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評分與名次的迷思 P.178

評分與名次的迷思 P.178

評分並非不可參考,但過度簡化的一目了然,容易讓人們在面對葡萄酒的時候,淪為盲目羊群似的消費者。

從法國回到台灣,偶爾有人會問,在沒有葡萄酒傳統的台灣品嘗葡萄酒,和在法國有何不同?

對筆者而言,最大的差異之一,恐怕是在台灣有太多人會提到酒的評分,而且越是有了解葡萄酒的人在場,評分被提起的頻率就越高。於是,在宴會上主人自豪地向客人炫耀選酒的評分、同好們進行享樂性品酒時酒單上標示著評分、與親友們分享美酒時有人會介紹或詢問評分、酒商推薦葡萄酒商品時不忘強調評分,甚至我曾在一家高級餐廳的酒單上,赫然看到每一款酒的後面幾乎都加註評分,還倒真嚇了一跳。

瘋排名 冷落了主觀感受


驚嚇來自與兩個原因,一是台灣的資訊未免發達得讓人讚嘆,幾乎所有人都能無障礙地取得「正確評分」;再者,本地文化裡「較勁」的成分還真濃厚。我們什麼都比,什麼都評分,什麼都要排名,「比較」幾乎成為一種集體焦慮,甚至因為過度比較而互相影響,弄得大家都一樣,反而失去特色,何況享受美酒是非常個人的經驗,是誰,居然可以代「我」決定感受?

法國人類學者李維史陀(Claude Levi-Strauss,一九○八年~)曾出版一本英文小書《神話與意義》(Myth and Meaning,一九七八年),裡頭有筆者認為放在今天更顯價值的一段話:「惟有透過差異,進步才可能發生。當前威脅我們的,可能是所謂的『過度溝通』——即立足於世界的某一點,卻可以精確地知道世界其他部分所發生之事的趨勢。只有在『低度溝通』的情況下才能創造出一點東西。我們正面臨的威脅是,我們只是消費者,能夠消費從世界任何一點與每一種文化而來的任何事物,但喪失所有的原創性。」

評分法 百分制舉足輕重

雖然不認同,雖然另有看法,但知己知彼,好歹應該先了解葡萄酒評分類型,基本上目前通行的評分一共有三類。

最常見的就是「百分制」,基本分數五十分,滿分一百,級距為一分。這也是最容易讓人了解、最普遍被接受的方式。包括被譽為「葡萄酒教父」的美國律師Robert M. Paker, Jr. 一九七八年創設的《Wine Advocate》,以及號稱全世界銷售量最大的葡萄酒專業雜誌《Wine Spectator》,都採用這種評分類型。

就Paker所建立的制度審視,可變動的五十分主要依據四項判準:顏色與視覺效果五分;香氣,包括嗅覺的強度、深度與複雜度,十五分;味道與終感,包括味覺的強度、深度、平衡感、清晰度,以及殘留在口中的持續時間長度,二十分;最後是整體評價,以及對瓶中陳年的實力估計,十分。

第二種是「二十分制」,基本分數十分,滿分二十,級距是○.五分。「二十分制」也是法國學校的評分制度,所以許多法國葡萄酒評論家都採用這種方式。有趣的是,這種評分方式乍看之下不如百分制精確,然而根據加州大學Davis分校葡萄種植與釀造系的研究,人類感官的敏銳度其實不足以分辨一%的微小差異,以二十分為本,反而既誠實又務實,故而建立著名的UC Davis 20-points Method:外觀二分、顏色二分、香氣與韻味四分、揮發性的酸味二分、整體酸味二分、甜味一分、濃郁度一分、特殊風味二分、澀度二分、整體評價二分。

第三種則是「五級制」,最有名的當推一八五五年在拿破崙三世要求下所建立的波爾多酒莊五等分級制,但這考據起來,制度的成文首創者應該是出生於勃根地的巴黎酒商Andre Jullien(一七六六年~一八三二年)。他在一八一六年出版《所有著名葡萄園分布研究》(Topographie de tous les vignobles connus)專書中,以品質將葡萄酒分為五個等級。這種分級制後來演化成類似國際旅館評鑑的「五星級制」,英國著名的葡萄酒專業雜誌《Decanter》(台灣中譯版則名之曰《品醇客》)也採用這種制度。

三種通行的葡萄酒評分類型中,又以「百分制」最受歡迎,而據說Robert Paker給的分數可以造成一款酒在全球市場上一○%到一五%的價格波動,影響力之大,沒有人可以漠視。

但是對這些影響巨大的評分,筆者很有意見。首先,只有在罕見的情境之下我們「乾喝酒」,絕大部分的時候,葡萄酒是宴會裡的一個元素。即使是以酒為主的「飲宴」,葡萄酒也必然與菜肴的選擇、主客的身分與偏好、宴會的主題、時令節氣、環境氣氛等息息相關。我們很難想像一款酒可以在「其他條件不變」的假設下被抽離現實,放在虛無縹緲的背景裡去評分。譬如,波爾多生產的高級葡萄酒品質無從挑剔,搭配法國一般鴨肉料理也很適當,但是遇上名菜「橙汁鴨」(Canard a l'orange)時,壓倒性比例的法國人會認為Chamberin的紅葡萄酒配起來才對味。

如同英國詩人鄧恩(John Donne,一五七二年~一六三一年)的詩句:「沒有人是座孤島,全然地自給自足。每個人都是大陸的一小塊,整體的一部分。如果大海沖刷了一小片泥土,那麼歐洲就少了一點。」

更深入地追究,齊一標準的評分方式嚴重忽略了「鄉土」(terroir)的特性與重要性。

對法國葡萄酒有些認識的人,對terroir這個法文字絕對不陌生,它的原意是鄉土,用在葡萄酒上,我們會說:「vin qui a un gout de terroir.」(酒中殘存著土壤的味道。)法國國土面積廣袤,每個地方不但土質不同,氣候也有差異,再加上不同的葡萄品種、不同的釀造傳統,當然生產出各具特色、無法比較的葡萄酒。

有主見 才能品出風格

法國前總統戴高樂一九六二年曾說過一段經典問句:「一個人該如何才能治理一個擁有兩百五十八種乳酪的國家?」

這個有趣的說法從物(乳酪)引伸到人,凸顯出地理差異與地方特質所造成的文化多樣性:亞爾薩斯人(Alsacien)、布列塔尼人(Breton)、巴斯克人(Basque)、勃根地人(Bourgignon)、波爾多人(Bordelais)等,他們固然都是法國人,但生活環境頗不一樣,飲食文化更有差異,對於「法國酒」的定義與偏好當然迥然不同,而且經過歷史的洗禮已發展成為傳統,形成一種「地方性」,怎麼可能、怎麼可以因為一位大師、一小撮專家或一本雜誌的評分而翻轉、而動搖?

走筆到這裡,屬於筆者自己的評選標準也就呼之欲出了:依照知識、經驗與自己的感官、心智判斷,去誠懇、誠實、慎重其事地選酒。評分並非不可參考,但那些煞有介事的分數其實是一種過度簡化了的一目了然,以及過度僵化了的一統江湖,很容易讓人們在面對葡萄酒的時候,淪為盲目羊群似的消費者,而非自有主見、自有風格的品酒人。

到底,二十一世紀的普世價值是民主、自由以及生物、文化的多樣性發展,在人的世界這樣,葡萄酒的世界也一樣。

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