的她,不斷重複對我說一句話:「以前才講究呢!現在不可能了啦,有人肯做就不錯了,哪還顧得了手藝?」

那天是一個香客宴的辦桌場子,辦桌要有總鋪師,但那場總鋪師恐怕只能稱組裝師──由於預算少、時間短,把食材廠商送來的冷凍半成品組裝一起,以蒸籠加熱過後就能盛盤上桌。

看看外場,過去要打紅桌布、玻璃杯口要塞手折紙巾、筷子要有套紙;現在桌面用水打溼鋪上塑膠布,才不會被風吹飛,塑膠布下的氣泡像是蕁麻疹,疙疙瘩瘩,衛生筷、免洗碗也每桌一袋,反正入座總有人主動幫忙發放。

再說過去擺盤常見的「芭樂花」為例,源自日語的「玫瑰(ばら/BARA)」,是用白蘿蔔刻成玫瑰花。阿姐說,廚師一天工資就要台幣五千元,哪可能把時間用來刻花?假花擺一擺就好。看著塑膠花笑得妖媚,我突然焦慮起來,「過去意氣風發的辦桌宴,怎麼變成這樣?」

於是我找來李均祥商討:不如翻出老菜單裡,辦一場讓時光倒流的失傳菜宴席如何?讓幾乎不再被使用的食材與部位、烹調方法再次登場,滾木桌、搬鐵凳、瓷碗竹筷,讓現代人感受昔日魅力與風光。

這個構想真的實現了。

十二月十日一早在台北市區,李均祥與團隊們,研究好動線,根據風向及日頭變化搭起棚架,擺上蒸籠、架好油鍋,流著涔涔汗水,將幾乎消失在菜單中的食材、部位與講究一一重現。

一入夜後,賓客接二連三入場,待菜一端上桌,歡呼與驚訝聲不絕,熱絡的氣氛讓棚架內的溫度升高,而當用餐進入尾聲時,如同名廚餐會般,總鋪師李均祥率團隊上台,賓客們掌聲與稱讚聲不斷,而那一刻大家似乎感受到不只是吃一場辦桌宴,而是共同參與了一場有意義的活動。

 

總鋪師

▲眾人合力備料、烹調,團隊默契好壞也是美味的關鍵。

 

總鋪師
▲師傅拿出雕刻刀,手與刀合一,白蘿蔔三、兩下就成了白玫瑰。

 

總鋪師
▲出菜分秒必爭,講究快、狠、準。

 

總鋪師
▲近50年資歷的水腳阿姐,靠一根小麵棍,就能做出各式點心。

 

總鋪師

 

總鋪師

▲水腳人人身懷多樣技能,隨時能補位支援,談笑間一道道菜就逐漸成形。

 

火候、擺盤 今昔大不同


四十年前的台菜與現在的台菜差距為何?台北福華飯店蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗說,那時的台菜重視味道、火候;現在則重視擺盤及配色。那時廚師普遍重視味道足、火候要到位,菜色呈現偏向中國風,也很具象,例如:百鳥歸巢、龍祥拼盤,不僅菜名古典,菜色也會有油炸成形的「鳥巢」,用菜丸仔象徵「鳥蛋」,用蛋皮、蘿蔔片拼貼成的「龍頭」等。

其次,過去常現身在台菜上的食材,如:乳鴿、珠螺、鱔、鱉等,現在則越來越少見。鱉曾因被驗出霍亂弧菌而在市場上銷聲匿跡,現在即使重現江湖也難有當年榮景。而宰殺鱔、鱉需要熟練技巧,在現代分工細化結構下,廚師普遍少有機會處理,一道道老菜於是慢慢消失菜單中。

過去菜單變化也較多,一種食材能變出四、五十種作法;現在則菜單簡化,作法變化不超過十種。

 

前菜九變化 考驗真工夫


前菜最能看出師傅的功力與門道。過去,前菜講究使用的食材、部位、烹調方式與口味都不能重複,還須兼顧配色與整體感,因此光從前菜,便可看出師傅的功力。

這次一口氣多達九道的前菜,難度又比平常要高,菜色包括:龍膜炒芹菜、双龍牌螺肉、鹽酥烏魚腱、沙茶鴨掌、紅糟鵝肉、五香粉肝、蜜腰果、滷肚尖、雞腳凍。以烹調方式、口味與食材相互排列組合之下,可是能有千變萬化呢。

