在今天看見明天

隱世大廚

高靜玉

美食旅遊

攝影/唐紹航、蔡世豪、林韋言

1057期

2017-03-23 09:28

沒有制式菜單、隱私性高、料理隨季節變化,幾乎是所有當今私廚吸引人的必要條件;當紅的私廚,甚至得等上好幾個月,才能排進預約名單。不如,也來一場與美食的約會吧。

絕不妥協的美味絕技


位於台北田徑場下,J&J採預約制,每晚只接待一組客人,但是打從開幕起便廣受好評,被許多饞客公推為台灣最好的私廚。

J&J的主人張濬榕(Jerry)自小便對烹飪有興趣,家族世代經營旅館,熟悉做工精細的料理,成年後擔任建築師,足跡踏遍世界各地,也品嘗過許多頂尖廚師的手藝。閒暇時,他喜歡在家烹煮,「自小對江浙菜、酒家菜與台菜等菜系並不陌生,長大後接觸西洋料理,有了更多衝擊,下廚時便喜歡將各種料理方式結合,讓家人嘗嘗鮮。」

 

建築師出身 50歲轉業滿足下廚樂


以下廚為樂的Jerry,高明的手藝也牽繫著孩子的心,讓孩子即使出門在外,都寧可回家吃爸爸做的菜。隨著孩子在家時間越來越少,他開始思考轉換工作性質的可能,「五十歲那年,我覺得賺得差不多了,孩子也大了,應該做些自己想做也喜歡做的事情。無意間看見這個地點,就決定開間私廚了。」

Jerry開始規畫心中的理想藍圖:空間有四成是廚房;廚房運作時,客人可以進出旁觀廚師工作,想動手下廚也沒有問題;至於菜色,則是中菜為底,西菜為用,交叉融合各種烹調方式等。

廚房團隊有五人,分工細膩有默契,Jerry是靈魂人物,秉持「食不厭精、膾不厭細」的精神,負責菜單發想、調味料製作與烤爐,另一位主廚朱俊松則負責控制現場節奏與鐵板。食材方面,大部分選用台灣食材,並靈活運用舒肥(sous vide)、分子、炭烤、鐵板、煨湯、蒸烤等傳統與新式的烹飪技術與食材連結,深度與高度兼具。

 

J&J Private Kitchen

▲每餐期僅服務10到12位的J&J,廚房便有5人,分工細膩到位。

 

J&J Private Kitchen

▲廚房與外場之間,默契十足。

 

高標準規格 「暴力美食」 收服客人


Jerry深信,有好的料理器材才會有好的呈現,因此砸大錢投資,儘管餐廳內是開放式廚房,但採靜電排煙,同時補新鮮空氣來循環,讓廚房和用餐區之間雖沒有隔離,卻毫無油煙味。

重頭戲「戰斧牛排」的烤爐選用西班牙Josper烤爐,鐵板區、蒸烤箱等也俱足,更遑論鍋具全面採用德國寶迪鍋,一口氣將設備技術拉至極高水準,在私廚界絕無僅有。

Jerry的菜迷人嗎?一年內去過六次的常客黃先生笑著回答:「J&J是暴力美食啊,明明很飽足,美食又送到眼前,想吃卻吃不下,香氣一直飄過來勾引人,那種想得到卻又力猶未逮的感覺,真是暴力。」

採訪當天,Jerry認真地說:「很多人都說太多吃不完,但分量做好做足,吃不完打包帶走,是主人應盡的事。」

第一道「炭烤蔬菜、香煎鴨肝佐伊比利火腿」便是一道亮眼料理,爐烤加州綠蘆筍,入口水嫩且滿口芳香。著名火腿品牌的Bellta火腿與新鮮里肌肉,搭配醃蒜頭、無花果,再以一小杯貴腐酒漂亮收尾。

