每當飢餓感特別強烈時，就渴望吃客飯。然則客飯好像快要從現代的餐廳中消失了。「客飯」是什麼意思？從字面上看，「客」字顯然並非用來修飾「飯」的綴字或形容詞，而是數量詞，即一客兩客三客的客，乃論份出售的飯；一客飯裡包含了一道主菜，湯、白飯、茶水則任意取食。
其二是餐廳供應包伙客人的飯菜。白先勇短篇小說《花橋榮記》裡那些寅吃卯糧的小公務員，就都到小食堂包飯，包飯的多是李半城、秦癲子、盧先生這種「老光桿子」，有的一包好幾年，甚至吃到最後一口飯為止。
客飯都有一種懷舊的表情。台北有幾家賣客飯的小餐館，招牌常跟「經濟」牽扯在一起，強調價錢便宜，我數次聽見生客會帳離去時，滿意地讚歎：「好划算喔」、「好便宜喔」。
這種店多無菜單，菜色直接書於牆壁，店家提供紙筆，點菜時自己把菜名寫在便條紙上。最典型的餐館是仁愛路「忠南飯館」和濟南台大附近的「峨嵋餐廳」、「重慶川菜」雖非正規客飯，卻接近客飯的氛圍，主要客群是台大教職員生，白飯以人計費，每人十元，附茶。
忠南飯館免費供應飯、湯、茶，食客只要點菜即可。牆上書寫幾十道菜色，粗分一六○元、一三○元、一二○元三種價位，白飯有蓬萊米、在來米兩種供食客自取，我很歡喜那三大桶白米飯，一打開即轟散蒸氣，那飯香，令人法喜充滿。
我常點食的菜包括「魚湯」、「韭菜豆乾」、「泡菜牛肉」、「回鍋肉」、「豆瓣魚」、「紅燒獅子頭」、「蹄花黃豆」等，蹄花黃豆除了覆於瓷甕上的豬腳，大量的黃豆摻了些豬皮，豆香滲入豬腳，黃豆吸飽了豬腳和豬皮的油脂，軟爛滑腴，香味綿密。豬腳加入黃豆一起滷，乃外省老兵帶進來的烹飪手段，拓展了台灣滷豬腳的美學向度。
福園小館標榜江浙菜，其實混搭了川菜、台菜、客家菜，真正的特色是經濟客飯。我常點食的包括須預定的「煙燻鯧魚」、「蠔油紅蟳煲」和「紹興醉雞腿」、「醬爆蟹」、「炸小黃魚」、「紅燒划水」、「高麗菜炒臘肉」、「衝菜牛肉」等。此店嚴選螃蟹，膏黃飽滿，色豔味鮮，蟹料理遠非等閒大飯店能比；衝菜牛肉冬天才有，製作衝菜的菜心燙過後，密封在罐子裡自然發酵，帶著濃烈的芥末味。
這類餐館多採家庭式經營，布置通常簡單得有點簡陋，不講究擺盤和裝飾，展現樸素、耿直之美，生意相當興隆。來光顧者多為熟客，我常見客氣的老人家，面帶笑容寒暄，彷彿跟店東成了老朋友。
我認為，客飯的「客」字，更暗含「獨在異鄉為異客」的意思，客居吃食，不免思念著家鄉味。
誰的家鄉？
那是一種籠統的鄉愁罷，說不準懷念哪一個地方。大部分食客操外省口音；其實不管來自何省，那種口音在台灣生活了半世紀，鄉音已改，如果他們返鄉，聽在家鄉人的耳裡，早已變成或輕或重的「台灣國語」。
客飯總是重油而不膩，偏鹹的菜很下飯，滋味彷彿軍營老士官長所炒的菜，也頗像眷村裡的家常菜。
台灣的客飯帶著離散話語，跟外省老兵有關。曾任軍隊伙夫的老兵退伍後，或開家小餐廳營生或在餐館掌勺，端出來的總是一些家鄉味。
其實說不準什麼菜系，似乎是江浙菜融合了川、湘口味，總之是各地外省家常菜雜燴一起，諸如蹄花黃豆屬浙江菜，獅子頭委實是揚州菜，回鍋肉屬川菜，炒臘肉無疑是湘菜，酸菜白肉火鍋來自東北……，這些菜撫慰了飢餓般的鄉愁，召喚他們的集體記憶；即使後來易主經營，也換了人掌勺，濃油重醬的味道還是存在。
如今，當年外省人的家鄉味，已經內化為濃濃的台灣味。我在中國大陸任何地方都已找不到台灣客飯的滋味。