頭一道就讓人好奇,「龍膜炒芹菜」的龍膜是什麼?指的是豬骨髓與骨頭之間的一層條狀薄膜,薄膜取下後再曬製成乾貨保存,使用時再油爆發之、蒸之,並以手撕成條狀進行烹調,口感類似海蜇皮,價格又只有海蜇皮一半,是當年常見替代品。但龍膜工序複雜、價格又不若一般海參、魚翅等高檔乾貨,使得業者不願再投入心力,吃起來確實爽脆。

 

回味老菜色 學箇中智慧


至於「滷肚尖」的肚尖,指的是豬肚靠近小腸的小區塊,這個部位因為特別脆嫩,經常在廚房裡就被廚師以「檢查豬肚品質好不好」而試食吃下肚,無緣上餐桌,這次肚尖現身江湖,而一個豬肚又只能取一個肚尖,越顯獨特。

部分缺角的碗盤,是廚師們往南再往南,從偏僻的鄉間民家倉庫裡挖出來的,多虧這些有年歲的碗盤,幫廚師把一道道老菜的味道「包」起來,好像整個人也跟著時光倒流。

當繁華不再,一切將由指縫間流逝成為歷史之前,應該還有那麼一點機會,讓現在的人透過老菜重新思索,除了食物之外,生活周遭任何即將消逝的事物,是否還可從中學習,任何可以帶著往前走的經驗與智慧。


總鋪師
雞母狗仔

用在來米糰捏塑、著色蒸出來的供桌牲品,是泉州一帶在當年由於物質貧乏,祭拜時無法端上三牲發展出以米捏製並染色的雞母狗仔當供品,祈祝興旺。後來有人比拚牲禮檔次,因此雞母狗便加以「升級」,把雞加上紙翅膀變成鳳凰。


總鋪師
布袋全雞

文昌雞去骨除臟,難處在於去骨而不能破皮,費工費時,雞身內填入蛋黃、香菇、芋頭、絞肉、鳳眼果等,先油炸上色再以高湯隔水燜蒸兩小時,所有食材與雞汁交融,精華盡現。
 

總鋪師
台味咖哩酥

除了咖哩,另加入綠豆沙與馬鈴薯丁做內餡,入口不致鹹嗆,以甜味中和咖哩的強烈口感,易於入口,讓人想一吃再吃。
 

總鋪師
菊花干貝湯

約民國50年代菜色,劃開的蛋皮猶如一朵盛開的花朵,以干貝、豬肚片、蘿蔔、粉肉等多樣內餡呈現豐盛感,出菜前澆淋清甜雞湯,優雅美味。
 

總鋪師
雪中龍花

「做白雪」是早期台菜烹調法,把打發的蛋白在烹調好的菜色塗抹厚厚一層,並蒸之使其定型,如皚皚白雪。「龍花」靈感來自名菜「桂花魚翅」,「桂花」是指將蛋液細炒成如桂花般的蛋碎,再將蛋、豬骨髓、洋蔥、肉絲等炒香,盛盤後抹上打發蛋白同蒸。此道講究上桌快速,入嘴須燙口,避免蛋白坍塌,才能嘗出精華。
 

總鋪師
老鼠尾巴

內餡為荸薺、小蝦仁與絞肉等的餃類,末端搓出一長尾巴,是閩南一代的特有包法,因貌似老鼠尾而得名,須手法熟練才能自然成型,在時間與人力考量下,此道菜也越來越少見。
 

總鋪師
前菜九龍碗

(沙茶鴨掌、鹽酥烏魚腱、五香粉肝、龍膜炒芹菜、雞腳凍、双龍牌螺肉、紅糟鵝肉、蜜腰果、滷肚尖)

前菜並不限制內容物,每道菜使用的食材、部位、烹調方式與口味都必須相異,還須兼顧配色與整體感,老饕會用這道來鑑定廚師的功力。這次端上祭神用的古老「九龍碗」示範,更顯珍稀。
 

總鋪師
翡翠魚墩

民國60年代古早味,過去相信以形補形,因此有吃腦補腦的想法,但豬腦膽固醇過高,便消失在菜單中。這道菜用到豬腦,將洋蔥、魚漿、鴨蛋、豆腐等調味後放入模型蒸妥倒扣,淋上菠菜芡汁,白綠相映,甚是好看。

 

總鋪師
銀耳芋頭甜湯

軟滑芋泥,吃到每一口都有濃純的芋香,這道甜湯雖不算失傳菜,但也是讓整套宴席完整的重點,這個收尾又讓眾人驚喜連連。

 

