滷肉飯是台灣尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處即有滷肉飯。白飯鋪上一層五花肉丁，肥瘦鹹淡適度，腴而不膩。
過幾天換我帶他們到「富霸王」，也是吃滷肉飯。富霸王向以滷豬腳聞名，其滷肉飯以豬腳滷汁取代了一般的五花肉滷汁，以碎腿肉取代肉臊，膠質充滿，符合經濟效益，也開創了想像空間，是全台北我最心儀的滷肉飯。
我總覺得最能表現台灣人創意的，莫非米食的花樣繁複。台灣雖小，南北還是有些微的飲食差異，例如北部人叫「滷肉飯」，南部人多曰「肉臊飯」。其實此物是滷製肉丁作為澆頭，淋在白米飯上，故「肉臊飯」較為準確。
上次復旦大學陳思和教授訪台，見街頭店招「魯肉飯」，不解地問：台灣魯肉飯的「魯」字是否即「滷」？我說「魯」字用於此確是錯字，然則因襲日久，有些店家遂以訛承訛。
蓋滷乃將原料放進滷汁裡，經過長時間的加熱煮熟，屬中華料理的傳統工藝，北魏．賈思勰《齊民要術》即已記載滷製技法，到了清代《隨園食單》、《調鼎集》更有了滷汁的配方和滷製方法。
滷肉飯是台灣尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處即有滷肉飯。很多人從剛冒出乳牙即開始吃，吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。我猜想最初是台灣先民在生活艱困時期，充分利用豬肉，將肉的碎末加醬油滷煮，成為十分下飯的澆頭。
無論滷肉飯或擔仔麵，滷汁一般都持續使用，只是不斷續添主料和香料，故滷汁越陳越香，裡面的原料乃益加醇厚，所有歷史悠久的店家總愛強調使用的滷汁是「老滷」。
一碗白米飯鋪上一層五花肉丁，肥瘦鹹淡適度，腴而不膩。一碗滷肉飯，簡單，卻自足而完整，可以毋須任何佐菜而滋味俱全。不過，愛上滷肉飯的人鮮能不嘴饞？我吃滷肉飯不免還會點食滷鍋內的鴨蛋、大腸頭、豆腐，若忽然閃過健康念頭，則再燙一盤青菜敷衍。
滷肉飯製作簡單，談不上什麼祖傳祕訣，只要肯用心計較，沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯，和那鍋老滷汁與裡面的肉臊，認真掌握選料、去腥、爆香、滷煮的工序。
肉臊美味的關鍵在肉品，首先須選用當天屠宰的溫體豬，常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁滷製；萬勿使用機器絞的碎肉。其次才是爆香、滷製技術。
滷製肉臊亦因人而異，如「鬍鬚張」的澆頭選用豬頸肉，且切成肉絲，而非肉丁；「阿正廚房」則以昆布取代豬油熬煮；台南「全生小食店」的滷汁加了黑糖和甘草，澆頭是豬皮，正宗的台南味││甜。啊，台南小吃真是鮮有不甜的。
滷汁的構成主要是醬油和米酒，輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒??因此醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。
我認為滷肉飯最適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿蔔湯，苦瓜排骨或金針排骨也不賴；較濃濁的湯品則非我所好。
吃滷肉飯不宜孤獨品賞，宜在熱鬧歡騰的空間，在服務員的吆喝中，和狂餓的好友搶食；吃滷肉飯不能故作斯文，一定要大口扒飯才夠勁，咀嚼起來才痛快。
滷汁的構成主要是醬油和米酒，輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒??因此醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。
我認為滷肉飯最適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿蔔湯，苦瓜排骨或金針排骨也不賴；較濃濁的湯品則非我所好。
吃滷肉飯不宜孤獨品賞，宜在熱鬧歡騰的空間，在服務員的吆喝中，和狂餓的好友搶食；吃滷肉飯不能故作斯文，一定要大口扒飯才夠勁，咀嚼起來才痛快。
日前台北市的滷肉飯大胃王比賽，有參賽者舉口就將飯倒入嘴，再灌水吞嚥下去，嚼都沒嚼一下。滷肉飯一定要熱騰騰的才好吃，那米飯是剛煮好的，將這麼燙嘴的米飯直接傾入胃囊，簡直近乎特技表演。不知他們是如何磨練的喉嚨，竟能如此寬敞光滑？
這種比賽活動自然與美味無涉，倒令人想到豬八戒對待食物的辦法。豬八戒隨時保持飢餓狀態，例如西遊記第二十回，師徒來到一村舍借宿，王姓屋主辦齋款待：「兒子拿將飯來，擺在桌上，道聲『請齋』。三藏合掌念起齋經，豬八戒早已吞了一碗。長老的幾句經還未了，那獃子又喫彀三碗。」
有人三分鐘吞下十碗半的滷肉飯；有人為了奪獎，吃到反胃嘔吐。台灣人工作勤奮，忍勞耐操的程度恐怕居世界之冠，實在需要滷肉飯這種好東西安慰肚腸；卻完全不必像倒垃圾般，將滷肉飯直接倒入胃袋。
我天生是個大飯桶，只要想到滷肉飯，就會想到趙舜、吳清和這種肥友，就會蠢動著洶湧的食欲。
/小檔案/
焦 桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人
這種比賽活動自然與美味無涉，倒令人想到豬八戒對待食物的辦法。豬八戒隨時保持飢餓狀態，例如西遊記第二十回，師徒來到一村舍借宿，王姓屋主辦齋款待：「兒子拿將飯來，擺在桌上，道聲『請齋』。三藏合掌念起齋經，豬八戒早已吞了一碗。長老的幾句經還未了，那獃子又喫彀三碗。」
有人三分鐘吞下十碗半的滷肉飯；有人為了奪獎，吃到反胃嘔吐。台灣人工作勤奮，忍勞耐操的程度恐怕居世界之冠，實在需要滷肉飯這種好東西安慰肚腸；卻完全不必像倒垃圾般，將滷肉飯直接倒入胃袋。
我天生是個大飯桶，只要想到滷肉飯，就會想到趙舜、吳清和這種肥友，就會蠢動著洶湧的食欲。
/小檔案/
焦 桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人
