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你吃什麼醋?5分鐘搞懂釀造醋、合成醋、混合醋

呂嘉薰

健康

達志影像

呷醋

2019-06-24 12:17

市面上的醋琳琅滿目,水果醋、玄米醋、白醋、烏醋、香醋、餃子醋⋯⋯想吃醋還不簡單,到底該怎麼挑才能真正為健康加分呢?

所謂「開門七件事」──柴米油鹽醬醋茶,生活的樣子正由奔波這些建構而成,連文人雅士亦不免俗為此煩惱,留下許多隨筆詩篇。而這七件事中,唯一被拿來當養生飲品,又是下廚良伴者,就是醋了。首先,我們應該先清楚醋有釀造醋、合成醋、混合醋之分,各為不同成分、製作工序,當然,價格也很不同。

 

天然食材釀製,各具獨有酸味香氣

 

 

釀造醋,顧名思義,是取天然食材去釀製,經酒精發酵和醋酸發酵兩個主要程序,製作時間長,味道較香醇。台安醫院健康發展部營養師孫曉文指出,釀造醋含多種胺基酸、有機酸及礦物質,營養價值較高。

 

釀造醋往往得發酵半年以上,主因多從天然食物,如穀類、麥、水果、草本植物等發酵、熟成,得經多道繁瑣工序才會完成。每罐釀造醋都有獨特的酸味跟香氣,因發酵的食材有異,能產生不同風味,是其他調味料沒辦法取代之處。也因此市售釀造醋的價格都比合成醋、混合醋高。

 

打碗花農場創辦人徐蘭香是喝醋的擁戴者,自豪66 歲無病一身輕,更沒吃過藥,每日硬朗地下田工作,甚至以醋製作了十幾種產品如醋粉,用來刷牙、預防牙周病,因為她相信「醋是血液的清道夫」。她以釀造天然果醋與相關固態發酵醋產品在市場站穩腳步。

 

徐蘭香觀察到,很多人有錯誤迷思,認為發酵品就是接近腐敗邊緣,其實,只要環境對、原料單純,這些菌會慢慢變香,是大自然的禮物,發酵不等於發霉。

 

保留原食材營養,保健功效更強大

 

 

釀造醋的一大特色就是能保留較多原本食材的營養價值,孫曉文舉例,從玄米、糙米發酵而來的醋,裡頭就會含有較多抗氧化物,如兒茶素等多酚類植化素和維生素B 群。

 

這也是為什麼許多人愛在大熱天喝上一杯冰涼的果醋,既補充天然營養素,又解暑、開胃。徐蘭香便取無農藥栽培的松針、李子、梅子、米、辣椒等當成釀醋原料,長時間靜置發酵,不但延長這些水果的壽命,製成的醋均保有原料的營養特色。例如老松醋富含β-胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C等;李子醋顧腎而安神;米醋能活化細胞;梅子醋有消炎殺菌的效果;辣椒醋能暖胃,適合入菜做酸辣湯。

 

徐蘭香更以自己66 歲的勇健身體為例,自從穩定喝醋,發現身體有點變化,最基本的就是排便狀況獲得改善,每次出遠門一定會隨身攜帶醋粉,以防便秘,因為醋能促進消化。

 

只是,孫曉文提醒,釀造醋的營養成分還是可能隨長時間放置而失去作用,尤其像維他命C 的含量,就會隨時間下降。

 

比起合成醋或混合醋,釀造醋在口感上好入口,少有醋的嗆味,自然酸甜,入喉會回甘,很適合拿來做涼拌沙拉或醃漬小菜。孫曉文自己就很喜歡以玄米醋為基底,放入自製堅果、杏仁果醬去拌,醋本身就含鈉,無需添加額外的鹽巴或醬油,就成了一道清爽而欲罷不能的涼拌蘸醬,可以再搭配沙拉。

 