第二道是有著豔麗色彩的「舒肥花雕雞」,雞肉先舒肥入味,再烤爐上色,醬汁則以芹菜、青椒、香辛料與花雕酒等熬製,點上揉合陳年花雕酒與酸梅打成的泡沫點綴,香氣高雅。

第三道「天婦羅三樣」是高級選料的組合。兩斤一尾的大黑鰻活殺後,先蒸再醬燒,手法精湛,另配炸沙蝦、炸干貝與進口新潟壽司米,低調且華麗。緊接著,「剝皮辣椒雞湯與鐵板南非活鮑」登場,焦化奶油配上金橘與醬油點綴在活鮑上,微苦的尾韻是大人的滋味。

「特製豬腳」則是Jerry的得意之作。這道菜須做三天,先以金華火腿煨出鹹味,隔天再以家鄉肉煨進鮮味,最後用煙燻臘肉搭配兩款高湯烹煮,襯上吸飽湯汁、軟綿鹹香的長年菜解膩,飾上晚香玉筍點亮菜色,入味又怡情。

 

J&J Private Kitchen

▲開場的「炭烤蔬菜」,鴨肝綴有蘊藏無花果醋的分子水珠,俐落美味。

 

J&J Private Kitchen

▲招牌菜「舒肥花雕雞」是將傳統中菜解構以西餐呈現,豔麗噴香。

 

J&J Private Kitchen

▲「分子三杯小卷」也是中體西用的最佳詮釋。

 

J&J Private Kitchen

▲「特製豬腳」是Jerry的得意之作,耗時三天才能煨出鹹香軟綿的迷人滋味。
 

招牌戰斧牛排 連切面色澤也講究


第七道「分子三杯小卷」,把墨囊取出後添入辛香料、蔬菜根與火腿高湯再灌回小卷,佐以九層塔菠菜泥醬汁,飾上薑汁泡沫與醬油粉末,出色亮眼。

主餐為「美國Prime等級戰斧牛排」,須以四百度高溫三進三出烤箱,才能得到外皮焦香,肉質粉嫩多汁且甜美,且完全不見一般牛排切面上最易看見的灰色,這也是Jerry最在意的部分。

「海鮮煎餃」則是Jerry做了二十多年的一道餐點,當年是為了兒子而設計,內餡為溫體黑毛豬後腿肉、沙蝦、透抽與韭黃,所有內餡以手剁完成,入口才會飽滿彈牙,外皮也特別訂做,現包現煎,酥香脆口。

甜點為「鐵板爆米花與花生湯配油條」,特選宜蘭花生,一半用來熬煮,另一半打成泥後再回鍋同煮,濃香四溢,蘸著油條入口,滿滿幸福感。

十道菜如一場盛宴般輪番上陣,節奏與溫度都相當精準,毫無冷場。此時才體會出「暴力美食」的真意,質感、口感與細膩感兼顧,果然不負「台灣第一私廚」美名。

 

J&J Private Kitchen

▲以西班牙烤箱三進三出的「戰斧牛排」,氣勢與口感皆醉人。

 

J&J Private Kitchen

▲為了兒子設計的「海鮮煎餃」內填豬肉、沙蝦與透抽,金黃鮮香,口口滿足。

 

J&J Private Kitchen

▲主廚Jerry親自向客人解說每道菜的用料和特色。

 

J&J Private Kitchen
J & J Private Kitchen
地址:台北市敦化北路3號之177d
電話:0928-003-333

 

大地就是我的廚房

 

「隱川」的位置很不好找,即使是經常行走巷弄的計程車,也會抱持著懷疑的口吻問:「這巷子裡有餐廳?」


推開隱川的門,剛好碰見鄰居採了自家門口的芳香萬壽菊,送來給餐廳當食材,自在的氣氛與毫無裝潢的環境,如果不說,就不會想到這裡是用餐的地方。


客人口中的「阿嘉」,是主廚兼老闆洪敏嘉,原先在台中知名餐廳新月梧桐當了十餘年的行政主廚,因為喜歡無拘束地做菜與用餐氣氛,便找到小巷裡,賣自己想做的菜。


「除了握壽司,阿嘉沒有不會做的菜,有個客人曾連續八天來,他沒有一道菜重複,讓對方非常佩服。」鄰居李小姐說。此外,只要訂位時跟阿嘉說想吃的料理或食材,幾乎沒有做不出來的。

