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天婦羅、甜不辣和黑輪 P.174

天婦羅、甜不辣和黑輪 P.174

基隆廟口第十六號攤,台北「亞東甜不辣」、屏東潮州的「廟口旗魚黑輪」與東港「瑞」記旗魚黑輪,組成一張美食地圖。

每次想到基隆,就想到廟口的小吃;想到那些小吃,首先浮現的是「天婦羅」;一思及廟口第十六號攤的「王」記天婦羅,唾液就充沛分泌,來不及嚥口水。此攤自一九五六年開始營業,在廟口諸攤中時間並不算長,卻是我心目中的重要地標。

天婦羅、甜不辣、黑輪俱屬台灣典型的混血食物,乃日本殖民留下來的吃食文化,發展的源頭可能就在基隆廟口。

天婦羅乃沿用日語てんぷら ,是一種油炸的魚漿——大抵將鯊魚肉剁成細茸,製為魚漿丸,再壓成淺碟狀,油炸至外表呈金黃色,蘸甜辣醬、佐醃小黃瓜片吃。天婦羅美味與否,關鍵在於魚漿好不好,遺憾現在的魚漿絕大部份都來自批發工廠,且以不新鮮的雜魚製成。

基隆廟口第十六號攤不隨流俗,老老實實用小鯊魚和海鰻為材料,添加太白粉、糖、味噌、味素打成魚漿,現製現炸,這種照本份製作的食物焉有俗品?

てんぷら 與臺灣的「甜不辣」略有差異。在名稱上,日本關西地區所謂的てんぷら 就是指台灣的甜不辣。而關東地區喚甜不辣作「薩摩揚げ 」,九州叫「付玩揚げ 」 。

台灣的甜不辣是魚漿油炸後再經過煮的工序,常伴隨魚丸、豬血糕、蘿蔔、高麗菜捲出現,吃時淋上醬汁,可謂目前最普遍的魚漿製品,隨處可見。

亞東甜不辣
高麗菜捲很讚


台北西園路「亞東甜不辣」的高麗菜捲很贊,單純的高麗菜,清爽、甜脆、蘊含菜香;可惜店家太拘泥於特調的醬汁,用醬油、味噌調製出來的蘸醬風味甚佳,卻不宜每一種食物都淋上,否則百物一味,形同無味。甜不辣自然是招牌,確實不錯,蘸醬用於此就準確多了。

北部較常見天婦羅,南部則多「黑輪」,黑輪日語是おでん ,因此我們叫它時必須用閩南語發音才對。關西地區叫黑輪為「關東煮(関東料理  )」。在台灣南北頗有差異,北部人叫它甜不辣,個頭大約只有南部黑輪的四分之一。從前在高雄吃的黑輪還摻有白煮蛋——旗魚肉打漿後,加進白煮蛋和糖,拌勻,入鍋油炸。

廟口旗魚黑輪
新鮮、蘸醬又獨特


我還是偏愛油炸天婦羅和炭烤黑輪。屏東潮州的「廟口旗魚黑輪」用現撈旗魚製作,強調不添加硼砂;由於夠新鮮而廣受歡迎,這家黑輪的蘸醬是油膏加芥末,口味獨特。

在東港華僑市場內,有一家創立逾百年的「瑞」記旗魚黑輪,也以新鮮美味、真材實料、不摻防腐劑馳名,這家黑輪的工序跟基隆廟口的天婦羅一樣,都是即製即炸,將表皮炸至金黃即食。可見誠懇老實製作的古早味,是振興飲食文化的康莊大道。

特有烤黑輪
表皮酥脆魚漿彈牙


念高中時,不曉得是正在發育又運動量大?或那攤賣烤黑輪的滋味太誘人?上課時常心不在課堂,圍牆外的那攤販正在燒烤黑輪,油煙飄然進入教室,鼓動凶猛的食欲,摧毀我脆弱的意志,勉強忍耐著熬到下課,已經狂餓難堪,有人翻牆出去吃,有人透過鐵門的邊隙交易。

那黑輪乃南部特產,台灣其他地方鮮見,它的外形碩大,魚漿實在而彈牙,用炭火烤到膨脹,表皮略顯酥脆,淋上辣椒醬吃,具有一種梁山好漢的陽剛特質,痛快淋漓。

高中時代的おでん 影響我的甜不辣美學,領悟此物的烹製方法務必如此才美麗,烤的又比煮的迷人;就好像魚或肉,一經久煮即完全失去滋味,反而是那一鍋湯,接收了全部的精華,甜美無比。

天婦羅、甜不辣和黑輪具現了台灣小吃的系譜。台灣有名的小吃多聚成市集,尤其是夜市。

夜市常出現許多西洋、本土,精緻、粗野相混合的排場,呈現眾聲喧譁的美學。台灣是一個淺碟型的社會,什麼東西的流行週期都很短,前一陣子才流行喝紅酒,大家喝起紅酒很像灌啤酒;忽然轉而流行吃葡式蛋撻,到處看到「安德魯」、「瑪嘉烈」蛋撻店;好像沒流行多久,整個社會又一窩蜂擠在麵包店門口,排隊買「巨蛋麵包」和甜甜圈…我們歡喜的這類魚漿食品,似乎已演變成逐漸穩定的台灣味道,族群的歷史記憶,濃縮在一碗天婦羅裡,銘刻後殖民的飲食文化。

/小檔案/
焦   桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家,
現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人

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