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巧克力不思議

巧克力不思議

蔡佳玲、林秀娟

美食旅遊

曾志元、鹽之華法式料理廚房Fleur de Sel Restaurant

1182期

2019-08-14 18:19

巧克力是可可豆的加工品,總予人幸福療癒的印象,
但近年來,人們不再貪戀那份甜蜜,反而更重視可可豆品質,
使可可萃取純度拉高的巧克力成為一股黑勢力,
不論素人自製的世界鍍金巧克力單品,抑或用巧克力入Fine Dining,
讓苦韻回甘的「純」香引領黑潮滋味。

屏東內埔小農


素人黑馬的奪冠奇襲

 

去年九月,二○一八 ICA世界巧克力大賽亞太區競賽結果揭曉,曾志元的電話響了,話筒那頭恭賀的聲音,讓他一時半刻反應不過來。他當然意外,因為當初找不到參賽編碼,繳件時僅寫上姓名和手機,連有沒有參賽成功都不確定。這剛做好的巧克力就像不知道遠遊何方的孩子,也許離了家就找不到回來的路,沒想到再次聽到「它」的消息,竟然已經爭氣地替家門贏得了一銀一銅的獎項。

 

不僅在亞太區嶄露頭角,接著同年十二月的義大利總決賽,他的作品更一舉奪下八五%原味黑巧克力、巧克力製作者、可可產地、直接交易四面金牌。

 

兩周研發  抱走四面金牌

 

當初因為聽了太太說,走出去才知道自己哪裡需要再加強,曾志元決定參賽。外語都不好的夫妻倆,一個負責查找翻譯、填報名表,一個專心製作巧克力。過去只了解種植前端作業的曾志元,僅靠著一台磨漿機、刮板、兩片模具、一塊大理石,就開始嘗試巧克力製作的後端處理。沒設備,大部分都靠手工,短短兩個星期,創造出奪獎之作。

 

初賽沒有出席,在義大利的決賽也因為語言、經費等顧慮而差點不去。「最大的誘惑是能吃到各國頂尖的巧克力。」於是趕在決賽前一周訂機票,一去就抱回諸多大獎,其中,八五%原味黑巧克力的獎項,更猶如奧斯卡男女主角獎般重要。為了呈現最好的風味,他保留八五%原味,僅添加十五%砂糖做提味,巧克力入口除慢慢釋放發酵酒香,還帶有些微熱帶水果的酸氣,自然苦味也很容易就能回甘,一發不可收拾的酸香尾韻在嘴裡滋潤蔓延,可以停留很長時間。

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