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新派拉麵

林秀娟 攝影:唐紹航、蕭芃凱、林衍億
2018-01-11
美食旅遊
1099期

新派拉麵

林秀娟 攝影:唐紹航、蕭芃凱、林衍億
2018-01-11
新派拉麵
美食旅遊

拉麵是日本國民美食。 要在全國近四萬家的總數中殺出重圍,必須靠創意取勝。 這些定番外的新派拉麵,來到台灣後, 結合在地食材,迸發更多令人驚喜的美味變化。 準備好了沒?燃燒你的拉麵魂吧!

特色湯頭三星蔥

法式手藝催生台灣香蔥滋味

 

湯頭是日式拉麵的靈魂與個性起源,正因為製程費工,即使是位處在熱鬧的百貨商場內,「MORIZUMI.拉麵──森住康二」仍堅持每日只限售四百碗,固執得很!

 

演繹法風日魂的精品拉麵

 

二○一一年,主廚森住康二以拉麵店「MIST」在香港米其林摘星。森住的拉麵生涯說來頗有意思,日本東京廚藝學校畢業的他,原本是在法國餐廳進修,但為餐廳所做的拉麵員工餐卻意外受到好評,於是決心轉開拉麵店。他融入法廚經驗,改用法式規格的概念做拉麵,是第一位提出用拉麵配紅酒的主廚,將拉麵帶到另一種境界。

 

不同於一般拉麵店,森住康二的店鋪空間不大,以白色大理石紋為主的設計風格,優雅純粹。為獲取最優品質,森住斥資購買製麵機,還自己種小麥,投資牧場養雞和豬,不過卻因投注成本太高,於一二年宣布破產,如今捲土重來,繼續無怨無悔擁抱對拉麵的熱忱。

 

森住康二認為,料理是門藝術,招牌梅子鹽味拉麵,選用日本國產小麥和澳洲小麥,搭配進口鹼水製作麵體,並以豬、雞骨混合柴魚、山藥昆布和干貝熬製湯頭,增加海鮮的甜味。湯頭全程保持在攝氏九十七度,不能煮沸,就怕沸騰後湯汁混濁。此外,還有神來一筆的和歌山名產──紀州梅點綴,喝來特別爽口卻又饒富層次,在濃厚系獨大的拉麵市場中獨樹一幟,不過目前因季節而停售,將會於一月底再復出。

 

台日混血「蔥」擊風味

 

「真正厲害的拉麵,要用當地食材呈現出的美味才夠格。」因此,森住康二特地選用宜蘭三星蔥的蔥拉麵於焉誕生。蔥拉麵是將蔥粒和蔥白按比例斜切,稍微過水以滌除黏液、降低辛辣,再將之放置於拉麵中。在蒸騰熱氣中散發出香味,冬天吃起來保暖驅寒。

 

 

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