人類食用橄欖油的時間已經超過六千年,不僅是因為橄欖油製造過程簡單安全,油品本身具備的香氣迷人、附加價值高且貼近人們生活所需,以及近代被科學家發現含有大量不飽和脂肪酸,不會造成人體負擔等等,相信都是千百年來深受人們喜愛的原因。
每年十月到隔年一月,是橄欖豐收的季節,當橄欖果實轉為青綠時,是香氣最濃郁、橄欖多酚最豐沛的時期。橄欖可搾油、當食材,橄欖渣可做肥皂或清潔用品、枝幹可做砧板,一棵橄欖樹可存活數百年且年年結果,經濟效益可觀,無怪乎歐洲人對於橄欖有相當高的評價,認為橄欖是「諸神的綠色黃金〈l'or vert〉」。在如今台灣民眾對油品食用疑慮不安之時,了解橄欖油品,等於多找到一處食用油的避風港。
食用橄欖油的好處不少,法國農經學者Christian Rémésy,在《永續飲食:人類與地球的健康觀》就提到,橄欖油是豐富維生素E的良好來源,富含的橄欖多酚能減少膽固醇阻塞血管,具有抗氧化功能,減少細胞病變的風險,在在呼應現代營養師的說法。
事實上,不同的油品各有其特性及養分,例如橄欖油含有不飽和脂肪酸與抗氧化物,適合中年人;苦茶油有大量維生素A,適合成長中的孩子;葡萄子油含有天然花青素,適合女性。可別以為豬油含膽固醇就不好,膽固醇是荷爾蒙的原料,可幫助青少年發育。
與生俱來的香氣
而橄欖油迷人的地方,除了營養外,就屬那與生俱來的香氣了。雖然全球各地都能種植橄欖,台灣也能見到橄欖樹的蹤跡,但地中海沿岸的國家如西班牙、義大利、法國、葡萄牙與希臘等,仍占有全球九五%的比率。橄欖會因品種不同,有著深淺不同的黃綠色,風味與等級也不一致,廠商大多混合不同品種來穩定風味,市面上也多以混合品種的橄欖油為主。相形之下,單一品種橄欖油,價位就高昂許多。
由於橄欖油在採收過程中,幾乎未經加熱程序,因此很容易產生各種狀況。若以等級來看,有著特殊香氣的特級初搾或初搾橄欖油較適合蘸麵包、涼拌或清炒,也可在料理完成後淋在表面增添香氣,最能品嘗到優質橄欖油的芬芳。至於喜歡大火猛炒的亞洲料理,除了幾款特定品種製成的特級初搾橄欖油可以耐受二二○度高溫以外,建議選用一般的橄欖油或其他耐高溫的油品即可,才不致失去香氣又流失了橄欖的營養成分。
陰涼處存放即可
在亞熱帶的台灣使用橄欖油,要記得將橄欖油放在陰涼處,但不宜放進冰箱,因為忽冷忽熱的溫差,對任何油品都是最直接的傷害。使用完後的瓶蓋,記得一定要旋緊,並避免水分跑入瓶中,造成橄欖油氧化或水解,影響品質。
保存橄欖油最好的容器,首推暗色玻璃瓶,其次是馬口鐵,塑膠瓶會與油脂產生作用,時間久了會有氣味產生,較不推薦。
近幾年來,台灣對於橄欖油的接受度越來越高,但對橄欖油與相關產品的認識還不算深入,如今在大家對食用油的疑慮擴大之餘,採用橄欖油不失為一個好選項。
▲好的橄欖油馥郁芬芳,香氣優美,常溫品嘗最能感受風味。
關於橄欖油的兩三事
Q 橄欖油顏色深淺不一,是不是顏色金黃的用來炒菜,黃綠色的用來涼拌?
錯。橄欖油顏色的深淺取決於品種,與用途無關。
Q 為什麼有的橄欖油入喉後會苦或辣?
橄欖含有抗氧化的多酚,入喉後喉間會產生苦味與辣意,越老的橄欖樹,所生產的橄欖多酚含量越高,這也就是為什麼單一品種的老樹所產的橄欖油單價偏高的緣故。
Q 橄欖油不適合用來熱炒嗎?
這觀念不完全正確。任何等級的橄欖油發煙點都在攝氏180度以上,遠超過中菜炒鍋會產生的熱度(約攝氏160度),但若用來煎或炸(攝氏220度以上),建議選用其他油品代替。
Q 為什麼橄欖油氣味不盡相同?
