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鍋物究極之湯

鍋物究極之湯

蔡佳玲

美食旅遊

攝影/林晉加、唐紹航

1204期

2020-01-15 11:01

冬天吃鍋物,是暖和身子的良方之一,也是與重要的人圍坐團聚、談天分享生活的時刻。
除了食材必須挑選,湯頭更左右了食材風味的呈現,從牛油麻辣鍋、美顏鍋、漢方鍋到養生鍋,花招百出的湯水即使口味不一,精心下料熬出的香醇湯頭,滋味同樣誘人美味。

重慶火鍋溫柔版/和牛油純煉 香麻帶勁

 

握著紫銅鍋緣兩處的牛頭把手,穩穩當當將鍋子往中間擺,上火還沒煮沸,香、麻、嗆、辣滋味已在神不知鬼不覺間偷襲鼻腔。麻辣香繞舌尖,在埋首品嘗的片刻間抬頭,眼前有從四十五樓眺望而出的台北市景相伴,坐擁高空吃麻辣鍋,在台灣這可是頭一次嘗鮮。

 

爬梳麻辣鍋的起源雖然莫衷一是,但「重慶」二字在古往今來的發展脈絡中,毋庸置疑地占有一席之地。重油、重辣是重慶麻辣火鍋的主要特色,湯頭香濃熱辣雖不宜飲,卻是許多嗜辣者解癮的心頭好。

 

辣椒六巨頭齊聚 攻陷味蕾  

 

以燒肉餐飲聞名的乾杯集團,去年十月新推出火鍋品牌「麻辣45」,標榜為全台唯一百分百使用「和牛油」的重慶式麻辣鍋。「到重慶考察時,發現當地麻辣鍋都是油居多,比例油七水三。台灣的湯幾乎都是可以喝的,客人無法接受太重的湯頭,所以我們把油跟水一比一調配。」料理長吳永智吃了三、四十家麻辣鍋,終於研究出不失傳統,又適合台灣人口味的重慶麻辣鍋。

 

吳永智口中這個「麻辣度比較溫柔」的麻辣鍋,雖然辣感比起重慶要低一些,仍留有水準之上的表現,一樣要人辣得難忘。

 

乾杯集團和牛使用量為全台第一大,日本及澳洲和牛年引進量約二五○噸,有足量原料做後盾,要烹調出每鍋須用上二至三公斤以上牛油的重慶麻辣鍋,並非難事。廚房備足四十五種食材下料煮湯,辣椒自然是主角:石柱紅和新一代辣椒香氣、辣度足,是兩大要角,燈籠辣椒提甜味,大紅袍花椒添香氣,青花椒主攻麻刺感,辣度極高的魔鬼椒最後補上一拳重擊,六巨頭齊聚,威力加乘不容小覷。

 

火鍋

 

火鍋

湯底特色

為了煮出重慶火鍋湯頭的香、麻、辣,特別加入6種具不同特色的辣椒精心熬製,加上百分百和牛油做基底,整鍋湯呈現重慶麻辣鍋的帶勁滋味。

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