吃素比較健康？　均衡攝取、正確烹調是關鍵

2016-07-21 16:48

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選擇吃素的朋友可能都有不同初衷，如為了宗教信仰、健康因素、保護環境等，更有許多人都將吃素與健康聯想在一起，但吃素食真的就會比較健康嗎？其實，有些素食經過烹調後，反而營養素都流失了；因此，即使是素食者，還是要注意飲食均衡，才是真正的健康法則。

素食者容易有缺鐵危機，也有可能蛋白質攝取不足，因此更要注意營養的補充，此外，如果素食品過度加工與烹調，也會破壞更多營養素，吃多反而有害

2016-07-20 健康醫療網／記者張子容報導

過度烹調加工　素食也不見得健康

張益堯營養師指出，加工的素食品，如素雞、素鴨，在加工過程中其營養可能已經流失；此外，過度烹調及用熱油快炒的素食，即使是植物性的油脂，在經過高溫之後，很可能就會產生一些不良的自由基或毒素，所以在不良的烹調方式及過度加工的狀況下，這樣的素食就不見得那麼好。

單純吃素　會缺乏某些營養素

只攝取素食，會缺少一些營養素，張益堯營養師表示，例如身體需要胺基酸，素食就會缺少兩種只能從動物性食物中獲得的胺基酸，人體肌肉的生長發育可能就會不夠完整。另外，素食者容易缺乏的營養素是維生素B12與鐵質，因為維生素B12只存在於動物性食品；而深紅色與深綠色蔬菜（例如：紅鳳菜、菠菜）雖然也富含鐵，但是植物性鐵質的吸收率卻遠遠不如動物性的鐵（例如：豬肝、牛肉）。

搭配保健食品　補充身體所需營養素

雖然植物性食品中也有鐵，如紅色類的葡萄、櫻桃、蘋果，但植物性食物的鐵質吸收率較動物性食物差，素食者還是會有缺鐵危機，而且人體若缺乏維生素B12與鐵，容易有貧血的症狀。所以若因不得已原因只能吃素，張益堯營養師建議，可從保健食品中攝取會缺乏的營養素；此外，素食者也可多吃芝麻及堅果類食物，不僅能補充鋅，更有好油在其中。

蛋白質攝取　可從這幾類下手

正因素食會有營養素缺乏的問題（尤其是蛋白質），所以素食者更要注意營養均衡。張益堯營養師說，可以多喝牛奶、吃蛋來補充蛋白質，豆製品如黃豆、黑豆、豆漿、納豆、毛豆等，也是很好的選擇，苜蓿芽、豌豆芽等芽菜類植物，以及各式菇類，蛋白質含量也相當高。