至於,該怎麼挑釀造醋?購買時還是要注意成分標示,「看看有沒有很多看不懂、不會念的添加物名稱,」孫曉文笑說,釀造醋的成分越簡單越好,也可以查明是否標示「純釀造」字樣和釀造地,此外,盡量挑選玻璃瓶裝的醋,可避免塑化劑等環境荷爾蒙。

 

添加香料色素,當心不利健康

 

 

相較於訴求天然靜置發酵的釀造醋,合成醋則多用化學合成,以醋酸或冰醋酸加大量的水稀釋酸度後,再添加乳酸、酒石酸等酸性調味料,及香料、色素等其他添加物製成。合成醋在氣味上較刺鼻、有嗆感。優點是可大量製作,但營養價值就不如釀造醋高,很常被用以製作罐裝飲品。

 

綜合上述釀造醋及合成醋兩者混合製成的醋,就是混合醋了。混合醋類似再製醋,以釀造醋為基底,加上冰醋酸,再依各廠獨有比例和配方去添加其他食材跟風味調配而成。市面上很多醋飲料就是混合醋,例如用米醋或果醋去調味、加糖修飾口感,更好當飲料入口,但就得小心含糖量過高,一個夏天下來,營養補充不到多少,反而不利體重控制和健康。

 

與其他的調味料如鹽巴、醬油、香油相比,醋的贏面在於成分單純、含有多種礦物質、有機酸、多酚類植化素等,亦保留發酵原料的營養成分,可外用於驅蟲、敷塗、舒緩筋骨痠痛等,更能直接食用、飲用,尤其醋含鈉,能取代鹽來入菜,減少每日鹽攝取量,只不過,腎功能差、心血管疾病患者還是要控制醋的用量,平時多吃蔬果、均衡飲食,別存靠喝醋便一蹴可幾健康功效的僥倖心態。

 

白醋、烏醋、紅醋酸度不同,料理法各異

 

 

至於料理時常用的白醋、烏醋、紅醋又有什麼不同呢?男人廚房1 + 1 主廚陳昱任指出,白醋、烏醋、紅醋的釀造成分都不同,在酸度、香氣上亦各有差異。孫曉文指出,三者中烏醋的酸度最低,是以白醋為基底,加糖、食鹽、香菇、昆布或其他辛香料去熬製的,使其顏色變深,味道也會隨熬煮偏甜、富香氣,常用於肉羹、大腸麵線等提味,是外食族不陌生的一種醋。陳昱任說,在料理時,則大都是增香用,例如鍋邊醋。

 

只不過, 烏醋的鈉含量高,100 克的烏醋含1500 ~2000 毫克的鈉,5 茶匙烏醋就相當於5 克的鹽,不適合高血壓、腎臟病患使用,同時,烏醋裡也含較多鉀,不適合腎臟病患。

 

酸度居三者之冠者,就是白醋。如果你的料理強調酸的口感,就會使用白醋,例如糖醋排骨。白醋的原料多半都是糯米,添加物較少,成分相對單純,實用性高,可蘸食、入菜之外,孫曉文還分享自己的生活小撇步,當衣服沾到鐵鏽物質,還可以用白醋或檸檬汁沾濕搓揉,去除污漬。

 

 

站在健康的立場,白醋的鈉含量比烏醋低許多,每100克白醋僅含有8 毫克鈉, 適合多數料理,也能用以代鹽,為菜餚提味。但若從烹調角度看,陳昱任說,沒有誰優於誰,兩種都是醋,卻是完全不同風味的調味料,應該看你的料理需求來做最佳選擇。

 

而紅醋的酸度和口感特色介於烏醋、白醋間,多由紅糯米為原料,有的則是用米醋為基底加紅麴菌、色素或其他調味料去染色和調整風味,常見於料理,如江浙菜中的魚翅湯、翡翠干貝湯、蒜燒黃魚,有時吃牛排也會添加一點點紅酒醋,少用來稀釋飲用或生活用。只是,紅醋的成分難掌握,較無法評估其健康影響。

 

 

 

本文摘自今周刊《生活i健康》特刊「呷醋」
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