 

自己種青菜 堅持食材本身滋味


隱川的食材只用當季,青菜都是自己種,阿嘉表示,受到前老闆的影響非常大。「前老闆對新鮮食材非常堅持,也不願讓步妥協,這樣的信念讓當年的我體會到食材本身的滋味,只要熟悉食材特性與烹飪手法,就能做出好吃的菜。」阿嘉心懷感恩地表示。


例如「清蒸龍鮎」,絕對是肉質甜美有口感的野生海魚,襯底的是烤洋蔥與菠菜,最後再妝點以鴨油炒香的自製辣椒醬,如此鮮、甜、清、香與辣勁俱足。


常客最愛的「老菜脯雞湯」,則是用兩年內的菜脯,搭配自己家裡藏放的二十三年老菜脯,再以紹興、大蒜提味,入口的雞湯彷彿暖流經過,渾身舒暢,甘甜滋味迴盪口中,回甘且黏嘴,尾韻是淡淡酒香,縈繞著久久不散。

 

隱川料理廚房

▲與鄰居關係良好的他,不時會收到大把新鮮香草。

 

隱川料理廚房

▲強調原味的「清蒸龍鮎」,以強烈的辣椒醬襯托魚肉的清鮮。

 

隱川料理廚房

▲濃郁中透著甘美的「老菜脯雞湯」,是阿嘉的拿手好料,以兩種菜脯熬煮,餘韻無窮。

 

隱川料理廚房

23年陳年老菜脯(左),2年菜脯(右)

 

主廚愛唱歌 爬山也能烹出饗宴


隨興的阿嘉有時興致一來,菜做到一半,會拿起一旁的吉他,就在熱枱邊唱起歌來,想到哪唱到哪,整家餐廳瞬時便會喧鬧了起來,大家邊唱邊打節拍,彷彿歌聲也變成一道料理般令人愉悅,如果是在店裡過生日的客人,還享有點歌的權利。


曾有客人邀請阿嘉帶炊具一起爬山,邊爬邊採野菜、打斑鳩,到了山頂,阿嘉現烹一場鮮食饗宴,當天菜色甚至出現鮑魚干貝蜂蛹粥。這麼精采的廚房,難怪客人只要來過,就絕對成主顧。

 

隱川料理廚房

▲僅以蒜頭與自製辣椒醬烹煮的「燴炒澎湖明蝦」,鮮甜彈牙。

 

隱川料理廚房

▲入口會漾出甘蔗般清甜的「鮑魚蜂蛹粥」,以乾鮑熬煮高湯,再加入珠蔥與干貝提鮮。

 

隱川料理廚房

▲興致來時,阿嘉會抱起吉他彈奏,並與客人一同合唱。

隱川料理廚房
地址:台中市西區五權五街139巷22號
電話:04-2375-1800

 

只用最好 飄香家鄉味

 

在台南安平區,有一家在老饕間傳頌的西班牙料理私廚「橄饗家」。主廚海曼(Germn Rodrigo)的故鄉,在西班牙西北方以奔牛節聞名的潘普洛納市(Pamplona),屬於山海食材並用、料理風味豪邁而強烈的巴斯克(Basque)地區,也是西班牙公認、有著靈敏味覺與高超烹調手藝的「美食之省」。
 

三代祖傳 來自巴斯克美食之省


海曼家三代皆開設餐館,連鄰居都從事相同行業,這樣特殊的成長環境,讓海曼的料理層次從來不家常。由於菜色準備耗工費時,橄饗家採預約制套餐,主菜須於訂位時事先挑選,其他菜色則由廚師決定。


