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新潮台菓子

新潮台菓子
台南旗艦店的九小福下午茶組合,將迷你漢餅以多寶格造型器皿盛裝,既新潮又風雅。

林秀娟、趙敍廷

生活消費

舊振南、喜豐香、李亭香,攝影/唐紹航、蕭芃凱、蔡世豪、陳弘岱

1134期

2018-09-12 17:06

你對台式糕餅的印象,還停留在樸實甜膩的印象嗎?
一些老字號糕餅,隨著新一代接班人的轉念,被翻轉出更鮮活的樣貌,以文化為養分,延伸出各種獨創口味或台菓子新食法,充滿驚喜的餅藝創意,就在時尚又懷古的體驗空間裡展演。

老字號大餅變迷你  餡裡、店裡都是新意  舊振南

 

把Gelato義式冰淇淋,夾進台灣傳統婚俗文定贈禮「日頭餅」(台語,又稱大餅),再縮小到如馬卡龍的迷你尺寸,這是南部賣喜餅起家、擁有一百二十九年歷史的老字號舊振南,力求漢餅年輕化的最新嘗試。

 

面對一波波糕餅老鋪轉型戰,舊振南祭出「小小兵」,除了台義混搭雪餅,其他幾項明星商品,如鳳梨酥、綠豆椪、蛋黃酥,同樣推出「一口酥」,就是希望打破大家對傳統糕餅諸如「老一輩的零食、觀光伴手禮、年節贈禮」等刻板印象,讓它成為配茶配咖啡的日常小點心。

 

甜油鹹,是傳統漢餅特色,古早沒有冰箱, 為延長保存期限,糖油鹽不得不多放。另一個原因,是台灣傳統婚嫁禮俗,喜餅愈大愈有面子,傳統六色喜餅往往一訂就是上百甚至千斤,這麼大的量,店家一定要提早製作,糖油鹽更是大把地放,都是導致現代人望之卻步的主因。如今飲食健康化,製餅原料和流程也隨之改變,許多改良漢餅,都是從原料與配方著手。

 

舊振南除了強調低糖、少鹽,並以奶油代替豬油製作餅皮,更標榜手工製餅,從揉麵、做餡、皮、包餡,都得靠師傅的雙手完成。

 

餅做小一點  沒那麼容易 

 

試想,一位經驗超過四十年的老師傅,揉勁和手路早已養成習慣,要把原本的大圓餅做成體積只剩六分之一的小方餅,人非機器,不是按個鈕就可以全部重新設定;另外,部分配方也需調整,例如和世界義式冰淇淋大賽(Gelato World)冠軍李豫合作的雪餅,外皮雖以婚慶大餅為基礎,但為了達到餅乾的酥脆口感,無法完全沿用傳統清仔皮的作法(舊時稱糖漿為清仔水,加入豬油與麵粉攪拌後製成清仔皮,常用於中式喜餅與廣式月餅);而為凸顯內餡冰淇淋的口感,餅皮糖度就必須降低,前後花了六個月,才調整到最理想的比例。所以「餅做小一點」說來簡單,實際操作卻不然。

 

舊振南

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