橄欖的氣味受到氣候、土壤、水分與品種的影響,會出現濃淡不同的草香或果香,香氣越濃,純度越高。
橄欖油的分級
橄欖油分類主要是由歐洲國際橄欖油委員會(International Olive Oil Council, IOOC)所制定,台灣主要可以見到前兩種:
特級初搾(Extra-virgin olive oil):僅由初搾橄欖油生產而來,常用在沙拉、添加在湯品或燉煮料理的調味料以及浸漬。若最前端出現「冷壓」(Cold Press)兩字,表示是在室溫下搾取出來,是最高等級象徵。
初搾(Virgin olive oil):屬第二道壓搾,仍擁有良好的風味。
精製(Refined olive oil):從初搾橄欖油精製而成,會加入少許化學物質。
橄欖油(Olive oil):初搾橄欖油與精製橄欖油的混合油,沒有強烈的氣味。
調和油:台灣特有,橄欖油與其他油的混合,這類油品不能稱之為橄欖油。
(圖片來源/天和鮮物提供)
1.天和有機頂級初搾橄欖油
通過歐盟與西班牙有機認證,以120樹齡的橄欖樹生產單一品種Picual,進行頂級冷壓初搾,並有生產履歷可追溯。(天和鮮物)
2.艾欖JCI特級有機冷壓初搾橄欖油
產自全球橄欖油產量最豐富的西班牙省分,也是唯一通過日本JAS有機認證的西班牙橄欖油,顏色金黃,口感柔順。(freshOne)
3.西班牙安達魯西亞單一莊園橄欖油 Finca La Torre L5
採自全球最古老耕地之一,採自然動力農法,2012年起獲獎無數。清新青草香,帶有薄荷氣息,同時融合了勁道與柔和感。(O&Co.)
4.L'Extraverte葡萄牙小教堂限量莊園橄欖油
精挑3個頂級橄欖園、3款葡萄牙橄欖品種,每株只收成不到50公斤橄欖果實,散發青草、青蘋果和杏仁的奇妙香調。(O&Co.)
5.MAS DES BARRES 特級初搾冷壓橄欖油
通過法國AOP產區認證,選用400年老樹單一品種,有著甘醇的喉韻,喉間微辣,正是老樹的最佳詮釋。(一顆橄欖)
6.西班牙莎蘿瑪有機冷壓初搾橄欖油
通過歐盟與美國有機認證,用120年以上老樹的單一Picual橄欖品種,橄欖多酚豐富,空腹飲用也合宜。(freshOne)
7.可妮歐特級冷壓果香黑橄欖油-AOP產區限定
市面少見的黑橄欖油,深琥珀色澤洋溢豐沛的橄欖香氣,入口熟果香氣豐郁,屬於混合油,適合熱炒。(法鉑馬賽)
橄欖油相關產品
製造橄欖油產生的橄欖粕與剩餘油脂,可以用來製作清潔保養用品。最著名的橄欖油製品,首推馬賽皂與黑肥皂,清潔油垢的效果相當好;此外,以最新科技提煉的保養品,強調有機成分與比例,效果也頗佳。
香料油
檸檬橄欖果醬
結合橄欖的鹹香,同時採用新鮮檸檬及糖漬檸檬清甜的酸香,再以橄欖油、蘋果與香草調味,搭配水果如芭樂一同入口也好。(O&co.)
Lorenzo NO.3產區認證 有機初搾橄欖油
同時擁有義大利DOP產區認證與有機認證,收成後6小時內搾油,入口甘醇,入喉後有香甜的綠番茄和清新的橄欖辣味。(freshOne)
高仰三辣椒醬
選用十款自然農法栽種的辣椒,日曬成乾後搭配希臘橄欖油、花椒芝麻油、薑等調製而成,辣味層次豐富。(天和鮮物)
大蒜橄欖油
將整粒新鮮大蒜和鮮採橄欖放入石磨中冷壓研碎,橄欖油香中揉合大蒜辛香,增添料理鮮美風味,是最受喜愛的調味油品。(O&Co.)
極品黑松露橄欖油
選用義大利南部Pouilles橄欖油,融合產自義大利北部皮耶蒙地區的上等黑松露,使橄欖油洋溢嬌貴的黑松露香氣。(O&Co.)
清潔滋潤
馬賽皂
法王路易十四明訂配方中橄欖油、椰子油與棕櫚油比例,以鍋爐熬煮並切成正方體,僅在馬賽製作,奠定馬賽皂歷史地位。(法鉑馬賽)
橄欖油禮讚潤膚油
選用有機橄欖油、柑橘與檸檬精油,質地輕盈柔細,易吸收,不油膩,洋溢橄欖油與柑橘香氣。(法鉑馬賽)
身體橄欖去角質霜
以冷壓初搾橄欖油、橄欖核粉末、橄欖花萃取、橄欖葉萃取與蜂蠟等為主要成分,天然成分達97%。(一顆橄欖)
深層滋潤平衡日霜(上)
抗皺拉提晚霜(下)
選用冷壓初搾橄欖油與自橄欖油中提煉的角鯊烷,能深層保溼,維持肌膚彈性,拉提晚霜另含類黃酮素與橄欖花精。(一顆橄欖)
南法香頌特級橄欖油沐浴乳
顏色深綠,以橄欖油為基底,略帶橄欖香氣,能潔淨與保溼肌膚,且溫和不刺激肌膚,適合銀髮族與嬰兒使用。(南法香頌)
法鉑橄欖油黑肥皂
橄欖油為基底,顏色深褐濃稠,散發濃厚橄欖氣味與肥皂味,清潔保養效果相當好,擦在木質家具上兼具清潔與保養效果。(法鉑馬賽)
Where can buy ?
freshOne鮮活超市
www.freshone.com.tw
TEL:02-2778-1160
天和鮮物
www.thofood.com
TEL:02-8785-8986
O&Co.
www.oliviers-co.com.tw
TEL:02-8789-5968
一顆橄欖
www.uneoliveenprovence.com.tw
TEL:02-8712-5136
法鉑馬賽
http://www.marius-fabre.com.tw
TEL:02-2704-1111 #255
南法香頌
www.senteurdoc.com.tw
TEL:02-2799-8060