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今天,要嘗哪隻鴨?

今天,要嘗哪隻鴨?

林秀娟

自我成長

攝影/唐紹航、陳永錚、林韋言、蔡世豪

1085期

2017-10-09 17:54

北京烤鴨與廣式烤鴨的個別差異與料理細節,是最令人津津樂道的美味關鍵。
油亮誘人的外皮、噴香豐美的滋味,出爐的香氣不斷在各大知名餐館的廚房間流轉飄香。
皮要多脆? 醬要如何調配? 肉汁是否足夠? 道道都是環節。
從南到北嚴選四家好店,各自有著獨門配方,一次嘗個過癮。

北京烤鴨VS. 廣式烤鴨 南北手法大不同

廣式烤鴨

∵∴∵∴  特徵  ∴∵∴∵

鴨身開膛剖肚,填香料入肚,

再縫合並汆燙,

讓皮肉香氣更足

 

∵∴∵∴  皮  ∴∵∴∵

從脖子吹氣讓鴨身飽滿,

再刷上麥芽醋水為鴨皮上色後自然風乾,

上桌前反覆淋熱油使鴨皮緊實並保溫,

切片時發出爽利斷皮聲,

吃來富肉汁且不柴

 

∵∴∵∴  填料  ∴∵∴∵

內填八角、五香、蠔油、

廣式醬料等

數十種配方添香,滋味較為厚重

 

∵∴∵∴  吃法  ∴∵∴∵

取帶皮鴨肉

搭配荷葉餅、甜麵醬及宜蘭蔥段入口

 

廣式烤鴨  喜來登辰園燒臘主廚  楊華廣

 

北京烤鴨  天廚菜館烤鴨師傅  張濬凱

 

北京烤鴨

∵∴∵∴  特徵  ∴∵∴∵ 

腋下開洞,

憑藉師傅的手法將內臟取出,

無填料,吃原味

 

∵∴∵∴  皮  ∴∵∴∵

灌氣後鴨身膨脹、皮肉較易分離;

僅淋麥芽糖水上色,不淋熱油,

故保溫時間較短,

上桌時需把握前5分鐘享用皮脆肉潤的

黃金時間

 

∵∴∵∴  填料  ∴∵∴∵

內部不填料,會灌湯水再烘烤,

外烤內煮、裡外加溫控制烤鴨熟度,

同時也能使鴨肉口感更為水潤

 

∵∴∵∴  吃法  ∴∵∴∵

鴨肉搭配荷葉餅、甜麵醬及宜蘭蔥段入口,

鴨皮另蘸白糖解膩

 

同場加映  川味烤鴨

取經自成都紅杏酒家,以廣式烤鴨作法,將花椒、大紅袍等香料填入肚,再用鴨架、郫縣豆瓣與宜賓芽菜熬煮三小時,加入特製紅油滷水,反覆淋在片好的烤鴨上讓味道更透裡,滋味濃郁且更為油潤,有香麻辣的獨特風味。

 

台北國賓大飯店川菜廳

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