總鋪師
百鳥歸巢

民國70年代還時見乳鴿在菜單上,但80年代後逐漸淡出台菜菜單,以芋頭籤油炸定型做成鳥巢,內放包海苔的手工菜丸子,乳鴿先滷後炸,擺放在巢邊,取眾鳥歸巢之意。

 

總鋪師
鰻魚米糕

鮮鰻去骨後切段以醬油醃製、沾白芝麻香炸,品嘗鰻魚肥厚肉質的原味與咬感,拌入祕製調味的糯米,鬆軟不膩,大大有別於市面慣見的日式蒲燒鰻口味。
 

老師傅的精湛手藝

總鋪師

 

總鋪師

 

總鋪師

 

總鋪師

 

總鋪師
▲切料、雕花、片盤飾、反覆控火翻炒糖粒做反沙、澆料、下油鍋,每樣看似簡單的動作,其實都需要深厚功力。

 

總鋪師
源隆美食時尚藝術
地址:新北市三重區中興北街臨97號
電話:02-2999-9930
備註:二月起接受失傳菜宴席預約,每桌1萬2000元,五桌起桌。

 

尾聲 時光倒流 回味舊夢


撰文:高靜玉

從構想到呈現,四十二天,像做了一場夢。

原先是向靜宜邀約撰寫失傳老台菜的文稿,「為了拍照做一桌菜,拍完就沒了,不是很可惜﹖」靜宜說。

那,來真的吧!於是,露天搭棚辦一場「時光倒流失傳菜」的計畫就這麼開始了。


我們找到有心支持的社會企業回甘人生,幫忙找了場地,幾次開會下來,共識愈來愈凝聚,一百個名額深夜在臉書上公布活動後,短短三小時便額滿,隔天大清早關說電話不斷,熱烈的反應讓我們又驚又喜。

師傅們也一再試做、找食材、翻食譜,卯足全力,一心想將當天做得完整到位。
宴席當天,水腳們賣力地端菜說菜、搶菜與開心的歡笑聲迴盪在空氣中,尾聲總鋪師致意時的不絕掌聲…感動的心情迄今迴盪不已。

感謝參與的每一個人,也感謝師傅讓我們有機會品嘗這豐美滋味,有你們,真好。


品嘗稍縱即逝的古早味

總鋪師
▲天色向晚,一場盛宴準備開始。

 

總鋪師
▲菜色一上桌,大家便匆匆捧碗伸筷準備搶菜。

 

總鋪師
▲露天搭棚,重溫古早味,氣氛滿點。

 

總鋪師
▲缺角連連的瓷碗,幾經歲月洗禮,用無言的方式說著時光的故事。

 

山海樓 蓬萊閣菜色 重現山海樓


撰文、攝影:陳靜宜

曾在台菜名店蓬萊閣任職的黃德興,今年已八十高齡,去年他受山海樓台菜餐廳之邀,復刻一套蓬萊閣菜單,重現台式老菜,其中一道「金銀燒豬」頗為難得。


「這道菜已經五十多年沒看到了。」他感慨地說,而時光似乎也從這句話開始倒轉了。認識黃德興多年,每每總被他驚人的記性折服,好像數十年前發生過的事歷歷在目,如數家珍。他歷經日治時期台菜餐廳薰陶、國民政府時期的溫泉酒家菜磨練,以及邁入觀光業起步期的飯店業洗禮,像是一部活的台菜史。

聽他說菜每每讓我神往不已,不斷慫恿他重現當年菜色,他總說:「以前的食材跟現在差很多,不可能再吃到一樣味道了。」但後來他接受了山海樓邀約,想必是山海樓所使用的有機食材與全力配合,過了他這關。

 

金銀燒豬 脆嫩噴汁吃法多


「金銀燒豬」因工序複雜而逐漸失傳,早年吃法是以炭火慢烤,豬皮不能有「膨葩」(起泡),如有起泡就要趕緊用針刺破。首先切下最精華的肚腩,食其香嫩肉汁;二吃豬皮蘸甜麵醬、蔥段夾荷葉餅,食其油甜酥脆;三吃豬頭、尾剁塊與剔下身體餘肉,下蔥薑蒜一同炒過,食其嚼感與味濃。

