日式和雅的匠心廚藝

林秀娟

美食旅遊

唐紹航

1157期

2019-02-20 16:06

+A -A

加入收藏

20210825編按：「牡丹天ぷら」於2018年開幕，在去年（2020）與前年（2019）皆獲得米其林餐盤推薦；此次新進摘下一星，為台灣唯一一家「星級」天婦羅日本料理。

沒有招牌，低調隱身在北市大安區四維路的巷弄內，被老饕們列為口袋名單的頂級天婦羅料亭會所——牡丹，為曾開設牡丹園、八王子等高級料亭的董事長林桂鼎與其夫人楊雪貞所經營；熱愛美食的夫妻倆，每年總要安排好幾趟到日本的吃好料之旅。

有鑑於台灣對頂級天婦羅市場的「漠視」，加上為滿足對美食執著的口欲，兩人再度出手，和東京米其林一星的「長谷川」合作，並將台灣料理長劉燿榮送到日本，由主廚長谷川忠彥傳授技術指導。

拿捏油炸火候是好吃關鍵

天婦羅是從江戶時期發展出來的料理，早年是使用在江戶近郊捕獲的海鮮為食材，放入胡麻油中油炸而成，演變至今，為呈現江戶前天婦羅的深度與服務精神，強調究極食藝的頂級天婦羅料亭，會以日本料理的最高形式「Omakase」（由主廚發辦的無菜單料理形式）呈現。

事實上，天婦羅是日本料理中最需要技術的一項，林桂鼎解釋：「油鍋高溫主要為使麵衣能在熱油中迅速成形，但食材熟度卻是靠著麵衣裡的熱度去『蒸』，因此能有條不紊地控制鍋中每一種食材的火候，才是主廚的功力所在。」一般來說，重視餐序節奏的Omakase，會先從需要低溫油炸的魚類如沙等開始著手，再步步進階到需要高溫炸酥的魚類如紅喉、公魚等，最後再以根莖類蔬菜作收尾。