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道地義大利麵,在台北

古典的波隆那肉醬麵。

韓良憶

美食旅遊

韓良憶提供

1208期

2020-02-12 11:20

醬汁恰好的義大利麵,是不亂加料、香氣撲鼻。
不僅經典料理遵循義式作法,這裡更有推陳出新的好味新菜。

我愛吃義大利菜,多年前曾赴義大利上短期烹飪班,並拜義大利好友之母為師,學習家常菜。回到台灣,卻很少在外頭吃義大利麵,受不了那種湯湯水水、醬汁都快滿出來的「義大利式肉羹麵」。這種台式義麵沒什麼不好,只是我偏好義大利食法:醬汁恰好裹住彈牙的麵體,叉起來不會溼淋淋地往下滴。

 

但在台北大安區的Solo Pasta,能吃得到像這樣的義大利麵。好比說,古典的波隆那肉醬麵並非常見的直麵——那是美式吃法——而是特寬的蛋麵。肉醬分量並不太多,但足以包覆每一條麵,醬上還加了一小團雞肝泥,凸顯其義大利中部風味。

 

我也常吃源自南義的肉末貓耳朵麵,偶爾在家仿效,一樣放香料、肉末、青花菜和小番茄,卻總不如Solo Pasta那般香口。後來方知關鍵在於,餐館用的是自製香腸肉,先得將不同部位的碎肉加白酒和香料醃過,然後灌成香腸並熟成,烹煮前才剝掉腸衣,將肉末下鍋。我不但不知其香料配方,還少了熟成步驟。

 

我有位吃五辛素的朋友,最愛這裡的青醬義大利麵。店家標明醬料用的是真羅勒,而非九層塔,兩者在植物學上皆屬羅勒種,滋味卻有差異:前者偏清香,味較清淡細緻;後者香氣濃烈,適台菜熱炒,用來做青醬卻略嫌澀口。

 

更值得一提的是,這裡不會像若干台式西餐廳館,加入透抽、蝦仁和干貝之類的海鮮——青醬含有重口味的硬質乳酪,會掩蓋海鮮的清鮮味。這裡拿來拌麵的,除了青醬外,就只有煮馬鈴薯和四季豆,這是義大利利古里亞省的作法。

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