初次造訪時,老闆娘謝宜穎端上海曼自製、也是他最愛的「西班牙辣香腸佐糖心蛋與麵包」,看似簡單不過的料理,入口卻迸出驚人美味。
 

以梅花肉與鹽、紅椒粉、蒜頭等為內餡,灌入腸衣後風乾冷藏,扎實多汁的香腸蘸著蛋黃與番茄醬汁,搭配麵包一同入口,紅椒粉特殊的香氣與肉汁竄入喉間,越嚼越香的香腸,藉著酸甜入味的番茄醬汁與麵包起了美妙的共鳴,是佐啤酒最好的下酒菜。
 

另一道家鄉味,是風格強烈的「巴斯克墨汁小卷佐北非小米」,以茄汁當基底,再添入洋蔥、青椒與墨魚汁等慢熬出濃郁海味;小卷燉得極為軟嫩,搭配北非小米與蘸醬入口,豐饒而強烈的墨魚香,伴隨著自製火腿鹽的豐富席捲而來,細膩又豪邁。
 

最受台灣客人喜愛的「海鮮飯」上桌時,是由海曼親自端出在客人面前展示,濃郁高湯燉透的西班牙最高等級邦巴(Bomba)米晶瑩飽滿,染上美麗的番紅花色澤;無毒蝦、淡菜點綴鍋中,以蝦殼熬煮的高湯洋溢著濃濃的海味,襯以番紅花特有的甜美,完美襯出一種狂野的海派風味。

 

橄饗家西班牙私廚料理

▲豐郁富足的「西班牙辣香腸佐糖心蛋與麵包」簡單卻極美味,一次就上癮。

 

橄饗家西班牙私廚料理

▲香氣濃郁豪邁的「巴斯克墨汁小卷佐北非小米」,洋溢著迷人鮮味。

 

西班牙料理

▲「西班牙手工啤酒鴨腿」以三種啤酒醃漬兩天後烹煮,鴨肉軟嫩且香氣十足,同樣用啤酒入味的醬汁另添紅酒,並洋溢微酸的麥香,與鴨肉特有風味極合拍。

 

西班牙料理

▲超人氣「海鮮飯」用料高級,以西班牙最高等級的米,搭配無毒蝦與番紅花入味。

 

嚴選原料 連小農食材也講究履歷


海曼對原料品質的要求絕不讓步,沒有找到滿意的寧可不賣。例如,店裡的料理幾乎不用奶油,而是全面使用全球百大農莊的特級冷壓初榨橄欖油,現削火腿是陳放三年的伊比利橡實等級、柴燒燻製的紅椒粉,以及持有產銷履歷的小農食材,甚至是來自高雄阿麟師的產銷履歷無毒蝦。這些堅持像食材身上的密碼,試著把密碼串在一起,寶藏最終會在眼前。


「我們的價位在台南並不便宜,但你會嘗到純正的巴斯克風味,以及絕對的安心與享受。」謝宜穎說。
 

想知道毫不妥協的主廚與巴斯克風味,以及滿滿的感動所帶來的震撼嗎?來一趟就知道了。

 

橄饗家西班牙私廚料理

▲海曼會親上市場挑魚,親自分切。

 

橄饗家西班牙私廚料理
橄饗家西班牙私廚料理
地址:台南市安平區安北路590號
電話:06-391-1687

延伸閱讀

股災?美股黑色星期一 疫情延燒道瓊狂瀉逾千點 

2020-02-25

美國疫情爆發前也很仰賴旅遊史 醫師:台灣絕對不能心存僥倖,懷疑就該驗

2020-03-30

蔡英文就職演說全文》打造「六大核心戰略產業」 讓台灣成為未來全球經濟的關鍵力量

2020-05-20

柯文哲的經濟處方箋》「數位轉型」是中小企業生存戰略?前Google董事總經理、悠遊卡董事長教戰

2020-07-06