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看顏色、聞味道⋯⋯8 秘訣教你挑對醋!

陳大樂

健康

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呷醋

2019-06-25 11:34

醋是日常生活中常見的調味料,不管是白醋、黑醋、水果醋等,其釀造的原料不盡相同。如何選擇一瓶好醋?又該如何保存?掌握8 個重點就對了!

我國釀造醋的歷史已達2500 多年,醋是日常生活中常見的調味劑,近年來,許多研究都證實喝醋好處多多,舉凡幫助消化、控制血糖、淨化血液,都能藉由喝醋得到改善。明朝李時珍編輯的《本草綱目》也曾記載,醋還有消腫痛、抗菌、抗病毒、除口臭、健胃整腸、防止鈣質流失等功效。然而,並不是所有的醋飲都有保健功效,選擇純天然釀造的醋,才是健康好醋。

 

選購時不能省略的觀察重點

 

購買醋時,有8 個重要觀察重點可供參考:

 

1、看沉澱物

康寧醫院營養師陳詩婷表示,純的釀造醋是用天然食材釀造,如穀類、水果等,因此發酵過程中,多帶有沉澱物,顏色混濁為自然現象;相反的,化學合成醋除了烏醋之外,顏色多半較為清澈透明,因為是化學調配製成,故沒有沉澱物。

 

Tips 有鑑於消費者不喜歡看到沉澱物,業者會盡量過濾乾淨,除非是民間自行釀造,因沒有良好的過濾設備,比較容易看到沉澱物,因此想單由沉澱物來分辨產品好壞,比較困難。

2、看顏色

經過完整過濾的好醋,應該有天然食物光澤及顏色,我們可以看醋的顏色有沒有均一,一般好醋的顏色多為純正的紅棕色、黑紫色或是琥珀色。

 

Tips 單用顏色判斷也不太準,因為化學合成醋有時會加色素香料,或添加糖分增加色澤。

 

 

3、聞香味

醋雖酸, 但天然釀造醋的味道,是柔和、芳香、帶有甜味的酸味,而一般化學合成醋,聞起來會有合成的刺激酸味,這點很好分辨。

 

 

4、嚐味道

優質的醋味道與天然釀造酒一樣,喝起來很順口,帶有芳香的酸味,不刺激喉頭;可是化學合成醋的口感,不僅味道刺激,口感也會澀澀的,甚至會讓喉嚨及舌頭不適。

 

 

5、看泡沫

買醋前,不妨用手搖一搖產品。陳詩婷表示,古法釀造的天然醋,因為含有小分子的胺基酸,用力搖晃容易形成細緻的泡泡,而且泡泡大小不一致,靜置下來也不容易消失。可是化學合成醋,因加入類似蛋白質成分,搖晃雖然也會有泡泡,但容易消失。所以,如果搖晃醋品後,泡沫一下子就消失不見了,很有可能是化學合成醋(註:只要醋裡添加相當的糖分,都能夠搖出泡沫,所以單看泡沫也不準。)

 

 

6、注意標示

在挑醋時,除了要看瓶身是否標有純釀造醋之外,也要看看瓶身的成分標示,一般含量越高的內容物,會先由前面開始標記;再者,要看保存期限,醋跟酒一樣,越放越有味道,可以保存越久的醋代表越天然,不過前提是沒有開封,而且保存得當;相反的,化學合成醋因為原料可能有交互作用,不易保存太久。

7、注意製造時程

天然食材釀造的醋,其發酵、熟成至少需要3 個月時間,老醋甚至需要12 個月,如果你買的醋品1 ~ 20 天就完成,多半是化學合成醋或混合醋,尤其坊間所售的釀造醋,多半都是屬於釀造與合成醋依一定比例混合而成的。

 

 

8、看蚊蟲會不會靠過來

最後,陳詩婷分享一個辨別好壞醋的簡單方式,釀造醋因為含有天然的營養成分,味道又偏酸,加上不含任何化學添加物,故開罐放在空氣流通處,很容易招惹蚊蟲或果蠅,可是合成醋卻完全不會有此種現象。

 

 

開封前後都得妥善保存,盡快食用

 

一般而言,醋跟酒一樣,都是久存不壞的飲品。陳詩婷解釋,這是因為醋裡頭含有醋酸,醋酸會讓多數微生物無法生存,只要含0.1%的醋酸,幾乎可以抑制大部分的細菌,含0.3%的醋酸,可以抑制大部分的黴菌;所以,當大部分的細菌或黴菌的生長被抑制時,醋當然可以久存不壞。不過,前提是必須放在合適的環境下。

 

★開封前:放在恆溫的陰涼處,避免陽光直射,或忽冷忽熱的溫度。

★開封後:注意使用時,不要讓水分、油分等髒污落入醋中,以免發霉。因此,使用完醋後,切記要將蓋子轉緊,避免水蒸氣、油煙等進入瓶子。

 

不過,假使你買的是化學合成醋或水果混合醋,那可就是另一回事了。有些醋添加各種果汁、糖分、甜味劑、香料、焦糖色素等,這樣的醋當然不同於一般的天然釀造醋,必須依照其保存期限使用完畢。


譬如添加物較多的水果混合醋,或工研烏醋,因為成分比較複雜,經常添加焦糖色素、果汁、蔬菜、糖、鹽等,不像穀類的醋成分單一,開封後建議儲存於冰箱冷藏,並在保存期限內盡快食用完畢,以免變質。

 

 

 

本文摘自今周刊《生活i健康》特刊「呷醋」
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