現代版的「金銀燒豬」,除了改以烤箱定溫烘烤,吃法也略有不同。取契作飼養的二十一天白豬,一吃豬皮的脆,二吃豬肋排的嫩,最後剔下剩肉炒酸菜夾刈包吃,蘸醬有洋派的蜂蜜芥末、日式檸檬醬,台式甜麵醬與醋蒜醬四款,風味更加活潑。主廚桌邊片豬,而豬皮油亮、豬腩油嫩黏嘴,豬肉炒酸菜爽口解膩,是一場五感精采絕倫的台味記憶。

山海樓另有一道民國二十年代的蓬萊閣宴席菜「一品寶鍋」,就是當時文人仕紳日記中常見的「吃品鍋」,品鍋接近現代火鍋,原無特定鍋料與湯底,但依預算分上、中、下款,山海樓以高規格組搭,採豐厚的三合一湯底。

一品寶鍋首款湯底是以白菜包覆櫻桃鴨,不加一滴水精燉十二小時;第二款湯是金華火腿、野生魚龍骨等熬製的上湯;最後則是鮑魚、乾婆參、北海道干貝、厚肉椴木香菇、豬腳筋蒸煮的湯,再將三湯合一作為湯底,把首款湯的白菜與第三款湯配料一起燉煮,湯頭濃郁且富有層次。
 

總鋪師

 

總鋪師
▲「金銀燒豬」吃法之一是夾豬皮或豬肉蘸醬與蔥段夾刈包餅皮,肉香餅香,大口滿足。

 

總鋪師
▲燒豬上桌,在宴客現場分切,一時之間成為眾人焦點。

 

總鋪師
▲高檔豪華的一品寶鍋,正能顯出主人家與客人的身分品味。

山海樓
地址:台北市中山區中山北路二段11巷16號
電話: 02-2511-6224
價格:須提前三天預訂,金銀燒豬(全豬12人份)9980元(1/4隻3280元);一品寶鍋(10人份)9980元,並另加一成服務費。



黃德興
出生於1936年的黃德興,今年80歲,近60年掌杓歲月,餐飲幾乎是他生命全部。他記憶力過人,12歲入台菜名店「蓬萊閣」學藝,日治時代結束後在東雲閣、百樂匯等溫泉酒家服務,之後曾任來來飯店(現喜來登飯店)福園台菜餐廳主廚,也曾創業經營康熙苑餐廳。

 

福華飯店蓬萊邨 隱身飯店裡的老手路


撰文、攝影:陳靜宜

江湖中已經少見的七彩拼盤,曾在民國七十年代的酒家裡蔚為流行,連名字也被取作粉味濃厚的「七仙女」。七仙女說穿了就是一個多格式前菜冷盤,但光是這七樣菜色的排列組合就能有千變萬化。

 

酒家冷盤 「七仙女」花樣萬千


第一次聽聞「七仙女」的名號,是多年前從欣葉餐廳前行政主廚陳渭南(阿南師)口中聽到,第二次是美福飯店米香台菜餐廳主廚董清欽提及,某次向台北福華飯店蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗提到時,他說:「這倉庫裡還有好幾套。」沒想到,眾裡尋他千百度,仙女卻在燈火闌珊處。

因為這樣的因緣巧合,仙女終能下凡來,「七仙女」無論作法或組合都變化多端,想考驗師傅的酒家菜功力,看這套前菜就知道了。

首先,七種味道不能相近,必須有鹹、甜、酸、五味、沙茶等。其次,菜式不能重複,通常有紅燒、涼拌、醬滷、油炸、鹽酥等,食材也要禽類、海鮮兼顧,像鵝、雞、豬、海蜇、蝦等,不能偏失。還須顧及配色、視覺、整體性等,考驗廚師不同變化的爐火工夫。另一個特色就是價格彈性,隨主人家預算靈活調整,價差可以差到八倍、十倍。

王永宗以涼拌五味小卷、鹽酥蝦、沙茶鵝掌、烏魚子、滷雞冠、綑蹄呈現,烹調法各不同,中央是淋上美乃滋的車輪鮑塊,氣派豪華;其中鵝掌要去骨醃製、豬手也要去骨、揉肉、填充、蒸、冷卻,鹽酥蝦則要先炸香再乾煸才入味,台菜界的仙女如此難得,何不就把她留在凡間。


台北福華飯店蓬萊邨
台北福華飯店蓬萊邨

地址:台北市大安區仁愛路三段160號B1
電話:02-2326-7433
備註:須預約,可隨預算調整菜式, 價位1500至1萬元。二月起亦接受失傳菜宴席預約,價格電洽。

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