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糖的秘密(上)/只有貴族吃得起?認識萬年以來甜蜜的誘惑!

邱璟綾

健康

達志

2018-06-14

廚房裡的調味料是料理的靈魂,其中糖又是歷史悠久的調味品,灃食公益飲食文化教育基金會日前舉辦「廚房裡的科學魔法」系列講座,邀請大葉大學生物產業科技學系教授柯文慶,帶民眾走進家中廚房,認識糖的秘密。

你愛吃糖嗎?你知道糖會上癮嗎?這個各國廚房中都離不開的調味料,早年因為製糖技術有限,讓糖成為貴族才能享用的奢侈品,但現在除了從植物中提煉的糖,生活中也有許多是透過化學合成的甜味劑,大幅降低糖的成本,也讓過去貴族才能享受的美味,變成全民共享的幸福滋味

 

一萬年前就開始吃糖

讓人情不自禁上癮的幸福滋味

 

糖是烹調時不可或缺的調味料,不僅能與鹽巴和醋互相搭配,吃到甜味時還能產生幸福愉悅的感覺!專精於食品科學的教授柯文慶指出,人們愛吃甜,早在幾十萬年前就從自然蔬果中發現甜味,最早在一萬年前的西班牙壁畫中,就看到採集蜂蜜的紀錄。

 

西元前325年印度發現甘蔗、西元1747年德國發現甜菜、西元6、7世紀間發現甘蔗榨汁可以製成蔗糖,一直到20世紀後,果糖、糖漿與各式代糖產品開始普及。

 

▲過去煉製蔗糖需要大量人力,因此讓糖與黑奴買賣、殖民關係密切。

 

在這千百年間,人們對糖有多狂熱呢?在過去因為萃煉不易,只有貴族或上流社會可以品嘗到糖的滋味,直到歐洲強權國家開始侵略南美洲、非洲或東南亞國家,並以大量黑奴種植甘蔗製糖,才把糖變成普通的消費品。

 

但隨製糖技術發達,現在製糖工業已經與過去大量人力有些不同,柯文慶以台灣為例,以前坐落在各地的糖廠已經從種甘蔗開始一條龍,改為直接從盛產甘蔗、甜菜的國家進口粗製糖,再自行提煉成精製糖。

 

代糖、糖精不是糖?

認識常見的甜味劑

 

一、高果糖漿:

將馬鈴薯或玉米澱粉運用酵素水解、轉化後得到的液態糖漿,甜度約是蔗糖的1.5倍,因為取得成本便宜且液態適合調製果汁或飲料,因此運用層面相當廣泛。

 

二、代糖:

由於糖會有熱量與代謝的問題,所以有代糖的產生,代糖是低熱量的甜味劑,像是糖精或甜菊糖,因為甜度是蔗糖的300倍,相同甜度使用量少,相對吸收的熱量也少,帶給糖尿病患者飲食上的便利性。但有些代糖會干擾神經系統,例如神秘果容易影響味覺神經,所以不會當作一般的糖使用。

 

三、糖精:

是化學合成的高甜度物質,但在動物實驗中發現,過量的糖精含有部分致癌物質,但因為甜度高、使用量極低,對於一般人日常使用沒有影響。

 

▲科學家做實驗時意外合成出糖精,具有使用量少、甜度高的優點。

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