江戶前三味

林秀娟

美食旅遊

唐紹航

1157期

2019-02-20 18:24

+A -A

加入收藏

很多人都說，除日本外，能吃到最佳日本料理的地方就是台灣，
這句話說得一點也沒錯。
尤其是，深具「江湖地位」的江戶前料理，
在台灣便有職人級主廚，以誠心款待的心意，
用維持傳統風味的手法，細膩地用食材編織每個環節，
呈上講究極上之味。

近幾年，江戶前料理這個名詞，似乎成為許多人對日本料理是否地道的判斷依據，然而，江戶前早先並非是指料理流派。事實上，江戶前指的是江戶城前海域，由於匯聚多摩川、中川、江戶川等多條河流的養分，讓江戶前海域（現為東京灣）的漁獲既新鮮又豐富，凡使用當地海域新鮮水產製作的料理，稱為江戶前料理，其中又以握壽司、天婦羅、鰻魚飯為三大特色。

早期的江戶前料理就像庶民的速食，不僅餐點個頭較大，也比較近似路邊攤平民小吃，但日後已經演變成一門料理藝術。就像擅長江戶前料理的鮨七海主廚野澤勝（Masaru Nozawa）所說：「一代代料理人一邊維持江戶居民的傳統及驕傲，一邊勇於創新，使得這些料理也從平民食物，逐漸轉變成高級料理亭的技藝。」再者，如今的江戶前海域已逐步縮減，漁獲量也大不如前，演變至今，江戶前更多是指料理風格，而非是食材產地。

出神入化

盡在掌握之間

由三二行館前董事長邱泰翰策畫的「鮨七海」日前低調開張，位居隱密私宅之中，限量十二席，採預約制無菜單料理模式，並且與壽司名廚石橋正和（Masakazu Ishibashi）合作，主打百分百正統江戶前壽司。從食材、主廚到器皿皆從日本進口，挾帶著摘星的熱情企圖心，在饕客之間悄然掀起一股訂位潮。

日本道地原味全面複製來台

擔綱鮨七海創作靈魂的主廚野澤勝，為石橋正和位在銀座高級壽司店「鮨．石橋正和」（Sushi Masa Ishibashi）的得意弟子，年紀輕輕卻擁有超過十多年壽司料理經歷，此次帶著雙方的高度期待，光試菜就耗費近十個星期之久，終於為鮨七海定調。